牛肉放入冰箱為什麼顏色很紅

⑴ 黑色的牛肉解凍後變紅怎麼回事

肉的顏色取決於肉中的肌紅蛋白，肌紅蛋白呈暗紫色，接觸氧氣後變成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色，這兩個過程是可逆的。凍肉一般都是真空包裝，處於缺氧狀態，所以肉中肌紅蛋白佔大部分故呈暗紫色，解凍後接觸氧氣變成氧合肌紅蛋白，就變成鮮紅色了，如果時間再長一些就變成褐色的變性肌紅蛋白，這個就不可逆了

⑵ 鮮牛肉在冰箱存放為什麼表面變紅啊!

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約 30分鍾後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。
【至於牛肉為什麼發紅：
（牛肉屬紅肉）
紅肉的顏色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。
烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標准。不管牛肉做成什麼顏色都是紅肉；同樣，豬肉雖在烹飪時變為白色，也是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。
相反的，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。盡管如三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。】
最後，希望我的回答能對您有所幫助！

⑶ 白色五香牛肉放在冰箱拿出後為什麼會變色

因為放在冰箱裡面冷凍以後拿出來會脫水，這個時候呢，它的顏色就會有變化。所以一般如果牛肉放在冰箱里以後拿出來就會變色，盡量給它包裝起來就會好一些。

⑷ 牛肉含鐵元素多,放冷藏櫃里久了會變色,什麼原因

肉的顏色不是越紅越新鮮？
常買牛肉的人，一定會注意到：為什麼同部位的牛肉有時候是深紫色、有時候是鮮紅色呢？深色的牛肉是否已經不新鮮了？紫紅色是不是代表是「臟血」呢？
先釐清一個觀念：屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟，市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」；所以肉的顏色並不是來自於血，而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin），又稱為肌紅素。
肉會呈現紫紅色是因為...

▲真空密封的牛肉經常會呈現紫色。
肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀察一下超市冷凍櫃里以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關系。
下次你在家料理時也可以試驗一下，切開一大塊生牛肉時，一開始肉色較黯淡，隨著時間過去，顏色便會漸漸變成明亮的紅色。
那麼，「褐色」的生肉是壞掉了嗎？

▲買回家的絞肉底部居然是灰褐色！難道是壞了？
除了氧化之外，肌紅蛋白還有一種型態：變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）。
當牛肉放了一段時間，肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白，讓肉質看起來臟臟的，讓人以為已經腐壞了；不過若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑，褐色的肉在食用上是沒有問題的，只是鮮度較不足。

除了放置時間過久，「缺氧」的肉其實也會轉變成灰褐色。你有沒有遇過，賣場購回大包裝的牛絞肉或牛肉片，表面雖然是鮮紅色，剝開後卻發現底部竟然是灰褐色？原因在於表面的肌紅蛋白氧化後轉變成鮮紅色，但底部的肉無法接觸到空氣而導致缺氧，形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色，使得同一包裝內的肉，產生了多種顏色。

▲大包裝絞肉的外層：氧化的鮮紅色、中層：缺氧的褐色、內層：氧化前的紫紅色
從以上三種狀況便能得知「肌紅蛋白」大大影響了肉的顏色，所以下次看到買回家的肉品色澤有異，先別急著丟掉！只要確認你有正確密封存放（若沒有密封，還是會因為細菌感染而腐壞的！）在冷藏或冷凍庫中，且聞起來沒有異味，基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色，是正常的現象。
當然，除了肌紅蛋白作祟之外，肉品的顏色也會因為動物的年齡、品種、部位、性別、飲食和生長環境等而有所差異；舉例來說，因為肌紅蛋白會隨著年齡而提升，通常年齡較大會擁有較深的肉色；而運動量較大的動物或部位，肌肉中也會擁有較多的肌紅蛋白，所以才會有紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）、白肉（雞肉）的區分。