海鮮熟了為什麼會變顏色

Ⅰ 為什麼海鮮煮熟後會變色

煮熟的螃蟹為何會變色 時下，隨著人們生活水平的日益提高，蝦魚鱉蟹、生猛海鮮已成盤中常菜。人們在食用蝦蟹時，對蝦蟹煮熟後為啥會變色已司空見慣，而對它們為什麼會變色的個中奧妙，卻知之甚少。 現在，我們就來揭開其中的秘密。 蝦蟹的生活領域非常廣泛。有的在海洋里，有的在淡水中，還有的生活在潮濕的陸地上。它們為了在這些復雜的環境下生存，必須尋找自已的生存方式。於是，活的蝦蟹也有了各種各樣的顏色。 蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散布著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，因此，在不同的環境里，就會顯現出各種不同的顏色來，於是，也就出現這樣的情況：當色素細胞伸張時，色素就會隨著細胞的四周放射而分散；色素細胞的面積擴大了，色素分子也變大，接受光線的量也大，機會就多，顏色也會跟著顯著變化。相反，色素細胞收縮時，色素細胞縮小了，色素分子變小，接受光線的量就小，並且機會就少。同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。 蝦和蟹經過高溫蒸煮後，一般說來其外殼都會變成橘紅色。這都是因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。 摘自《海洋世界》2001年第1期

Ⅱ 海鮮非常美味，為什麼海鮮煮熟會變紅

海鮮在煮熟後會變紅，是因為原來存在於海鮮裡面的一種蛋白質在受熱後受到破壞。而在海鮮當中存在的蝦青素，不易受到高溫的破壞，本來和這種蛋白質結合之後，海鮮的外殼會呈現出一種青色，但是由於蛋白質已經受到損壞，蝦青素的顏色才直接的顯現出來，所以在海鮮煮熟之後，就會由青色變成紅色。大部分的帶殼的海鮮都有這樣的一個變紅的過程，這足夠說明蝦青素高溫不受破壞的重要性。

那一些綠色黑色的海鮮在人們看過之後很難提起自己的胃口，但是經過烹飪之後，他們都變成了紅色，紅色的海鮮反而讓人們看起來非常有食慾。從剛開始的保護色，到後來顯現出自己的顏色，海鮮的一生也就這樣度過了。

Ⅲ 為什麼煮熟的蝦蟹會變紅

蝦是一種營養價值很高的海鮮類產品，基本上在各個海域都能見到蝦的存在，蝦的種類又分為海水蝦和河水蝦。下面我們來看看為什麼煮熟的蝦蟹會變紅，僅供大家參考！

1、因為加熱破壞色素，使煮熟的蝦子變紅。蝦子屬於甲殼類動物，在甲殼下方的真皮層中有許多色素細胞，通常是呈墨綠色或青色。當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的`。此外由於蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅，腹部由於紅色素比較少，所以顏色就比較淡。

2、因為加熱改變蛋白質的性質，使煮熟的蝦子捲曲。蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質，所有蛋白質食物不管是植物性或動物性都有一種特質，就是遇到高溫會產生「變形」作用，使蛋白質的形狀或構造發生改變，例如：蛋白質變硬。蝦子活亂跳時，它的身體原本就是有點捲曲，這是因為它的背部比腹部長。當它受熱後，蛋白質發生變性，不但變硬而且形狀也改變，使得背部和腹部差異變得更大，因此蝦子的身體看起來就更卷了。

3、這是因為在蝦的甲殼下面，散布著異常豐富的色素細胞，這些色素細胞有個非常奇特的功能，能夠根據陽光照射程度的強弱呈現出不同的光澤，陽光強了就會變得色澤鮮麗，陽光弱了就會變得色澤暗淡。雖然蝦的身上富含豐富的色素細胞，但含量最多的是蝦紅素。

Ⅳ 煮熟的大蝦為什麼會有一些紅色的物質

甲殼類動物的外骨骼中含有多種色素，其中一種色素叫做蝦青素，是一種的橘黃色色素，存在於多種黃色、橙色和紅色的動物體內。

甲殼類動物活著的時候，蝦青素被一種叫做「甲殼苷」的特殊蛋白質緊緊包裹著。這就是為什麼活螃蟹和蝦看起來都是藍灰色的。

蝦青素遇熱不會發生改變，但這種名為甲殼苷的蛋白質是不耐熱的。一旦把螃蟹或大蝦放在沸水裡或烤架上，熱量就會破壞甲殼苷蛋白。然後，橘黃色蝦青素釋放出來，使甲殼類動物的殼變成鮮紅色。事實上，顏色的變化程度可以用來判斷海鮮是否煮熟了。如果不夠紅，就可能不夠熟。

(4)海鮮熟了為什麼會變顏色擴展閱讀：

螃蟹和蝦屬於甲殼類動物，體表有堅硬的外殼，成分與人類骨骼相似，只不過是長在體外的，我們稱之為外骨骼。

因為殼內的化學物質會遇熱發生反應，所以在煮熟之後顏色會發生變化。在海底自由活動的蝦蟹的殼通常呈暗褐色、橄欖綠、灰色或泥巴的顏色。深色的「外衣」與周圍環境顏色融為一體，有助於甲殼類動物躲避食肉動物的追蹤。

Ⅳ 蝦肉熟了為什麼變紅

1、因為蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。

2、蝦紅素屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素。

3、所以當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

拓展資料：
蝦（英文名：Shrimp）是甲殼綱十足目動物。 分布於海域、江河湖泊。它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方劃水，能連續向後躍動，速度十分快捷。它們吃微小生物，有的吃腐肉，且有胡須鉤鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。蝦大小平均4～8厘米，藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游。

Ⅵ 為什麼螃蟹煮熟了就變成了紅色

螃蟹煮熟變紅是因為螃蟹中含有原蝦紅素

螃蟹中含有一種叫做原蝦紅素的物質。煮熟後的螃蟹會被加熱，而蝦青素在高溫下會變紅。螃蟹的選擇要選擇殼為青黑色、活力十足、腹部干凈的那種，如果是重量輕、又有異味的，則屬於比較差的螃蟹。

一旦將蟹類和蝦類置於開水或燒烤爐中，其熱量會破壞其蛋白質。接著，橙色的蝦青素被釋放，使得貝殼變得鮮紅。其實，根據色澤的不同，就能看出海鮮是不是已經煮好了。顏色不適特別紅的，就是不夠熟。

螃蟹的由來

螃蟹名字的由來有兩種，一是由「以籪捕蟹」的方法而得名。捕蟹季節，每日夕陽西下，捕蟹者便在湖中或港灣導讀間，以竹或蘆葦築起一道道小閘（也稱「蟹籪」）。入夜，在閘上掛起小燈，燈光閃爍跳耀，如星星一般。螃蟹有趨光的特性，見有光亮，便爭先恐後的沿閘向上爬，捕蟹者只要守住燈光，便能「一夫當關」，手到擒來。一夜一閘能捕到幾十斤。

這種以閘捕獲捉的蟹，吳語方言稱之為「閘蟹」，陽澄湖蟹素以個大壯健著名，其中能爬上閘「籪」的個頭更大，約有200克~250克，所以「閘蟹」前加上了個「大」字，以示區別。美稱為「陽澄湖大閘蟹」，簡稱「大閘蟹」。