菜場大板栗炒的為什麼有顏色

Ⅰ 為什麼板栗炒出來連殼都是金黃色

熟了的板栗都是金黃色的。

因為炒的時候是高溫,栗子殼會裂開,而栗子里的水份也被蒸發出來了,
冷了後沒有了水份,果肉就變硬了。
變硬了的板栗可以再加熱一下,加熱後再炒

Ⅱ 為什麼剛炒出來的板栗肉是黃色的,過段時間後顏色就變成褐色的了

板栗熟後中間變色是怎麼回事？從專業講度來講，板栗仁炒熟後顏色變深叫「褐變」。一般來說，引起食品褐變的原來為兩大類：酶褐變和非酶褐變。那麼這種褐變是好還是壞呢？板栗酶褐變是在有氧情況下經酶的催化酚類物質氧化而呈褐色。板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。多酚氧化m(PPO及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶類。板栗非酶褐變包括由還原糖和游離氨基酸造成的Maillard褐變，單寧和金屬離子絡和反應及單寧在高溫化的自動氧化等引起的褐變。

在生產中，板栗在加工中高溫炒制後褐變更加明顯，經研究發現，這與單寧類物質及金屬含量有關，單寧與Fe3+氧化成色以及Maillard反應是引起板栗褐變的最主要原因。單寧類物質及金屬含量越高，褐變就越容易發生！

簡單的說就是不同時期成熟的板栗品種問題，以及加工問題，並不存在質量問題。中晚期板栗容易深色發深，是因為單寧類物質、微量元素、還原糖、游離氨基酸含量要比黃得持久的板栗高！

那麼這種中間變色的板栗是好還是不好？首先要了解單寧是一種健康物質，其具有收斂、防曬、美白、抗皺、保濕、防腐作用；微量元素與人的生存和健康息息相關，對人的生命起至關重要的作用。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發生疾病。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源，游離氨基酸則發揮著合成蛋白質的重要作用。

Ⅲ 板栗為什麼有的白有的黃

因為品種不同，通常情況下，果肉顏色為黃色的板栗比白色果肉的板栗更香甜。

板栗肉黃的味道更軟糯，糖度也更高，吃起來更甜。而且肉白的那種味道會比較差一點，甜度較低，吃起來更脆硬。

我們日常從炒店中買到的板栗中，有的糖炒栗子栗仁呈黃色，並且黃色時間比較持久；有的糖炒栗子栗仁剛炒出來是黃色，時間不久就會呈褐色。一般情況下，在燕山板栗中，早熟品種炒熟後黃色更持久，而傳統中晚期品種黃色保持的時間稍短。

從上市時間上來說，黃色板栗仁比深色板栗仁上市時間更早些。從視覺上來看，黃色的更符合消費者內心需求。因此黃色板栗仁價格也更高些，深色板栗仁市場價格略低些。

注意事項：

板栗表面有白霜可能是發霉了。如果是板栗外殼上面有一層薄薄的白色絨毛的話，這屬於正常的現象，不是發霉。如果出現白霜，而且還有一些異味，這樣的才是發霉，建議扔掉，不要吃。

板栗變質後，內部結構會受到破壞，出現表面長白黴點，內部果肉發黑等情況，而新鮮板栗的外觀除白毛須外無異物。口味：用鼻子聞板栗時，帶有酸味或其它臭味，證明板栗已經變質，而新鮮板栗則帶有青澀的香味。

Ⅳ 糖炒板粟為什麼炒出來顏色很黑

糖炒栗子會黑的原因：第一，糖炒栗子加了大量的糖，經過高溫爆炒烤焦會出現焦糖色，裹於栗子表面，持續的爆炒顏色會更深，所以會黑。第二，栗子本身的殼在加溫炙烤後會成焦褐色，本身加工以後會更黑。

第一步：買板栗的時候一定要挑選看起來飽滿，捏起來硬硬的，這樣的板栗才有可能是新鮮無壞的果子。把買回來的板栗用清水清洗2遍，洗去表面的灰塵，再找一個尖嘴的剪刀，在板栗的頂面，橫豎各劃上一道口子，能直接到肉最好，橫面的口子要長一點，到底但是不要把殼弄斷了。

第二步：把處理好的板栗全部放入鍋中，再放入40克白糖，然後加入1碗清水，再蓋上鍋蓋，小火煮15分鍾，把板栗煮熟。

第三步：由於提前有給板栗劃口子，在煮的過程中你會發現，板栗劃口子的地方會慢慢張開，把板栗的肉露出來。

第四步：煮約15分鍾左右，鍋里的水分差不多蒸發完了，這時的板栗也熟透了，揭開鍋蓋，轉成大火，把水分徹底炒干，由於有白糖，炒到最後水分會變糖漿裹到板栗上面，就可以出鍋裝盤開吃了。

Ⅳ 機器炒板栗為什麼剛炒出來顏色金黃,放置二十分鍾左右肉質顏色變成褐色

不管是哪種板栗，只要炒熟了以後，過一段時間板栗仁顏色就變成深褐色。這個過程在板栗行業中，叫做褐變。
褐變分為酶褐變和非酶褐變兩大類。
板栗酶褐變是板栗仁在有氧情況下，經酶的催化酚類物質氧化而在板栗仁上呈現褐色。
在板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。多酚氧化m(PPO）及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶類

Ⅵ 糖炒栗子為什麼炒出來的栗子顏色黑的很

糖炒栗子加了大量的糖，經過高溫爆炒烤焦會出現焦糖色，裹於栗子表面，持續的爆炒顏色會更深，所以會黑。或者是圓砂澆上麥芽糖和精製植物油以及板栗上的附著物經焦化沾粘產生的黑的東西。

糖炒栗子的做法：將圓砂置鍋中，正規的糖炒栗子應該用「特製顆粒圓形炒砂」，麥芽糖和精製植物油來炒炙，但有些小販炒栗子時添加的是工業石蠟和糖精鈉等甜味劑來炒炙。

(6)菜場大板栗炒的為什麼有顏色擴展閱讀

栗子一定要在尾部皮厚處切開，深度不小於5mm，長度要超過整個厚皮，這樣可以有效防止爆炸，並可以使栗子殼更容易剝開。

栗子在鹽冷的時候下鍋，逐漸加熱，整個過程請不停翻炒，使栗子受熱均勻。局部受熱會使栗子燒焦，並可能引起爆炸。

糖可以不放，當然，放了會更香，更有糖炒栗子的感覺。炒制過程中，溫度很高，注意燙傷！