自己做的五仁月餅為什麼顏色不白

A. 如何讓五仁月餅變的和石頭一樣

廣式五仁月餅硬得像石頭!這些細節決定月餅最終效果!
前兩期我們詳細介紹了廣式五仁月餅的配方和製作的詳細過程。有很多素友按照配方已經做出來很成功的作品。但是，有一些沒有烘焙製作經驗的素友，做出來的月餅也出現了不同程度的問題。本期我們再把素友製作過程中出現的問題講解一下。

一.我做的月餅為什麼餅皮顏色重？

解答：餅皮羨鬧顏色重，有兩個原因：1.梘水用的量過大。2.烤制的火候重。

二.我做的月餅為什麼鼓腰或開裂？

解答：1.月餅餡料過濕。2.包制壓制時皮餡內部空氣太多，皮和餡因為氣體有分離狀況。3.沒有進行兩次烤制。

三.我做的月餅為啥泄腳？

解答：這個問題比較容易出現，有三個方面原因：1.配置餅皮時稱量有誤，糖漿用量過大。2.醒發時間有問題，醒發過長和醒發不足都容易出現這個狀況。3.烤制時擔心烤糊，烤箱設置溫度過低。

四.我做的月餅皮回油以後皮的部分不是軟酥而是發黏，是麵粉質量問題嗎？

解答：麵粉質量問題情況會有，但是這種情況不多見，只要購買的品牌麵粉，基本不會出現這種狀況。如果按我們配方稱量無誤情況下，最主要的原因其實還是出在烤制方面：烤制時烤的時間不到，烤的溫度不夠，後期回油容易出現發黏狀況。而且，大家要注意一點，有時烤制溫度太高，月餅最外層上色過快，這時很多人會馬上把溫度調下來，甚至匆忙出爐。實際上表皮色種，並不意味著內部已經烤熟（尤其皮的比例比較大的配比）。這樣就造成外皮顏色重內部不熟的狀況，回油後就會出現發粘的情況。

五.我做的月餅為啥越放越硬，最後和石頭一樣！

解答：這種情況是大多數人容易出現的問題。如果您嚴格按照我們的配方和製作方法，肯定不會出現這種情況。1.不要用高筋粉。2.和面時不要反復揉面形成筋膜。3.不要因為不喜歡吃甜的而減少糖漿用量然後用水替代。4.餡料不要太干，這樣月餅皮回油時得不到餡料的油和水作用無法回軟。5.如果你用白糖直接和面，如果其他調料配合不好的情況下，很容易無法回油。轉化糖漿和白糖有著本質區別，轉化糖漿這種單糖可以很好地保水和改善月餅皮組織結構，使月餅皮在長時間內保持質地松軟程度。5.烤制時間：有時你之前的工作做得都很好，就因為烤的時間過長，把月餅皮和餡里的水分烤的過度蒸發，月餅回油無法完成（要知道，回油雖然叫「回油」，並不是只有卜岩油參與，水分的參與非常關鍵）。月餅的軟硬要經過三個過程：1.剛出爐時有一定軟度。2之後慢慢變硬。3經過回油後酥軟。當你把月餅烤到出爐時就邦邦硬的程度，再怎麼放置都無法回油的。

六.我做的月餅有些發酸，是因為放了葡萄乾嗎？

解答：葡萄乾，越曼梅的確會發酸，但是我想你說的一定不是這種果酸味。應該是吃皮時就會發酸。原因：1.醒發時溫度太高，造成面團發酵。2.梘水用量過低，無法綜合糖漿酸味和醒發時產生的雜菌參與的發酵酸味。3.回油時沒有密封，存放的環境溫度高，濕度大造成細菌黴菌污染。

七.我做的月餅為啥發苦？

解答：1.月餅皮中的梘水放置超量。2.烤的火候太大。3.月兄弊罩餅餡發苦的原料放得太多或乾果變質，比如青紅絲，苦杏仁，發霉的瓜子核桃等。4.還有一點，千萬別放香精！

B. 月餅烤完之後顏色很淡，不是金黃色的，是什麼原因

上火的溫度太低。

用料

餅皮：（50g＊20個）（7 5g＊11個）、中筋麵粉165克、轉化糖漿116克、花生油50克、梘水4克、吉士粉4克

餡料：白蓮蓉、鹹蛋黃7－8g＊20個、白蓮蓉27－28g＊20個＝540－560克、表面刷液蛋黃水、蛋黃 1個、蛋白1／4個（約8克）

1、首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關系的，我就沒有加），攪勻。

C. 怎樣自己做五仁月餅自製五仁月餅的做法及配方

五仁月餅應該是伴隨我們時間最常的月餅吧，現在超市賣的月餅一般都是坑人，只有包裝好看，其實味道真不行，那麼問題來了，怎樣自己做五仁月餅呢？本期來介紹下自製五仁月餅的配方！

配料：

餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿如罩75克，梘水1克，花生油25克

五仁餡：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔餅20克，玫瑰糖10克，細砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍棄不用）

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

烤焙：200度，中層，約20分鍾。烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水

製作過程：

1、先將各種乾果仁處理好，所有的乾果在使用之前都需要先烤熟。將乾果放入烤箱，160度烤5-8分鍾左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發黃）。烤好的乾果冷卻後，將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的乾果烤的時間可能不同，盡量將不同種類的乾果分批烤熟，不要一起放入烤箱。

2、桔餅和糖冬瓜切成小丁備用。

3、把所有準備好的乾果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻。

4、倒入細砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

5、用筷子攪拌均勻。

6、最後加入糕粉，然後揉成團，即成五仁兄橡攜餡。加入糕粉的時候要注意，糕粉的用量根據實際情況可能會有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。

7、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現滲油、分離等現象，說明五仁餡就做成功了。

接下來，可以製作月餅了：

8、把轉化糖漿倒入碗里，加入梘水、花生油攪拌均勻。

9、篩入麵粉和奶粉。用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時

10、靜置好以後，將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，則皮15克，餡60克）。

11-14、取一塊餅皮面團，壓扁，發上五仁餡，然後將面團放於左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推麵皮。推的過程中轉動面團，讓麵皮慢慢的包裹在餡上，並收口。

15、月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀。噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鍾，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鍾左右，直到表面金黃。

16、剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做「回油」，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用哦。

為何月餅糖漿煮好後會返砂？

答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮羨伏糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。

月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？

答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。

月餅糖漿煮的過稠，如何補救？

答：補救方法是放適當的開水到糖漿里攪拌均勻。

廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？

答：最佳比例為2：8，為便於操作3：7的比例也可以。

糖漿煮好後要放多長時間才可使用？

答：最好是15天以後。

五仁月餅屬於廣式月餅，1939年隨著昆明冠生園的建立傳入雲南。昆明冠生園生產的五仁月餅，在傳統的廣式五仁月餅配方上進行了改進，使產品既保留了廣式月餅的原有風格，又帶有雲南地方風味。

五仁月餅可是「名門正派」，最經典的月餅口味之一，是廣式月餅的招牌品種，後來又融入了雲南的地方風味。五仁月餅作為老式的廣式月餅代表之作，原本是銷量最多，傳播最廣的一種月餅。小時候能買到的月餅基本上就是五仁，棗泥，豆沙，蓮蓉這幾種，尤其多的就是五仁。廣東還有手動作坊製作的五仁月餅，雖然包裝簡陋，用油紙包著，15元1個(2007年)，打開油紙，裡面是扁扁的一塊，大概手掌心大小，掰開，皮薄餡料多，各種堅果、芝麻、小冰糖、蓮蓉等，嚼起來那叫一個香!

近年來網上有不少人都叫囂讓五仁月餅難吃無敵，叫囂著要讓五仁月餅滾出月餅界，甚至還為此編造了不少的段子，說五仁月餅最出是由人體的五種污穢物製作而成，但事實上並非如此哦，五仁月餅可是出身名門哦。