為什麼肉的顏色是紫色

Ⅰ 豬肉煮熟變藍紫色，怎麼回事

是因為豬吃了含磷的飼料。

辨別豬肉好壞：
看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33％左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或葯等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。

Ⅱ 生五花肉發紫是什麼原因

生五花肉發紫說明有些變質，在沒有味兒的前提下，多洗幾遍再多放點作料腌制一下，應該沒問題，但要是有味兒的話最好還是不要吃了安全健康最重要。

Ⅲ 豬肉顏色很深發紫是怎麼回事

是由於豬生前被鞭打，血液凝固。人常說被打的青一坨紫一坨，就是這么個道理。

Ⅳ 豬肉冷凍後裡面有紫色

豬肉本身的顏色是艷紅色，如果血液沒有釋放干凈，造成血液的凝固，那麼豬肉的顏色會加深，變成暗紅色或者暗紫色

的時候如果把豬肉拿進冰箱裡面進行冷凍，那麼經過冷凍後的豬肉的顏色會呈粉色，或者紅色，或者暗紅色，如果血水凝固比較深的話，顏色會發紫

但是這都是豬肉的正常顏色，經過冷凍以後可以放心食用

如果整塊豬肉呈現暗紅色或者暗紫色，說明豬肉本身的血水沒有放干凈，也有可能是死豬肉，那麼這樣的豬肉一定不新鮮，不建議大家使用，即便是冷凍的豬肉，也要解凍後聞一下氣味，用手觸摸一下肉質的肉質感覺有沒有彈性？

如果失去了應有的肉質彈性，並且伴有酸腐氣味，說明這個豬肉已經變質了，不可以食物加工使用。不可以吃

Ⅳ 牛肉含鐵元素多,放冷藏櫃里久了會變色,什麼原因

肉的顏色不是越紅越新鮮？
常買牛肉的人，一定會注意到：為什麼同部位的牛肉有時候是深紫色、有時候是鮮紅色呢？深色的牛肉是否已經不新鮮了？紫紅色是不是代表是「臟血」呢？
先釐清一個觀念：屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟，市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」；所以肉的顏色並不是來自於血，而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin），又稱為肌紅素。
肉會呈現紫紅色是因為...

▲真空密封的牛肉經常會呈現紫色。
肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀察一下超市冷凍櫃里以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關系。
下次你在家料理時也可以試驗一下，切開一大塊生牛肉時，一開始肉色較黯淡，隨著時間過去，顏色便會漸漸變成明亮的紅色。
那麼，「褐色」的生肉是壞掉了嗎？

▲買回家的絞肉底部居然是灰褐色！難道是壞了？
除了氧化之外，肌紅蛋白還有一種型態：變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）。
當牛肉放了一段時間，肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白，讓肉質看起來臟臟的，讓人以為已經腐壞了；不過若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑，褐色的肉在食用上是沒有問題的，只是鮮度較不足。

除了放置時間過久，「缺氧」的肉其實也會轉變成灰褐色。你有沒有遇過，賣場購回大包裝的牛絞肉或牛肉片，表面雖然是鮮紅色，剝開後卻發現底部竟然是灰褐色？原因在於表面的肌紅蛋白氧化後轉變成鮮紅色，但底部的肉無法接觸到空氣而導致缺氧，形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色，使得同一包裝內的肉，產生了多種顏色。

▲大包裝絞肉的外層：氧化的鮮紅色、中層：缺氧的褐色、內層：氧化前的紫紅色
從以上三種狀況便能得知「肌紅蛋白」大大影響了肉的顏色，所以下次看到買回家的肉品色澤有異，先別急著丟掉！只要確認你有正確密封存放（若沒有密封，還是會因為細菌感染而腐壞的！）在冷藏或冷凍庫中，且聞起來沒有異味，基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色，是正常的現象。
當然，除了肌紅蛋白作祟之外，肉品的顏色也會因為動物的年齡、品種、部位、性別、飲食和生長環境等而有所差異；舉例來說，因為肌紅蛋白會隨著年齡而提升，通常年齡較大會擁有較深的肉色；而運動量較大的動物或部位，肌肉中也會擁有較多的肌紅蛋白，所以才會有紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）、白肉（雞肉）的區分。

Ⅵ 豬肉正常顏色是什麼色 發紅或者發紫的豬肉是怎麼回事

好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，發紫是放的時間長了，要變質的徵兆。

此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

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辨別豬肉變質的方法

1、顏色變深

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。

顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

2、表面發黏

新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標志。

3、彈性變差

新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

4、有異味

新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。