為什麼蛋白顏色暗沉

『壹』 雞蛋煮出來發黑怎麼回事

雞蛋煮後有部分發黑，說明雞蛋不新鮮，有變質的跡象。關於蛋白zhuan變色的原因，雞蛋產出後，如果蛋殼破裂或者出現裂紋，腐敗菌就會滲入，蛋清和蛋黃就可能被感染變色。而不同的細菌感染顏色不一樣，有的是黑色，有的是灰色。
煮雞蛋的方法
1、燉鍋中加入適量的水，燒開後將雞蛋加入繼續熬煮;
2、雞蛋熬煮3分鍾左右，蛋白的外側會呈現凝固成熟的狀態，這時候可以將火關小，水溫保存在80度左右;
3、繼續熬煮13分鍾左右，直到鍋中有小泡泡即可關火。

煮雞蛋的技巧
1、雞蛋的蛋殼是否好剝掉，這跟煮雞蛋的水溫有很大的關系，如果水溫比較低的話蛋清不能快速的凝固，雞蛋殼也就比較難剝掉。如果是水燒開後再熬煮雞蛋則會讓蛋白更好的定型，比較好剝殼。
2、在煮雞蛋的時間上也要控制好，熬煮3分鍾的時候蛋白比較的軟嫩，蛋黃是處於流動狀態;4分鍾的蛋白比較柔軟，蛋黃雖然可以流動但是相對也會硬一些;6分鍾的蛋白柔軟且處於凝固狀態，蛋黃也呈現凝固光滑的狀態;熬煮10分鍾蛋白和蛋黃都是凝固的狀態;熬煮15分鍾就是一顆煮熟的雞蛋。
3、雞蛋煮熟後放置在冷水中浸泡差不多一分鍾左右，然後再剝殼會比較容易。

『貳』 燉蛋時蛋白顏色發黑是什麼原因_

我也經常遇到過這種情況，很正常，不是雞蛋品質問題，可以吃的，雞蛋中蛋白質含有較多的蛋氨酸，如果雞蛋在沸水中煮超過10分鍾，會分解出硫化物。硫化物與蛋黃中的鐵及不銹鋼接觸部分的鐵發生反應，形成少量硫化鐵類物質，顏色**至棕黑色。