為什麼發酵不足麵包表面顏色越深

① 為什麼我做的麵包上色那麼重

如果有點烘焙經驗的朋友就會發現，顏色上重，而且不均勻。 其實在烘烤的過程中，我就發現這個問題，麵包剛進爐不久上色了，而且速度很快，擔心烤糊自己時不時還打開看看，第一個感覺，時不時設定的溫度過高？但是不難看出旁邊的小麵包好像還沒有熟透，所以自己的懷疑不成立。
趁著第二鍋麵包還沒有下手趕緊上網查找原因，網上說了好多種的可能一一排除後，樂媽推斷自己的原因-發酵時間不充分。
吃過晚上，繼續我的第二鍋烘焙。盡可能延長發酵時間，讓面團充分發酵，最後發酵充分的理由-沾著麵粉的手指在面團上鑽個洞，這個小洞不縮回不塌陷，這樣就證明第一次發酵充分。
第二次發酵，如果你感覺40分鍾不夠，自己可以酌情延長10分鍾就可以。

② 影響麵包表面色澤的因素有哪些

影響麵包表面色澤的因素有哪些：表皮顏色：奶粉內的糖類——乳糖高達52％（脫脂奶粉），且屬於還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質結合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮顏色越深。

③ 麵包烤制出來表皮顏色太淺是什麼情況

1、為什麼出爐後的麵包體積小 ?

酵母量不足或酵母量多糖少,酵母過於陳舊或儲存溫度太高,新鮮酵母未解凍.

麵粉儲存太久或太新鮮,麵粉筋度太弱或太強.

面團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多,改良劑太多或太少,使用了軟水、硬水、鹼性水、硫磺水等.

面團用量和溫度不當,攪拌速度、發酵的時間和溫度過量或不足.

烤盤塗油太多,溫度、烤制時間配合不當,或蒸氣不足、氣壓太大等等.

2、為什麼出爐後的麵包體積大 ?

麵粉質量差,鹽量不足.

發酵時間太久.

烤爐溫度過低.

3、為什麼出爐後的麵包表皮太厚?

麵粉筋度太強,面團量不足.

油脂量不當,糖、牛奶用量少,改良劑太多.

發酵太久或缺澱粉酵素.

濕度、溫度不正確.

烤盤油多.

受機械損害.

4、為什麼出爐後的麵包表皮有氣泡 ?

面團軟.

發酵不足.

攪拌過度.

發酵室濕度太高.

5、為什麼出爐後的麵包表皮裂開 ?

配方成分低.

老面團.

發酵不足,或發酵濕度、溫度太高.

烤爐時火力大.

6、為什麼出爐後的麵包表面無光澤 ?

缺少鹽.

配方成分低,改良劑太多.

老面團,或撒粉太多.

發酵室溫度太高,或缺澱粉酵素.

烤爐蒸氣不足,爐溫低.

7、為什麼出爐後的麵包內部有空洞 ?

剛磨出的新粉.

水質不合標准.

鹽少或油脂硬、改良劑太多,或澱粉酵素不當.

攪拌不均勻,過久或不足,速度太快.

發酵太久或靠近熱源,溫度、濕度不正確.

撒粉多.

烤爐溫度不高,或烤盤大.

整形機滾軸太熱.

8、為什麼出爐後的麵包易發霉 ?

麵粉質劣或儲放太久.

糖、油脂、奶粉用量不足.

面團不軟或太硬,攪拌不均勻.

發酵濕度不當,濕度高,時間久,或澱粉酵素作用過強.

撒粉太多.

烤制出爐冷卻太久,烤爐溫度低,缺蒸氣.

包裝、運輸條件不好.

9、為什麼出爐後的麵包頭部有頂蓋 ?

使用的是剛磨出來的新麵粉,或者筋度太低,或者品質不良.

面團太硬.

發酵室內濕度太低,或時間不足,或缺乏澱粉酵素.

烤爐蒸氣少,或火力太高.

10、為什麼出爐後的麵包表面有斑點 ?

奶粉沒溶解或材料沒拌勻,或沾上糖粒.

發酵室內水蒸氣凝結成水滴.

11、為什麼出爐後的麵包表皮顏色淺 ?

水質硬度太低.

麵粉儲放時間和發酵時間太長,澱粉酵素不足.

奶粉、糖量不足,改良劑太多.

撒粉太多.

發酵室濕度不高,烤爐濕度太低、上火不足,烤焗時間不夠.

攪拌不足.

12、為什麼出爐後的麵包內部有硬質條紋 ?

麵粉質量不好或沒有篩勻,與其他材料如酵母攪拌不勻,撒粉多.

改良劑、油脂用量不當.

烤盤內塗油太多.

發酵濕度大或發酵效果不好.

④ 麵包顏色過深，都有什麼原因

一是烘烤時間長。
二是麵包里頭含有糖分太多了。
三是麵粉本身就顏色發暗。