白醋泡蒜為什麼顏色發生了變化
A. 用白糖和白醋腌蒜為什麼變紅了
腌製糖醋蒜時，大蒜與糖、醋等物質會發生一系列化學反應，其中很多因素都會影響到糖醋蒜顏色的變化，比如大蒜中蒜素的含量、活性以及蒜皮的老嫩、食物的非酶褐變等。
糖醋蒜腌制變紅色的原因：
1.腌製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。
2.蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定，能夠進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應。
3.生成的色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素，看起來呈紅色。
腌製糖醋蒜的方法：
1.把蒜的老皮去除，浸泡在清水中2天，中間換兩次水；
2.撈出後，加入100g食用鹽腌制3天，每天翻動1次；
3.根據蒜的數量決定白糖和醋的重量，把白糖放入醋中攪拌融化；
4.將腌制好的蒜用清水沖洗拎干，放入調好的糖醋汁中，封口，常溫放置15天即可。
B. 為什麼用醋泡的大蒜顏色會變綠
1、「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
2、從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
3、低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變。
4、醋蒜製作中會產生綠色素綠色素，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
C. 醋泡蒜為什麼變成綠色
臘八蒜變成綠色的原因，實際上是由於色素的一些反應，因為醋和蒜裡面一些相對物質的一些變化，會讓色素產生一種轉變的過程，裡面會產生叫做蒜綠素的東西。
因為利是本身時間就比較短，然後就直接轉化成了蒜黃素，所以說平大蒜的一些加工過程當中，便利比較常見的一種現象，當然，這個綠色並不是我們平常所說的葉綠素，這和葉綠素還是有一定的區別，因為葉綠素是可以長時間存在的。
但是，蒜綠素只是一個相對較短的時間存在狀態，隔很短的時間就會變成蒜黃素。而且蒜裡面還含有一定的酶，這些酶對於醋泡蒜會變酸，也是有一定的催化作用，當然，平時腌制臘八蒜的作用其實還是可以改變膜的通透，這樣子就可以算更容易變成綠色。
關於大蒜變綠色的能否繼續食用：
醋泡的大蒜變綠是可以繼續食用的。大蒜變綠普遍以為是腌蒜頭里產生葉綠素，其實不是，而是因為蒜在腌制的過程中產生了兩種色素，分別是藍色素、黃色素。兩種色素在一起，大蒜就成了綠色。雖然醋泡的大蒜變綠對身體沒關系，但是畢竟是腌制食品。
D. 醋泡蒜為什麼會變綠色
醋泡蒜中烯丙基與丙烯基硫氧化物發生綠變的正常反應。醋泡蒜的過程中，其大蒜細胞中含有的生物活性物質：硫代脂肪族、半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基、半胱氨酸亞碸等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，這些成分的融合先生成藍色素，和黃色素組成則轉變為蒜綠素。
醋泡蒜中的烯丙基與丙烯基硫氧化物發生綠變的正常反應。醋泡蒜的過程中，其大蒜細胞中含有的生物活性物質：硫代脂肪族、半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基、半胱氨酸亞碸等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，這些成分的融合先是生成了藍色素，然後和大蒜本身含有的黃色素組成，則轉變為蒜綠素，這就是大蒜發生綠變的過程。