牛肉為什麼顏色有變化

『壹』 牛肉上有青色是怎麼回事

牛肉是我們生活中經常會吃到的一種肉類食品，它含有豐富的脂肪酸和蛋白質，尤其對於健身的人來說，多吃牛肉，可以對增長肌肉有很大的益處。如果牛肉切開有綠色的情況，主要和牛肉中的保水劑有很大的關聯，為了保證牛肉的保質期延長，需要在牛肉中加入一些添加劑，要根據情況來正確食用牛肉。

1.牛肉發出綠色可能與保水劑有關：

部分食品如果為了使肉的含水量增多，保持肉質的口感鮮嫩，會在肉類中注入能夠溶解在肉里的保水劑，會導致肉類在經過食用處理後呈現綠色，如果食品企業按照食品添加劑的標准使用對人體不會有危害，但如果過量使用會影響人體對其他微量元素的攝入。但是目前我國對保水劑的使用標准還是空白。

2.牛肉發出綠光可能與牛肉變質有關：
牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鍾後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。另外，肉類假如在注水之後保存期會變短，存放時間過長後會發生氧化反應，變色可能是牛肉已經變質的表現。繼續存放後甚至會發出臭味，這樣的牛肉是絕對不能食用的。
3.牛肉發出綠光可能與銅離子超標有關：
部分養殖戶喂養肉牛的飼料中銅離子超標，肉牛食用飼料後，銅離子會殘留在體內，以至於熟牛肉發出綠光。但是這種牛肉會不會引起重金屬超標，目前尚未能確定。
4.牛肉發光可能是因為正常的礦物質沉澱：
牛肉中含有豐富的微量元素，包括蛋白質、鋅、銅，其中含量最多的是「鐵」，這種沉澱現象最容易沉澱在牛隻的下半部分例如腿肉、牛腱等部位。呈現金黃色或金綠色，有時候會因角度不同而反光。
5.牛肉發光可能是因為光線折射現象：
部分專家以及學者指出，牛肉發出綠色光澤可能是牛肌肉纖維被切開的橫切面反射光澤，牛肉中的肌紅蛋白與金屬刀身接觸後產生的自然光線折射現象。並非變質。
但是直到目前，仍然沒有一個確切的說法能夠證明牛肉變成綠色的真正原因，牛肉變綠並不是一件常見的事情。

『貳』 為什麼牛肉顏色有的深有的淺

牛肉顏色受年齡、屠宰加工衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、空氣暴露時間等因素影響。正常牛肉顏色鮮紅色，牛年齡越大，顏色越深，從淺白色紅色、深紅色牛肉。空氣與氧氣接觸顏色會發生變化，當新鮮肉置於空氣開始鮮紅約30分鍾肉色會加深變成紫色，隨著時間延長肉色會再變得發褐，變化短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅，若時間太長，肉表面變質，肉色會變褐。
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『叄』 為什麼有的鮮牛肉顏色偏紅，有的有偏白呢我買的都是肋條，顏色不同質量也不同嗎高手解答下

買的都是肋條，顏色不同質量也不同。

這是因為牛肉在過度氧化或其他原因下，其內部的鐵元素化學價變化，肌紅蛋白會成為變性肌紅蛋白，導致顏色改變，比如冷凍的牛肉，肌紅蛋白會呈現深紫黑色，但是當買回來拿到家裡放在室溫下解凍後，牛肉里的肌紅蛋白會與空氣中的氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，顏色就會變成棕紅色或者桃紅色。

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注意事項：

1、牛肉雖好吃且營養價值高，但是牛肉也食用禁忌，通常不能與韭菜，紅糖，白酒，板栗，田螺一同食用，會容易引起中毒，或者是腹脹、上火、不易消化的情況出現。

2、牛肉和豬肉不能一起吃，這是古代的一種說法。從中醫學的角度來看，考慮到豬肉是冷的牛肉是溫暖的，一熱一冷，自然是矛盾的，所以不適合一起吃。

3、牛肉是一種富含蛋白質的食物，所以患有腎臟炎症的人不應該吃太多以減輕腎臟的負擔。如果服用氨茶鹼時吃牛肉，會降低效果。

『肆』 牛肉為什麼會發綠

實際上，在吃牛肉的時候，有時會看到牛肉表面泛著綠光。常識來看，肉食除了鮮紅色是不應該出現其他顏色，這樣的顏色是說明牛肉出問題啦？被其他蔬菜給綠了？那這樣的牛肉到底能不能吃呢？

大體來說，這種泛綠光的牛肉，可能會有以下四種成因：

1.鮮牛肉注水引起的顏色變綠。牛肉被注水之後保存期會變短，存放一段時間後就會發生氧化反應，變色可能是牛肉已經變質了，這樣的牛肉不能食用。

2.牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鍾後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。

3.熟牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，一般是因為牛肉中的三價鐵在煮熟之後分離了出去，或者是氯結合成了三氯化鐵形成的綠色，而不是牛肉本身的問題。出現這種情況的時候，只需在煮牛肉之前把血水泡清洗干凈即可，也就不會出現這種問題了。

4.光學作用。當我在切牛肉的時候，沿著肌肉纖維的方向垂直切割牛肉的是時候，牛肉的肌肉纖維面就會形成有規則的凸凹狀結構形，同時形成一種叫光柵的結構，而光柵會反射出光線在發生衍射效應，這樣的話牛肉看上去就像是散發出綠色的光芒或者是其他顏色。

『伍』 生牛肉發綠是什麼原因

牛肉上有綠色的原因分析：

1、光柵衍射：由於牛肉的肉質十分的嚴密，其肉質構造和其他肉的構造不一樣，炒熟或者是煮熟後的牛肉，會呈現脫水的這一種現象，假如將牛肉停止切片處置，切的片越薄，那麼發綠的現象就越明顯，其實這是一種正常的物理反響，被稱之為光柵衍射，在遭到光照的狀況下，很容易就會發作，光線角度的不同，牛肉發綠的水平也有所不同。

2、鐵離子反響：越新穎的牛肉，其富含的死血液就越多，假如沒有將其停止清算，就直接放入鍋中停止蒸煮的話，在牛肉的內部，很容易就會產生高階鐵離子，當高階鐵離子和牛肉內部的氯元素停止分離時，就會讓牛肉的顏色有發綠的現象。這種綠色人體進行食用的話，是不會形成危害的，因而能夠放心的去進行食用。

3、防腐劑的參加：在菜市場中，很多商販為了讓牛肉的保管時間更長，他們會在牛肉的外表抹上一層防腐劑。因而製造出來的牛肉就會發作色變的現象，這種牛肉最好少吃一些，對身領會有一定的影響，假如做出來的牛肉是整體變成綠色的話，那證明這種牛肉被添加了防腐劑，除了顏色會有變化以外，添加防腐劑後的牛肉做出來會有一股異味，鼻子一聞就可以判別出。做熟後的牛肉會呈現綠光的現象。

『陸』 為什麼超市買的牛肉外表鮮亮切開後裡面卻深紅發黑

牛肉切開後發黑屬正常情況，因為牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白【氧合肌紅蛋白是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。】與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。

影響牛肉顏色變換的另一個原因，就是肌肉纖維。因為牛肉身上有多個部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。

牛肉的價值

牛肉是一種蛋白質含量特別高的肉類食材，它含有的氨基酸比豬肉更接近人體需要，可以提高人體的抗病能力，同時也能促進身體發育，一種性質溫熱的食材，它能暖胃也能修復受損的胃粘膜，是平時人們滋補身體調理脾胃的理想食材。

牛肉是一種脂肪含量特別低的肉類食材，它含有大量的亞油酸，就是一種潛在的抗氧化劑，它們能保護人體細胞，減少外來物質對人體細胞的傷害。另外，牛肉中還含有大量的氨基酸它們能提高人體免疫力，另外，牛肉中含有的鋅鎂等礦物質，還能提高胰島素的合成與代謝，對人類的高血糖也有一定的預防和緩解作用。

『柒』 牛肉變色是怎麼回事

我們都知道，一些事物在變質的時候，會有細菌的滋生，而且，在物質的表面可能會有一些顏色的變化，但是，往往這些變化的顏色，就預示著，這些食物或者物質已經變質，或者已經不能夠再食用了，所以，在生活中，一定要注意，如果遇到這種情況，一定要避免食用，那麼下面我們就來了解一下牛肉到底為什麼會變綠吧！


一、生牛肉變綠是怎麼回事


出現這種情況有三種可能：


一是牛肉中含銅離子過量所致。

二是牛肉存放時間過長或存放方式不合理，其表面產生大量細菌繼而發生了氧化反應。

三是也可能是買到注水肉了。牛肉變綠主要是注水引起的，牛肉被注水之後保存期會變短，存放一段時間後就會發生氧化反應，變色可能是牛肉已經變質了，這樣的牛肉不能食用。

二、紅燒牛肉

1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進去大火燒1分鍾。取出洗凈。

2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，薑片，料酒。中火1小時。

3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鍾。

4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。

5、到汁濃肉爛關掉火即成。

三、蔥爆牛肉

1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。

2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。

3、干蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。

4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。

5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。

四、適用最好的人群

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

『捌』 牛肉發黑是什麼原因

牛肉切開後發黑屬正常情況。

因為牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。 影響牛肉顏色變換的另一個原因，就是肌肉纖維。

因為牛肉身上有多個部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。 因此顏色不能作為判斷牛肉是否變的標准。

牛肉選購技巧：

一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

『玖』 牛肉顏色有深有淺是怎麼回事

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深,從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸,顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中,開始是鮮紅,約30分鍾後,肉色會加深,變成紫色。
豬肉和牛肉的外觀區別

小時候路過屠宰廠，看到過豬肉和牛肉真正意義上的區別。其實豬肉和牛肉差別還是蠻大的，豬肉的密度比較大。如果是做豬肉餡兒餃子，剁餡兒的時候豬肉是很難剁碎的。手撕牛肉是可以直接用手撕著吃的，牛肉的紋路很長，可以直接撕下來。牛肉的顏色很深，屬於深紅色，豬肉的顏色很淺，屬於淡淡的紅色。豬肉和牛肉的肉質口感也都不相同，牛肉的價格要比豬肉的價格貴一些。而且牛肉都是一些瘦肉，豬肉既有瘦肉又有肥肉，摸上去又光又滑。從這些方面我們就可以區分出豬肉和牛肉了。

豬肉和牛肉的營養價值區別

具有食用價值有醫療價值，豬肉可是不可多得的補品。價格低廉幫它打上了平民的烙印，營養成分多營養價值高，給它上了一層金邊。滋潤腸胃，豬肉可是難得的佳品。人類之所以能夠成長，之所以能夠存活，是因為有蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可以提供大量的這些營養物質，確保人體機能不出現紊亂。冬天的時候寒冷，這是吃牛肉最好的季節。因為中醫認為冬天的時候吃牛肉有暖胃的作用。牛肉富含的營養價值比豬肉的更高，所以它能夠提供更高的營養物質，還能夠提高抗體抗病的能力。

豬肉和牛肉的吃法區別

書中自有顏如玉，書中自有黃金屋，書中車馬多簇簇。今天小編就給大家介紹書中豬肉和牛肉的吃法區別。小編這次可是專業的哦。豬肉可以用於煲湯，用做包子和餃子的餡兒。牛肉也可以用做包子和餃子的餡兒，但是味道沒有豬肉的好。牛肉也可以製成牛肉乾兒，牛肉串。