為什麼自己鹵沒有味道和顏色

① 為什麼我做的鹵肉顏色不好，而且味好象沒有入到裡面

鹵肉如果想上色很容易，先用醬油塗在三層肉表面上至少半小時，然後用油炸一下，就上色了。味道沒有入到裡面估計是你鹵的時間太短或鹽下少了。要有耐心喔。

② 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。

③ 自己做的鹵菜顏色不鮮亮，味道也不夠香咋辦

要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配製：
1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。
2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。
3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。
5，山奈：很難買到，葯理功能不詳。
6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所佔比例為8.5%。
7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。
8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。
9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。
11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。
12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。
14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。鹵菜的作用是增味。
鹵菜時，還應根據下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優質醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。

④ 為什麼我的鹵水很淡是什麼原因

應該是你調料的比例問題。像你那樣說的，如果只是淡了那就證明你的鹵水味道放的鹽不夠。如果是鹵出來的東西沒什麼顏色的話就是醬油的問題了，一般鹵菜都是用老抽的，因為上色比較容易。做鹵菜要看你做的什麼，再來配鹵水，一般是難入味的食材的話鹵水的味就要調重一點。在就是注意鹵制的方式，像你鹵鴨腳的話有可能是在鹵水裡煮的時間不夠。而且應該在鹵制好之後再在鹵水中浸泡2到3個小時，這樣比較容易入味。

⑤ 鹵菜鹵出來的不夠香是什麼原因糖色是鹵出來淋在菜上！還是放進鹵水中

以我多年的鹵水經驗，我分析有如下幾種原因，一.老鹵沒有形成。二.入味不足。三.鹵制火候和時間不夠。這些原因都可以使鹵菜鹵出來不夠香。

註：1.糖色切不可炒的太老，做鹵菜寧可炒顏色淡一些，也不能炒老。

2.鹵豬頭肉用糖色上色時，鹵湯里放入焯水的豬頭，開鍋後一定要持續中大火，採用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均勻。

3.使用糖色的鹵菜一般都會氧化發黑，所以在使用糖色調色時，不能一次性將顏色調好。如果一次性調好，後續鹵完，售賣時就會氧化變黑。所以剛開始調顏色時一定淡一些。

鹵菜的成品要求就是鮮香味要足，但是還不能吃出明顯的香料味，吃到是鹵肉的本身的香味，並滿口留香，我認為這是最好的成品。

覺得鹵菜不夠香的小夥伴們可以對號入座了，以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。

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⑥ 為什麼我的鹵水很淡是什麼原因

應該是你
調料
的比例問題。像你那樣說的，如果只是淡了那就證明你的
鹵水
味道
放的鹽不夠。如果是鹵出來的東西
沒什麼顏色
的話就是
醬油
的問題了，一般
鹵菜
都是用
老抽
的，因為上色比較容易。做鹵菜要看你做的什麼，再來配鹵水，一般是難入味的
食材
的話鹵水的味就要調重一點。在就是注意鹵制的方式，像你
鹵鴨腳
的話有可能是在鹵水裡煮的時間不夠。而且應該在鹵制好之後再在鹵水中浸泡2到
3個小時
，這樣比較容易入味。