鹵水上色後為什麼顏色變淺

❶ 傳統鹵水怎麼做鹵水鹵的東西不紅是哪個步驟出問題了呢

紅燒肉之所以「干澀」，不紅潤好吃。一般來說比較干，說明水太少，腌制的時候溫度不對；顏色不紅，可能糖色不夠；不是，說明含油量太低；如果味道不好，說明鹵制時間短，或者鹵水味道太淡。再加糖色，或者加一點點「紅米粉」來補救。這樣做的目的是給紅燒肉上色，讓它變紅。鍋里放豬皮或者豬蹄(雞爪也可以)。大火燒開後，轉中火，待豬皮或豬蹄徹底腌透，再去渣。目的是讓鹵水吸收足夠的膠質和油脂，增加鹵水的吸附性，使紅燒肉的顏色濕潤。

每隔一段時間，在鹵水中加入水和雞血，攪拌均勻。靜置後再次煮沸，然後撈出雜質。另一種方法是將適量純瘦肉搗成肉末，與水混合攪拌，然後倒入鹽水中。燒開後撇去浮沫，這樣鹽水可以更好的保存。鹵水也有不同的種類，比如燉牛雜，牛肉是一種，燉兔鴨鵝是一種，燉豬雜，豬肉雞肉是另一種，不能混在一起，否則口感會大受影響。鹵制豆製品時，可以用豬鹵水和雞鹵水，但鹵制後一定不能再放進去。

❷ 鹵水顏色不夠怎麼處理

1、定期更換香料包：鹵水在開始使用之後，我們要根據鹵制原料的多少以及鹵制的次數，要定期的更換香料包，比如每天都需要鹵制，然後鹵制產品每天超過一定數量之後，就要保證3天更換一次香料包，如果鹵水兩天鹵制一次，然後每次鹵制的原料數量也比較少的話，那麼可以考慮五天更換一次香料包。

更換香料包也是有講究的，更換的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次製作鹵水的時候相同，而且這里有一個重點，香料包不要長時間放置在鹵水中，每次鹵制完產品後，都要撈出然後單獨存放，在第二次鹵制的時候，鹵水燒開後再放入香料即可。

2、進行調味：鹵香百年保留下來的是那種醇厚的鹵香，而沒有關乎到鹹淡或者其他口味上面的保留，所以日常在鹵制產品之前，我們要嘗一下鹵水的鹹淡情況，如果味道淡了，每天在補給高湯之後，我們要進行相應的調味補充。

3、補料油：在製作鹵水的過程中，料油是非常重要的，它能幫助鹵味增加香味，所以在日常鹵制流程中，我們要定期補充料油，一般補充的話也是按照使用的次數和鹵制產品的數量，補充的料油和我們在製作鹵水時製作的料油方法步驟相同。

鹵水使用幾次變淡的原因

鹵水在使用幾次之後，味道變淡，顏色變淺可能是沒有及時的替換香料包或者是調味，鹵水的話，能使用很長時間並不是一次就能使用，它是通過每天每次的補給和保存，才得以留香百年。

鹵水在第一次使用之後，大概使用三次之後，就需要更換香料包和調味，另外，還需要定期的補充鹵水的顏色，這樣才能讓每次鹵出來的產品都光澤亮麗。

❸ 鹵製品變色的原因有哪些呢

一，鹵肉變色的原理，以及發黑的原因

鹵水中加入糖色或者醬油（現在放醬油的不多，不易控制），在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應，最終的結果是，食材變色了，這當然是我們希望的結果，這也是鹵肉變色的原理。但是，如果變色太厲害，就會顯得發黑，這是我們不希望看到的，其中有以下幾個原因。

1，鹵水沒調制好，鹵水本身的顏色就過深。關於這方面的情況，大家都能理解，這里就不多解釋了。

❹ 為什麼我的鹵水很淡是什麼原因

應該是你調料的比例問題。像你那樣說的，如果只是淡了那就證明你的鹵水味道放的鹽不夠。如果是鹵出來的東西沒什麼顏色的話就是醬油的問題了，一般鹵菜都是用老抽的，因為上色比較容易。做鹵菜要看你做的什麼，再來配鹵水，一般是難入味的食材的話鹵水的味就要調重一點。在就是注意鹵制的方式，像你鹵鴨腳的話有可能是在鹵水裡煮的時間不夠。而且應該在鹵制好之後再在鹵水中浸泡2到3個小時，這樣比較容易入味。

❺ 為什麼我鹵出來的鴨頭顏色很好 放在保險櫃里顏色就變淺了.變白 了。。是保險櫃溫度低還是高了。

應該返者是因為冰櫃里的溫度比外面的低，經過一夜後，會在鹵水食品表面附有一層霜或明世搏者冰，當第二天把食品拿出來後，霜或者冰會化為水，水流走時會帶走鹵水食品表面的味道和色澤。

我覺得想更大程度保留味道和色澤，放入冰櫃前先刷上一層油，然後用保鮮膜包緊，注意不要裡面有空氣，因為有空氣就算包有激祥膜裡面一樣會在裡面結霜或者冰。
第二天賣的時候重新用鹵水泡過，鹵汁可以加入老抽把色調濃點。出來時再掃一層油這樣就更有光澤.

❻ 在家剛剛調的鹵水，怎麼調也上不了色為什麼

要做到鹵水上色，就要從以下幾點進行預防：鹵水不能用鐵鍋和鋁鍋腌制，最好是用不銹鋼桶或大砂鍋為好。要注意使用容易使苦菜變黑的調料，掌握好苦菜中調料的用量。用溫水配製香料，可稀釋部分易發黑的香料，並去除香料上的沉澱物。平時要做好鹽水的管理和維護。鹵油下面的浮沫層一定要清理干凈，鹵水下面的殘渣也要清理干凈。切記不要在鹵水中放醬油提色。一般來說，黃梔子泡水，或者紅曲米泡水，還有糖色，這些天然的東西上色效果很理想。火候也很重要，鹵水中的鹽不能太咸，鹵水中的東西當大火燒開小火燉。

鹵湯的顏色不應該是黑色的。如果湯是黑色的，那就沒辦法了。色素盡量用糖色來著色，不管是市場上的化學色素還是天然色素，都沒有辦法防止氧化。在鹵素產品中加入一些抗氧化劑。產品出鍋後用濃稠的紅油圍住食品，這是最有效的方法之一，食品中的空氣和油可以阻擋產品直接接觸，使得產品不變色，紅油的要點是一定要濃稠，紅油要甜，辣，產品的味道和辣度要一致，不要用市場上的那種紅油，否則產品會很差。

只是在鹵水顏色變淺的時候，不要放醬油和老抽，可以放一些清淡的醬油，最好是一些冰糖熬制的白糖來提各色，如果有黑色的可以適當加水，再加個駱駝，千方百計避免放醬油，紅曲米也可以，調料的東西會從黑色變成紅色，而且鹵好後的菜一定要用保鮮膜密封，不能直接風吹乾，否則產品會變黑

❼ 鹵雞腿顏色特別淺怎麼回事

是醬油放少了或是腌制時間太短，可以試著放多點醬油或者炒糖色。 不過醬油加多了也不行，會變得很咸。冰糖和醬油都要適量添加，但是可以再加一種料，它就是紅梔子，是一種中葯，也是一種香料，具有染色的作用。 鹵肉的時候加一點紅梔子，可以使鹵肉的顏色變得很鮮艷鮮紅，也不會影響鹵肉的味道。

❽ 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

❾ 為什麼我的鹵水很淡是什麼原因

應該是你
調料
的比例問題。像你那樣說的，如果只是淡了那就證明你的
鹵水
味道
放的鹽不夠。如果是鹵出來的東西
沒什麼顏色
的話就是
醬油
的問題了，一般
鹵菜
都是用
老抽
的，因為上色比較容易。做鹵菜要看你做的什麼，再來配鹵水，一般是難入味的
食材
的話鹵水的味就要調重一點。在就是注意鹵制的方式，像你
鹵鴨腳
的話有可能是在鹵水裡煮的時間不夠。而且應該在鹵制好之後再在鹵水中浸泡2到
3個小時
，這樣比較容易入味。

❿ 鹵菜鹵好以後怎麼才能保持明亮的顏色

一般的炒糖色中水和糖的比例在10:7左右，即100克的糖和70克的水，糖的話，優選冰糖，次選白糖。然後二十斤新鹵水下120到160左右的糖色，脊轎10克梔兄中子，記著只有新鹵水才有這個數量。按照這個比例調制出來的顏色，總體來看是偏淡一點的。在你放鹵菜進入鹵水中時，要注意顏色的上色情況，如果二十多分鍾後，顏色感覺沒怎麼上來，比較淡，這個時候就需要你再加點糖色了。

1、鹵水不能長期空鍋熬制，要確保鹵水和鹵貨量的合理搭配，切不可，長時間鹵水多，鹵物少；

2、要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

3、鹵制過程中最好使用小火慢煮，因為使用大火，會讓鹵水的消耗過大，讓鹵菜成品脫水過多，鹵出來的菜品就容易發干，發柴，口味就會受到很大的影響，外觀上也是沒有賣相。

4、鹵水要定時清理，鹵水經過幾次鹵制過程，會留下一些雜質，這個時候就需要我們讓鹵水保持干凈狀態。

5、鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然後入分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

6，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

7、不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具櫻塵肆體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術