大蒜子腌制為什麼顏色會發綠
A. 大蒜加鹽水為什麼會變綠
原因：大蒜在含有一些天然生成的無色物質，肉眼看不出來，比如含硫化合物、氨基酸和有機酸等。這些物質在低溫和酸性條件下，與大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，然後與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，黃色素和藍色素疊加在一起就呈現出綠色了。
變黑以後還可以吃的，這是因為大蒜在腌漬過程中隨著發酵時間的加長，鹽水、醋液會滲透到大蒜中，產生發黑現象，這只是泡製時間過久產生的。但是這里建議要先查清楚發黑的原因再食用，畢竟發黑也有可能是其它原因。
B. 腌大蒜為什麼會變綠腌大蒜會變綠的原因
1、腌大蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。
2、與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。
3、腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而腌糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。
C. 泡大蒜變綠色是什麼原因
這是正常現象。醋泡蒜變綠色是因為製作中會產生綠色素。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
所謂「綠蒜」就是傳統的「臘八蒜」，也就是用米醋和紫皮蒜密封腌制後變綠的蒜，是因為大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞里被釋放出來以後，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍素，然後再由蒜藍素轉化為蒜綠素，最終讓大蒜變成漂亮的綠色。
經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
D. 為什麼用醋泡的大蒜顏色會變綠
1、「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
2、從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
3、低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變。
4、醋蒜製作中會產生綠色素綠色素，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
E. 腌的蒜變成綠色，為什麼為變綠
蒜在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜變成了綠色。
我國北方一些農民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實，腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
F. 醋泡大蒜為什麼會變綠 屬於正常現象
醋泡大蒜變綠的主要原因是大蒜在泡著的過程中會產生一種綠色素，在和醋接觸的過程中，大蒜會發生一系列的反應，導致出現變綠的情況。
醋泡大蒜為什麼會變綠
醋泡蒜變綠色是因為製作中會產生綠色素。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
醋泡大蒜變綠了還能吃嗎
發綠的醋泡大蒜可以繼續食用。
醋泡大蒜發綠是正常的現象，大蒜放在醋里一段時間變綠是正常現象，變綠的大蒜里有豐富的蒜蘭素，蒜蘭素具有極佳的抗氧化作用，能夠清除體內自由基，幫助防止初老症和皺紋的產生。
醋泡大蒜怎麼泡
材料：取大蒜1斤，用糖5兩、米醋1兩。
製作方法：
1、做的時候先將水燒開加糖，糖化開後關火，待水溫涼至80℃左右時加醋，完整晾涼後即可腌蒜。
2、要注意的是，必須要將腌製糖醋蒜的容器密封好，防止污染。
3、蒜腌制7天後即可食用，要想口味更好，也能夠腌制1個月。
吃醋泡大蒜的好處
1、助消化
醋泡大蒜可以去除油膩，促進人體的消化和吸收。
2、降血脂
醋泡大蒜除了有助於降低血脂和血壓外，還具有預防和降低動脈脂肪斑塊聚集的作用，從而預防心臟病。
3、殺菌解毒
大蒜具有殺菌的作用。有研究發現常吃大蒜的人，比不常吃的人患胃癌的幾率要少將近一半。而且，多吃大蒜的人患直腸癌的幾率也非常低。
G. 腌糖蒜為什麼變綠了
1、與氣溫有關：糖醋大蒜在腌制時會變綠與氣溫有很大的關系，在低溫環境中大蒜在腌制過程中，會出現一種生化反映，讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失。仔細觀察就會發現，糖醋大蒜在冬天腌制就會變綠，在夏天腌制時則不會出現變綠的情況。
2、與大蒜中的成分有關：大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分，抗氧化能力特別強，因此人們食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。
H. 腌制的大蒜為什麼會變綠
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
(8)大蒜子腌制為什麼顏色會發綠擴展閱讀：
臘八蒜製作方法
准備原料：蒜適量、米醋適量
1、將蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜頭。
I. 為什麼泡了一段時間，泡菜里的大蒜發綠了
腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭里含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素。
蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
(9)大蒜子腌制為什麼顏色會發綠擴展閱讀
有科研人員通過兔子及小白鼠的實驗發現，大蒜能刺激雄性激素分泌，並能增加精子數量。現代醫學認為，血液健康是影響勃起功能的重要因素。吃大蒜卻能促進血液健康，改善血液循環，從而也有利於改善勃起功能。
大蒜能促進血液循環；蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優勢互補，既能發揮好的抗衰老作用（血管與皮膚），又能對恐寒症的治療或美容產生很多的好處。