油鹵為什麼這么多顏色

Ⅰ 鹵水變色什麼原因

首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因芹畢為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏改首渣色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。核悄幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。
最後就是鹵水經常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。

Ⅱ 為什麼別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎

鹵肉想要油光發亮，色澤好看，食材一定要選擇好，食材一定要處理干凈，鹵水、糖色很重要，鹵制的火候要掌握好等，只要掌握了這些小技巧，做出來的鹵製品色澤透亮，好看又好吃。

鹵肉大家都喜歡吃吧，味道鮮美，顏色油光透亮，入味好吃，光是看著就很有食慾，每次經過賣鹵製品的地方，都要買上一點，很多人也會自己在家做，但是鹵出來的肉色澤不好看，主要是沒有掌握好技巧，別看鹵肉製作簡單，製作起來還是有很多小細節需要注意，下面就來分享一下鹵肉色澤好看的做法。

6、把熬好的糖色倒入鍋中，大火燒開，轉中小火燉兩個小時，中間要翻面，加入鹽繼續煮，時間到後，撈出晾涼就可以吃了，色澤發亮，入味好吃。

總結：好看又好吃的鹵肉就做好了，顏色油光透亮，入味好吃，其實做鹵肉並不難，也沒有一定的秘方，每個人的做法都不一樣，主要就是食材一定要選擇新鮮的食材，食材一定要處理干凈，糖色一定要炒好，鹵制的火候要掌握好，做的多了，自然就有經驗和技巧了。

Ⅲ 鹵肉的顏色太重怎麼辦

鹵肉隔天顏色變深怎麼辦？鹵肉隔天顏色變深，是因為肉暴露在空氣中，與空氣發生氧化反應失去水分近而發干發黑。想讓鹵肉的顏色變成剛做好的時候那個顏色有點難。如果是自己家裡吃的話，顏色深一點也沒關系。如果是餐館裡面的鹵菜顏色變深了，你想讓它的顏色變清晰一點，辦法還是有的。這樣做可以讓鹵肉顏色，好看一點，清晰一點。

首先鍋里放水，放一點糖色在鍋里，然後把昨天的鹵好的鹵菜放鍋裡面去，鍋里水開之後煮10分鍾之後撈起來，把撈起來的鹵菜放在鹵水裡面再煮幾分鍾，這樣顏色看起來就非常好看了。而且昨天剩的鹵菜這樣做了一下之後，炒這個菜的時候，盡量不要炒太久了，不然炒出來就不清晰了！

常規辦法就是鹵肉撈出自然晾涼後用保鮮膜封住放入冷藏櫃或者給上面刷油，我經常放入冷藏框，但刷油沒試過，總覺得刷上油影響口感，不利於讓人變成回頭客。

鹵肉的時候千萬不要放老抽，因為你鹵出來的東西，一風干，顏色就會變深。這樣的話，你的鹵水顏色就稍微再淡一點，這樣鹵出來的東西看起來顏色有點淡，但是第二天，第三天就會好看，你說是吧，如果你只是看剛鹵出來好看，隔夜後就不好看了， 這樣不行。

分享我鹵肉不變黑的秘訣。將買好的肉類多過幾遍水洗干凈，然後冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用調料包包一下），香葉，放上鹽，雞精，生抽，最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋里，這樣鹵出來的肉又黃又亮。

Ⅳ 鹵水發黑的原因鹵水變黑怎麼處理啊鹵水為什麼會發黑

鹵水發黑是被空氣氧化，解決方法：
1、肉撈出後，控干晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。

2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。

3、鹵肉發黑分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。

6、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。

Ⅳ 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。

Ⅵ 為什麼別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎

鹵肉油光發亮色澤好看的方法。

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

製作技巧：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

Ⅶ 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑

我來回答這個問題：鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。

醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。

鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。

三、適當填加「紅曲紅」色素：

鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。

提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。

紅曲紅色素是我國傳統的由紅麴黴發酵生產的天然功能食用色素，具有「營養、天然、多功能」 的特點。紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黃豆。

Ⅷ 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的

做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。

Ⅸ 鹵水和鹵肉的顏色為什麼發黑問題出在哪了

第一步我們要確定你鹵出的肉，是撈出來便是顏色發黑或是撈出後置放製冷後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的過程中就發黑，其一有可能是你的放的香辛料和醬油的比例不對，醬油太多，造成肉在染色的情況下太重，所以你撈出鹵肉的過程中就發黑。而如果是撈出後製冷一段時間顏色發黑，這個是肉類食品外皮上化學物質發生了氧化還原反應，而變為發黑的鮮紅色。

起鍋後顏色發黑這是正常的氧化還原反應。食品類褐變也就是發黑，一直是全球性難點。這些問題是能通過一些方式提升的，不過由於每個人的鹵汁用材不一樣和方法不一樣，因此並不太可能立即給你一個回答。事實上鹵肉抗氧化是各個方面的，我個人覺得大部分類型鹵汁目的是為了得根據鹵油（食用油、植物油脂）和護色劑換句話說防氧化物來改進。

Ⅹ 為什麼看見外面賣的鹵菜 顏色紅得誘人,這紅色是色素嗎 :)

其實真正的鹵菜,外面的皮是紅色的,應該是蜂蜜抹在上面,見油後,炸出來,放在鍋里煮才會紅,有的是經過燒烤,後再下鍋也會是紅公,如果是顏色紅得誘人,那麼是紅色素的原因.他們是在煮熟後抹上的顏色塵閉畢,後在鍋里態卜加熱成形.看肉應該看煮出來的本來顏色為宜,而多注意特別鮮艷,特別紅潤,看上出去派芹與本來的肉以不同.
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