為什麼鹵湯顏色很深沒光澤
❶ 紅鹵湯鹵個幾次就發黑怎麼辦香料包我都不敢放了
一，解決辦法：
用一個厚的布袋子，在裡面放米或麵粉，放到鹵湯裡面去煮半小時過濾掉鹵湯，切記袋子一定要夠厚才可以。之後再加水稀釋即可。
二，鹵湯怎麼做不會發黑：
1，鹵湯發黑稠要注意不要放太多增色的調料了，比如老抽、面醬。排骨醬等。要放好香料，少點增色的。另外用水的比例要適當，用紅曲米調出紅色就可以了。
2，每天工作完了以後，要把油和雜物清理，還要200目的過濾網過濾鹵湯，清除雜質，還有鹵湯的香料要包紮好，鹵制食品的時候放進去，不鹵時要拿出來，不要長時間放在鹵湯里。
❷ 鹵湯太黑了，老抽放多了怎麼辦啊
首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。
❸ 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑
謝謝！很高興能回答你的問題。
鹵肉作為我們經常做的一道 美食 深受大家的喜歡，將清洗干凈的各種肉類，倒入鍋中，再加入不同的鹵料、香料、冰糖等作料，讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色，當肉撈出的那一時刻，我們絕對經不起 美食 的誘惑。但是有的時候我們也不知道是什麼原因，做出來的鹵肉顏色特別的黑，作為喜愛 美食 的我就來給你分析一下鹵肉特別黑的原因。
原因一：首先我們要確認你鹵出的肉，是撈出來就是顏色發黑還是撈出後放置冷卻後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的時候就發黑，其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對，醬油過多，導致肉在著色的時候過重，所以你撈出鹵肉的時候就發黑。而如果是撈出後冷卻一段時間顏色發黑，這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應，而變成發黑的紅色。
原因二:
就是我們在加工鹵肉的時候，很多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到鹵肉出鍋的色澤的，還有時鹵肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成鹵肉變黑的。原因三：
就是沒有很好把握鹵肉的時間和鹵汁與肉的比例，鹵肉時間過短肉上色不紅亮，鹵肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味。如果是以前用過老的鹵汁我們要合理的按比例將鹵汁和肉混合，如果鹵汁量過大也會造成鹵肉發黑的情況。原因四：
就是食材本身，我們在鹵汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗干凈，或者先先焯水，再清洗，讓肉類變的非常干凈，這樣鹵出的肉顏色就比較紅亮，如果所鹵的食材沒有清洗干凈，血沫就會污染湯汁，最後出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑。這樣長期下去，你的鹵汁就會變的越來越差，鹵出的肉也會越來越黑。以上4種足以說明你鹵肉顏色為什麼特別黑的原因了。從上述原因也說明了我們看似非常簡單的鹵肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因後。您能找出您鹵肉出錯的環節。下次可以讓你鹵出顏色紅亮的鹵肉來。
大家好，我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個問題： 鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。
鹵肉並不難做，但是要將鹵肉做出 色澤紅亮、香味濃郁 對於我們大多普通人來說，並不是簡單的事情。
要想把鹵肉做出顏色紅亮的小技巧：一、糖色的炒制：
糖色是讓鹵肉上色的主要方法，主要就是將糖經過炒制後，使鹵肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說，是比較難掌握的，主要也就是最後的火候難以把控，早了糖沒融進油里，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要小；要不停的攪拌，當糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最後呈棕紅色時就OK啦。
炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了；多實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
二、醬油的添加：
醬油一般都是通過發酵製成的，一般分為「生抽」和「老抽」，「生抽」的成熟期短，顏色較淡，味道較咸，適合一般炒菜、拌菜烹調用；「老抽」的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和鹵味菜餚。
醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。
鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。
三、適當填加「紅曲紅」色素：
鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。
提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。
鹵肉顏色黑，分兩種。
1、在鹵制完成出鍋後就黑。
這是因為鹵水中存在黑色物質，或者是火候和鹵肉在鹵水中停留時間過長所導致。
很多人會說是因為使用醬油等導致發黑，這種觀點不問青紅皂白的武斷觀點我是不贊同的。
其實如果發生在鹵制過程中導致的黑色，往往大部分原因是香料問題，其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。
2、出鍋後顏色變黑。
出鍋後顏色變黑這是正常的氧化反應。食品褐變也就是發黑，一直是世界性難題。
這個問題是可以通過一些方法改善的，但是因為每個人的鹵水用料不同和做法不同，所以並不可能直接給你一個答案。
這問題一直有人再問，一直有人在回答，但是大部分人都是憑空猜想，看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。
實際上鹵肉防氧化是多方面的，我個人覺得大多數種類鹵水主要是得通過鹵油（植物油、動物油脂）和護色劑或者說防氧化劑來改善。
但是無論是鹵水，還是鹵肉它只是統稱，並不是具體的某個產品或者某個配方。
如果一個人都不知道你做的產品和工藝流程就告訴你如何去處理，我覺得也是不靠譜的。
首先你得自己找出原因，到底是因為什麼材料或者什麼原因導致顏色黑，你再問才可能有人告訴你靠譜答案。
否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。
你好！我是檸檬，很高興回答你這個問題，以我的經驗來幫你分析一下這方面的原因。希望對你有一定的幫助。
做出來的鹵肉發黑主要有兩大原因。
第一。是鹵水太濃(老抽太多)。
鹵水，一般情況下做好一鍋高湯，再用中草料包和炒糖色，再加上少許老抽一起配製成一定的色澤做成的。然而，有一些人，為了更快做成一鍋鹵水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽這兩種調鹵水色澤，殊不知做出來的鹵肉顏色鹵出來很容易發黑了，剛鹵出來看起來還可以，可是，過了不多久，鹵肉越來越黑，原因是用老抽上色的鹵肉被空氣氧化了。
第二。鹵水壞了(保存不好)。
一鍋鹵水要保管好，保管不好，鹵水發酸變味，就算你很正確地調好鹵水色澤，你鹵出來的鹵菜也很容易發黑的，原因是鹵水壞了，產生各種各樣的反應，到底是什麼反應，大道理我也不太懂，就我的經驗這樣做出來的鹵菜是很容易發黑的，只要你從鹵水撈出來和空氣結合，很快鹵肉就變黑了。
所以，做鹵水，盡量用中草料包，加上炒糖色，調色澤為主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
還有一定要保管好鹵水，方法是，經常過濾鹵水的渣渣，每次鹵好後，再把鹵水燒開幾分鍾後靜放留第二天用。
鹵出來的鹵肉不讓其發黑的小竅門，可以製作一些鹵油淋上或掃上，可以保持很長時間鹵肉的色澤不發黑。
最後，要想有一鍋好的鹵水，也要經常換中草料包，並且每次鹵肉時經常加少許糖，讓糖在鹵水中受熱糖化，變成糖色，鹵出來的鹵肉更有漂亮色澤，更好看。關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多燒臘內容干貨分享！
你好，為什麼我做的鹵水肉顏色那麼黑，你放的醬油是不是老抽？如果全是老抽，鹵肉可定是黑的，做鹵肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鮮，想做色香味的老抽少許，生抽可以放多點。
你好很高興您提出的問題「為什麼做的鹵肉顏色特別黑？」
我的回答是：大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論，轉發，收藏，謝謝大家
導致鹵水發黑有以下幾點
第一點： 使用了醬油一類的調料上色，這種調色方法在新手中經常看到，包括我們做廚師的。他們一直以為用，老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調顏色。這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮好看，不出十分鍾很快變色，兩三個小時以後變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。
第二部： 鹵肉出鍋時間不正確，很多朋友在鹵肉出鍋時候，都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度特別高，並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式，鹵水中就是不放醬油類的調味料，也會很快使鹵肉中的水分快速蒸發，就會引起氧化發黑。
第三部： 食材出鍋後沒有做保濕和隔離空氣，鹵肉售賣售賣過程中，隨著鹵肉水分的蒸發，沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保濕措施、便會氧化發黑。
第四部： 鹵水濃度不夠，這種情況一般出現在新鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的食材少，膠質就會少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到掛芡作用，出鍋後表面就會比較干，時間不長便會氧化發黑。
第五部： 沒有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往裡加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發黑。
第六部： 食材本身的問題，一般指的是帶有淤血的肉類，經過泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉食有毛去除過程，採用烘毛方式去除過程中，引起表皮發黑。在鹵制後，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑色。
第七部： 鹵水少食材多，五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看著顏色挺好看，經過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉就會上色過重了，出鍋後就發黑。
第八部： 後期鹵水保養沒做好，鹵水在鹵制食材時會出現大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有清除掉，殘留在鹵水中，鹵完後也沒有進行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產品也會發黑。
溫馨小貼士：經過以上幾步我們可以看出， 導致鹵肉發黑的主體原因是：原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調色、鹵肉出鍋後的保濕以及鹵水後期保養。
紅肉！紅肉！顧名思義，鹵肉要紅顏色才好看，要想把肉鹵製成顏色鮮亮，最好還是少放一些醬油，最好不炒糖色，這樣就有把肉鹵成漂亮顏色的基礎。首先，先把肉用冷水泡上它幾個小時，先把肉泡白了算，買一些紅曲米熬制一下，將泡除血水的肉放入焯水，天然紅曲米的顏色會附著在肉上，焯過水的肉顏色會非常漂亮，再進行各種鹵制，熟了的肉會非常漂亮，大家動手可以試試哦，歡迎朋友們關注，歡迎朋友們相互切磋，共同提高烹飪技藝。
❹ 我做的鹵菜為什麼鹵湯越鹵越黑
鹵料裡面有各種香料，越熬得久加上水汽蒸發流失的越多，所以顏色就越來越深，看起就黑了，鹵的食材越多，鹽味自然就越來越淡了，所以鹵菜過程中，老鹵越老越香，但是要不斷的嘗鹽味，淡了就要加鹽。
❺ 鹵鴨頭為什麼鹵湯會黑掉了
有幾個原因造成的
原材料有問題，比如裡面放的中草葯，鴨貨不是很新鮮。
鹵汁的問題，比如裡面放置了顏色深的佐料。如老抽等。也有可能是變質了鹵汁需要天天加熱100℃殺毒。
❻ 鹵湯 為什麼 發黑
那是你的鹵水做的時候放醬油了。想不發黑，做出來的食品要刷油，也就是鹵湯里的油 刷油能增加食品的亮度和色澤。油就是鹵湯里表面浮起的那層。
鹵出來的東西一般一份一份的用保鮮膜包起來,要多包幾層,然後放0度左右冷藏,這樣做的好處為:
1,使用起來非常方便,(豬蹄雞爪含膠質豐富,如放在一起,用起來不方便,有時都掰不開,即使掰開了,也少皮無毛的,影響美觀)
2;不串味(即使放一星期,也鮮美如初)
3:成品不脫水,幾天以後食用同樣很滋潤,不幹巴
4:不風干,鹵製品往往風干以後變得黑糊糊的,用此方法就不會出現類似問題
❼ 鹵肉湯渾濁變清的方法
清理鹵水中的血沫，並不只是將表面的血沫撇除那麼簡單！
鹵菜品相的好壞和色澤是否好看，究其原因，還是由鹵水的好壞來決定的，很多時候，我們在鹵菜過程中，鹵水用過一段時間後總是變得粘稠，而且發黑或者渾濁，使鹵出的菜品缺乏光澤度。
造成鹵水粘稠或者渾濁的原因有很多，第一：鹵水長期沒有清理，每天鹵完菜後或者每天鹵菜之前沒有將表面的血沫清理干凈，第二：膠質含量重的食材鹵製得比較多，第三：鹵菜時火大了，造成鹵水蒸發過多，下面就來介紹一下鹵水粘稠和渾濁的解決辦法：
不知道大家平時有沒有發現一個現象，當鹵水冷卻之後，總會在鹵油下面有一層像豆腐腦一樣的黑色浮沫，用漏勺還能輕輕的打撈起來。這就是肉類食材中的血水經過高溫鹵煮後凝結成的一層血沫，腥味很重，顏色發黑，如果我們不及時的清理掉，那麼在鹵水燒開以後，這層浮沫和鹵水混合了，鹵水自然就變得粘稠和渾濁，致使鹵出的菜品顏色發暗，沒有光澤度，而且因為其腥味很重，往往讓我們鹵出的菜品也腥味很重。所以，在每天鹵菜之前，先不要去攪動鹵水，應先撇出鹵水最上面的鹵油，然後將鹵水表面的血沫輕輕的打撈干凈。
如果撇除了表面的血沫，鹵水仍然粘稠和渾濁，可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入鹵水中燒開，然後將鹵水過濾一次即可。也可以加入打細的豬肉或者雞肉末，越細越好，將鹵水燒開後改小火，倒入打細的肉末，慢慢攪動直至肉末浮面，用濾網撈出肉末即可。
在我們平時的鹵菜過程中，注意在下入食材燒開以後，盡量保持小火鹵菜，這樣可以防止鹵水蒸發過快，如果發現鹵水減少了，要及時添加清水或者老湯，否則，鹵水中含有的膠質也會使鹵水變得粘稠，而且因為鹵水中還含有糖分，在經過長期的高溫後，會產生焦化，使鹵水變得渾濁甚至發黑。同時在正常鹵菜的情況下，發現鹵水減少，要及時添加清水或者老湯，保持鹵水和鹵制的食材比列足夠。
為了保持鹵水的干凈清澈，我們還要經常對鹵水內部進行清理，雖然我們前面說了，每天要撇除表面的血沫，但是，鹵水內部還是會含有部分血沫，這時我們可以利用血液遇冷即凝固的原理來清理鹵水中的血沫，具體做法是在鹵水燒開後關火，倒入一碗冷水，然後開火加熱，等鹵水微開的時候，鹵水中的血沫就會慢慢冒出來漂浮在表面，然後用勺子輕輕撇去即可。如此反復的進行幾次後，鹵水內部的血沫也會被清理的乾乾凈凈，這時，你會發現，鹵水變得干凈清亮多了。這個過程中，在倒入冷水加熱的時候，一定不能將鹵水燒得翻滾打開，不然，血沫又和鹵水混合了。
❽ 鹵湯變黑怎麼辦
1、用新鮮的動物血液放進燒沸的鹵湯里，使血液凝固。撈出，這樣反復兩三次鹵湯就變清澈了。
2、用肉蓉放在沸騰的鹵湯里，煮熟即可。
3、因為鹵湯使用的時間長了會產生過多的蛋白質，所以用血液和肉蓉來吸收湯里多餘的蛋白質，湯就不混了。
4、如果鹵水的原料糊鍋了只能重新搞，沒辦法。
❾ 鹵菜出鍋後10分鍾左右就變黑了，這是因為什麼
我拿貨直接進那種，自己弄麻煩，又怕超量，市埸管理控製得很標准，天天都要抽查，泡了又用水煮了一下，價格是要貴點，拿回來把毛燒了洗了，就可以鹵，不麻煩，鹵出的產品顏色很金黃，很多小夥伴在去除帶皮食材表面毛茬時，會選用噴槍清理，如果表面烤的太焦，致使顏色變深，鹵出的食材也容易發黑，或者一些大件食材血水泡不徹底，也會引起發黑。
因它的製作時間較長，教量又大，且鹵湯用量又那麼多，在原料的鹵制時，是要發生很多變化的，這些都是需要我們在平時鹵菜時去認真掌握的，否則，鹵菜的色調得不好就會變黑。另外平時鹵菜，不是經常色澤深得發黑或是淺得發自。
❿ 鹵湯越來越黑了。如何變紅
可以適當放點水的，因為在燒煮的過程中，水分會不斷的蒸發的，如果不放水，原來的老鹵中的水分會越燒越濃縮，也就越來越咸了，若是放點冰糖會使色澤更紅亮，糖分還能吊鮮，是個不錯的選擇。