為什麼鹵鴨腿沒顏色

㈠ 為什麼鹵的鴨腿隔夜會發黑

剛剛做好的鹵雞腿，顏色一般都呈現出黃色或者紅色的色澤非常鮮艷，讓人看起來口水直流。新鮮出爐的鹵鴨腿，味道芳香柔軟，而且容易入口是非常具有地方特色的一位小時。

但是鹵好的鴨腿放隔夜以後就會呈現出烏黑的顏色，口感也遠遠比不上剛做好的時候，這是一種正常的反應。就像我們平時切好了的蘋果，沒有立刻吃掉，而是擺放在那裡，一兩個小時就會變得黃褐色，讓人看起來有點惡心，根本不想入口。

㈡ 鹵鴨腿和翅膀沒有上上色咋回事！

只要你對鹵豬肉與鹵鴨肉不過敏，適量吃應該影響不大的，點痣期間吃的食品盡量不要吃容易過敏的食物，如海鮮、韭菜、冬筍等

㈢ 浙江醬鹵鴨腿怎樣製作

原料 凈仔鴨1隻，冰糖30克，蔥、姜各15克，八角、桂皮各4克，紅曲10克，精鹽10克，紹酒50克，湯1500克，醬油30克。 製作 1、蔥切段。姜去皮拍松。鴨子下入沸水鍋內氽燙去除血污撈出，用精鹽5克塗勻鴨身內外。 2、鍋內加湯、紹酒、精鹽、紅曲、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮、醬油燒開。 3、下入鴨子煮至約2小時，待湯汁濃時，反復澆淋鴨身，取出鴨子稍涼。 4、將鴨子切條，碼入盤內即成。 特點 肥嫩香濃，醇香味厚，咸甜味美。 操作提示 鴨子下鍋後先用旺火燒開，再改用小火醬制，時間長短以鴨子老嫩程度而定。 先將鴨子(最好是呆頭鴨,因為此種鴨肉多)洗凈洌干,在買幾袋老蔡醬油(醬油要浸滿鴨子為好),將醬油倒在鍋子里,放入茴香、桂皮、糖用火燒滾,撇去浮沫即可。待醬油冷卻後放在一個干凈的臉盆里將鴨子放入。浸個幾天，這幾天里要每隔一天就將鴨子翻個面，使鴨子的每一面都浸到醬油。待整個鴨子顏色變為醬油色，即可將鴨子撈出洌干。將鴨子的下巴用繩子穿過，掛在陽台陰面通風處（碰到下雨天、晚上拿進）。這樣掛個半個月左右，鴨子看上去風乾的樣子（不知道的話去超市看看）就可以蒸來吃了 秘制醬鴨的做法 原料：瘦肉鴨一隻（我買的是正大集團出的那種，不肥^_^）、海天草菇老抽、冰糖、香蔥一小把、調料球（將八角半個、香葉一片、草果一個、姜三片放入那種不銹鋼的調料球里就行）、鹽料酒各適量 做法： 1）將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的「騷豆」去干凈即可，不過生手要安全起見還是去干凈點好^_^）這樣就不會有鴨膻味了； 2)將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控干水份： 2）用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中，腌制30分鍾； 3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。大火煮開後撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鍾後加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續中小火煮20分鍾後關火將鴨燜泡在湯里20分鍾。接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼； 4）醬鴨晾涼後，將肚中的香蔥節取出扔掉後，將醬鴨切件裝盤就行了^_^ 因為整鴨已事先略腌過，所以鹹淡應該已差不多了，要是你口重，那就把鍋里留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^ 教你個小竅門吧：就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬，又可增加風味^_^ ≮美食原料≯ 光鴨1隻(1.5千克)，紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5隻，桂皮5克。 ≮美食做法≯ 1、光鴨剖腹挖去內臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下撈出，再洗凈血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻。 2、將鐵鍋放於爐上，加入水1千克，後將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時撈出布包。 3、將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時左右，待鴨子酥後湯汁餘200克左右時，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉動。 4、待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內，待其自然冷卻後暫塊裝盆即成。 ≮美食特色≯ 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 【菜名】 紅泥醬鴨 【菜系】 浙菜菜譜 【主料】 鴨肉 【做法】 腌 【味型】 咸鮮 【成菜】 熱菜 原料 主料：老鴨1隻（約1250克）。 調料：醬油30斤，老抽3斤，豆瓣醬5斤，糖3斤，雞精1斤，白鬍椒粉0.5斤，盒裝十三香2盒，香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、大蒜各150克，丁香50克，蔥、姜各1斤，干茅草（起裝飾作用）50克。 製作 1、把鴨子宰殺，用熱水燙去毛，從腹部取出內臟，然後用水洗凈，掛起來用冷風吹乾水分。 2、將白鬍椒粉、十三香、香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、丁香用布包包起製成調味包備用。 3、取一大鍋，放入醬油、老抽、豆瓣醬、糖、雞精、大蒜、蔥、姜、調味包大火燒後改用小火熬2小時，然後放涼備用。 4、將風干後的鴨子放入調料鍋內，腌漬（夏天腌漬24小時，每6小時將鴨子翻一次身；冬天腌漬36小時，每6小時將鴨子翻一次身）。 5、撈出後，將鴨子掛起來再用冷風吹乾。 6、將風干後的鴨子放入籠中大火蒸40分鍾後取出，放涼後裝入墊有干茅草的盤中，上桌後由服務員將肉片下食用。 特點 色澤紅亮，肉質鮮美。

㈣ 請問鹵鴨腿怎樣上色啊

加糖，醬油
鴨腿（6隻），香菇10個，輔料生薑八角（1枚），花椒（8粒），紅酒醬油（老抽）冰糖
做法
1鴨腿先用鹽巴稍許腌制。
2鴨腿剁塊，飛水，洗凈。
3泡發香菇。
4加八角，花椒，冰糖，老抽，水，紅酒，香菇大火燉約20分鍾，轉小火30分鍾。
5出鍋前5分鍾，看鍋內鹵湯量，大火收汁。
小訣竅
1在烹飪過程中鴨皮會產生油脂，所以偶是一滴油都沒加，健康第一
2如果隔日煮，不要用鹽腌制，會產生大量的亞硝酸鹽。
3加冰糖，不要加白糖。冰糖上色好看。