蔬菜過油後為什麼顏色

Ⅰ 果蔬加工中為什麼會發生變色如何護色

果蔬加工中為什麼會發生變色？如何護色
果蔬加工中，蔬菜會變顏色，主是蔬菜汁遇氧氣氧化後的產生的褐變，因為蔬菜本身是有活性的，所以這種變化不能夠制止，只能適當延長。
護色通常可磨散以採用以下方法：
1、切分後的蔬菜及時放入水中進行漂洗
2、如果量本身比較少，不需通包包裝來解決豎鄭，那麼可以放在水中浸泡，浸泡時加少許鹽，會起到一定的護色作用。
3、將洗好的蔬菜，進行沖混合所體包裝，包裝後放入保鮮庫。
4、如果條件充許，建議在蔬菜清洗時採用冷水清洗余游頌（4-10度之間）
5、注意車間的溫控，不能太高
6、條件再好，可以在包裝前，利用真空預冷機進行蔬菜的降溫及去除水份。
以上是奧果ALLGOOD機械為您提供，希望對您有所幫助。

Ⅱ 蔬菜在炒的時候，為什麼總是會發黑

炒菜時用旺火，盡可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋，用不銹鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件，盡量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，因為蔬菜本身還有較高的鐵元素，而鐵在加熱得時候就會變黑，所以蔬菜就自然變黑了。想要不黑可以把菜水煮一下加點鹽巴，然後再去炒就不會翠綠不黑。

因為飯店的菜炒之前都要過水和過油的，這樣是為了顏值口味和出餐時間，再講一下家裡面炒的菜都是直接下鍋炒的，火又不大，特別是青菜類水分多，炒時間久了就發黑，因為蔬菜裡面有鐵元素，用高溫鐵鍋炒，自然就容易發生化學反應發黑，這時候有一個好的方法，比如空心菜，先把油溫燒熱，燒到冒青煙，高油溫，然後准備大把大半碗開水，一定是開水。

Ⅲ 單位食堂的大師傅做菜，為什麼喜歡過油和勾芡長期吃會怎麼樣

假如的工作單位有給予飯堂，對普通人來說就是如此幸福的一件事。不需要擔心午飯吃什麼，無需掰著手指頭算外賣送餐要用掉要多少錢梁咐塌，只需來上班，到時了跑去食堂，看一下今日有什麼菜就可以。

吃了員工食堂的朋友們，對師父菜不陌生。不知道你發現沒有，飯堂師父做出來菜，色調光亮，有許多淋油或勾欠菜。實際上不僅僅是員工食堂，連高校食堂亦是如此。

假如長期吃了油和勾欠的食材，對於身體有沒有影響嗎？

一般來說，危害不太大，如果你學好營養搭配，在吃油炸食品的前提下，多吃一點蔬菜水果、水果搭配就行。假如專吃淋油食材，長久下來，你重量可能控制不住自己，平行線飆漲。

而勾欠的食材吃太多，你可能會無法接受別的並沒有勾欠完的食材。料汁的香味一般偏重，可以把調味品放在食品上，經常吃出來，你口感也會隨之變重。對於其他清新的、口味淡的食物無法接受。

Ⅳ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

蔬菜炒熟後變黃是因為蔬菜富含葉綠素。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。

此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

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防止炒菜變色的方法

1.綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

2.根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

3.豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

4.洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

Ⅳ 生菜水焯後變色是怎麼回事

生菜中的葉綠素被高溫破壞所以變色，可以在焯水時加入適量食油和鹽。

材料：生菜

輔料：食用油、食用鹽、清水

操作步驟：

1、將生菜用清水沖洗干凈，掰成大葉片。

Ⅵ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

在高溫的作用下，蔬菜里的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。

要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
3. 炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

Ⅶ 為什麼單位食堂的大師傅做菜都喜歡過油和勾芡呢

我學過幾年廚師，在大大小小的飯店干過，槐謹旅自己也開過飯店，現在在食堂從事采購工作，對於食堂大師傅的炒菜流程可以說是「了如指掌」。題主的觀察可以說特別的細致，其實不光是食堂大師傅都喜歡過油和勾芡，飯店和酒店的廚師炒菜也大多是過油和勾芡的。為什麼單位食堂的大師傅，做菜都喜歡過油和勾芡呢？一，過油和勾芡的好處菜品的色澤:過油和勾芡的菜色澤漂亮，畢竟中餐講究個色，如果菜品沒有色澤那麼會影響食客的食慾。過油後的菜顏色金黃好看，可以引起食客的食慾。中餐講究明油亮芡，勾芡的菜明亮誘人。

食堂大師傅的炒菜模式基本都是固定的，這個也是經過多年摸索出來的經驗。一個好的食堂大師傅，他的大鍋飯可以炒的媲美星級酒店的大廚，過油和勾芡也是考驗大師傅廚藝高低的重要指標。勾不好芡的廚師，基本鉛凳稱不上廚師。