羊肉為什麼不如牛肉顏色紅

㈠ 為什麼豬牛羊肉的瘦肉是紅色的，而魚肉是白色的

這是個不錯的問題，我們從肌紅蛋白含量和肌肉的任務兩個方面來分析：

首先，動物肌肉里主要的色素物質是肌紅蛋白(Mb，約佔70%一80%)和血紅蛋白(Hb，約佔20%一30%)。肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如豬肉為0.6-4. Omg/g，羔羊肉為2.0一6. Omg/g，牛肉為3.0-10. Omg/g，故豬牛羊肉肉色最深呈紅色，而普通魚肉的肌紅蛋白含量較少，所以呈白色。

另外動物肌肉的顏色差距，反映了這塊肌肉的任務，是持久發力還是迅速發力，紅肌通過脂肪和氧氣獲取能量，提供持久的發力，白肌通過肝糖原和氧氣獲取能量（並能進行短時間的無氧呼吸），提供迅速的發力。長時間站立支持體重的有蹄動物，肉里含有比較高的紅肌纖維比例，所以是偏紅色的，牛肉尤甚。

㈡ 為什麼牛羊肉幾乎都是紅色的，魚肉就是白色的

肉製品必然是不可缺少的食物之一，生活當中肉的種類非常豐富，有「地上跑的」豬肉、羊肉、牛肉，「水裡游的」各種各樣的魚肉，以及「不能飛上天的鳥類動物」雞肉、鴨肉等。

而魚肉之所以會是白色，和魚的生活環境有很大關系，魚生活在水中，依靠水的浮力而不是持久發力來支撐自身的重量，不過水中的阻力卻比陸地、天空中要大很多，魚需要迅速發力才能保持身體的靈活，所以魚的肌肉中白肌纖維比例高於紅肌纖維，魚肉呈現出白色。

不過值得一提的還有兩種常見的非白色魚肉：三文魚和金槍魚。

三文魚

三文魚的魚肉通常呈現出偏橘色，野生三文魚的橘色肌肉，顏色主要來源三文魚的食物甲殼類生物中的蝦青素，而人工飼養的三文魚為了顏色更美觀一些，會在飼料中添加一定量的胡蘿卜素，胡蘿卜素使人工飼養三文魚的肌肉呈現出橘色。

㈢ 羊肉發紅，為什麼羊肉成了紅色

主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下變性了!熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。1,新鮮肉的顏色: 肉色是肉質的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化，肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌紅蛋白(Mb，約佔70%一80%)和血紅蛋白(Hb，約佔20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。
肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0。 2mg/g，家禽肉為0。2一1。 8mg/g，豬肉為0。6-4。
Omg/g，羔羊肉為2。0一6。 Omg/g，牛肉為3。0-10。 Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。 雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色發紅，後者發白。
肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。