果子為什麼要變顏色

㈠ 為什麼果子熟了會變色，而很多果子沒熟的時候都是綠色的

剛結果的時候果皮的綠色是由於葉綠素造成的，而果實慢慢成熟了，葉綠素越來越少，類胡蘿卜素和花青素就增加了，所以也就使果實有了黃色、紅色、黑色還有橘紅色等等了。

㈡ 果實為什麼會變色 花青素 草莓

花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。花青素(anthocyanidin)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。部分果實以顏色深淺決定果實市場價格。在紫色蔬菜內也有。
花青素(Anthocyanidin)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色

分子架構圖(2張)
大部分與之有關。花青素存在於植物細胞的液泡中，可由葉綠素轉化而來。在植物細胞液泡不同的pH值條件下，使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。秋天可溶糖增多，細胞為酸性，在酸性條件下呈紅色或紫色，所以花瓣呈紅、紫色是花青素作用，其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性，可用分光光度計快速測定，在鹼性條件下呈藍色。花青素的顏色受許多因子的影響，低溫、缺氧和缺磷等不良環境也會促進花青素的形成和積累。

花青素的基本結構單元是2一苯基苯並吡喃型陽離子，即花色基元。現已知的花青素有20多種，主要存在於植物中的有：天竺葵色素(Pelargonidin)、矢車菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、翠雀素或飛燕草色(Delphindin)、芍葯色素(Peonidin)、牽牛花色素(Petunidin)及錦葵色素(Malvidin)。自然條件下游離狀態的花青素極少見，主要以糖苷形式存在，花青素常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多種。
花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。基本結構包含二個苯環，並由一3碳的單位連結(C6-
C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酵素調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍葯花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基(petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數目、醣種類和連接位置等因素而呈現不同顏色(范和邱， 1998)。顏色的表現因生化環境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液胞中pH値的影響(Clifford, 2000)。橙色和黃色是胡蘿卜素的作用。1910年在胡蘿卜中發現了β-胡蘿卜素，以後共發現另外2種胡蘿卜素異構體，分別是：α、β、γ三種異構體。1958年β-胡蘿卜素獲得專利（US2849495，1958年8月26日，專利權人：Hoffmann La Roche）。
自然界有超過300種不同的花青素。他們來源於不同種水果和蔬菜如胭脂蘿卜、桑葚、紫玉淮山、紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、藍莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡蘿卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。這些花青素主要包含飛燕草素（Delphindin）、矢車菊素（Cyanidin）、牽牛花色素（Petunidin）、芍葯花色素（Peonidin）。

㈢ 什麼物質能使果子變色

葉綠素、類胡蘿卜素及花青素能使果子變色。

葉綠素是幼果呈現綠色的原因，葉綠素主要呈現藍綠、黃綠色。類胡蘿卜素為黃、紅色，是果實轉色成橙黃色、紅色等成熟色的色素。葉綠素影響類胡蘿卜素的合成量，在葉綠素褪去之後，類胡蘿卜素就會顯現出來，表現出一些橙黃的顏色出來。

花青素是普遍存在的一種色素，花青素在幼果期和果實成熟期各有一個合成高峰。糖是花青素生物合成的原料，果實含糖量與花青素合成高度正相關。

影響果實著色的因素

1、提高類胡蘿卜素的積累

類胡蘿卜素是由葉綠素分解之後產生的一些物質，類胡蘿卜素的合成，跟葉綠素是關聯在一起的。也就是說，要提高類胡蘿卜素的積累，首先應該把葉片合成葉綠素的能力提升起來。葉綠素充足，才能形成更多的類胡蘿卜素。

2、促進花青素的合成

花青素形成的前提是蔗糖，也就是果實糖度的高低決定顏色的表現。蔗糖經過一系列的反應，最終合成花青素。苯丙氨酸是氨基酸的一種，參與糖的代謝，苯丙氨酸能促進花青素的合成。在果實著色期間補充苯丙氨酸，能對花青素的合成有一定的促進作用，也能夠促進果實的著色。

3、果實內可溶性糖分積累量

花青素與類胡蘿卜素都為糖的代謝物，其含量和總含糖量之間成正比，只有當果實的糖分達到一定濃度時才能著色，隨著糖分的增加，著色越濃。

4、光合作用

光照與果實著色關系密切，光可以增加花青素的含量。光照有助於色素的增加，一方面是它能增強葉片的光合功能，使更多的糖分流入果實，另一方面光照能直接誘導花青素的合成。在花青素的光合成過程中，果實著色分為直射光著色品種和散射光著色品種。

5、溫度

在適當的低溫條件下，有利於糖分合成花青素。夜間低溫能增強果實色素合成酶的活性。白日晴暖夜間冷涼或夜間溫度偏低，果實著色理想。晝夜溫差大有利於碳水化合物的積累和果實著色，晝夜溫差大而夜間溫度偏高，果實著色不理想。

溫度較高時，花青素會出現降解，不利於果實糖分積累和著色。適當低溫、晝夜溫差大均能促進花青素、類胡蘿卜素的合成。

6、水分

土壤水分適當欠缺，可促使不溶性碳水化合物轉為可溶性糖而有利於著色，所以在果實發育後期，要適當的進行控水。

㈣ 果實顏色有很多，為什麼會有很多顏色，與基因有關系嗎

水果含有許多色素，如類胡蘿卜素、玉米黃質、花青素和黃酮類化合物。這些色素以不同的比例組合在一起，與復雜的環境相互作用，形成了五顏六色的水果。因為它們含有豐富的色素，如類胡蘿卜素、花青素和類黃酮。這些色素以不同的比例組合，並與復雜的環境相互作用，形成各種顏色。事實上，物質結構本身並不產生特定的顏色，而陽光是由各種波長的光組成的，不同水果的物質結構不同，所以光的反射也不同，形成我們眼睛捕捉到的特定顏色。水果的不同物質結構是自然界的長期選擇和環境實現的共同進化。長期的自然選擇和基因的選擇性表達是造成水果顏色差異的根本原因。

一側的皮膚顏色較重，一般是紅色；吸收稍少的顏色較淺，通常是黃色；吸收最少的底部是青綠色。這一點在蘋果身上表現得很明顯。除了陽光對水果的顏色有影響外，葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和水果內部的其他物質也影響水果的顏色。當果實未成熟時，葉綠素控制較多，一般顏色為綠色。隨著果實的成熟，類胡蘿卜素和花青素交替出現，使果實變成黃色或紅色。如果它們相配，果實會變成紅色和黃色。

㈤ 水果在成長過程中顏色發生變化 這是為什麼

水果在成長過程中顏色發生變化這是由於色素含量多少決定的；

許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。

(5)果子為什麼要變顏色擴展閱讀：

在食品中添加色素並不是現代人的專利，其實，在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來製作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素———苯胺紫之後，合成色素也登台上場，扮演著改善食品色澤的角色。

現在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所製得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的。

在很長的一段時間里，由於人們沒有認識到合成色素的危害，並且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。

㈥ 水果切開後為什麼會變色

水果體內含有氧化酶，在常溫下課催化氧化水果內糖酚等變成有色物質。果皮中不含氧化酶，因此空氣中氧氣與果皮長期接觸不發生變化。此外銅、鐵、鋅等元素有增強氧化酶活性的作用，因此刀具與果肉的接觸，本身就可以加快變色。

㈦ 為什麼植物果實的顏色千變萬化

植物果實顏色千變萬化。以蘋果、桃子為例，初結時呈綠色，長大後光照的一面常呈紅色，成熟時呈現黃色，而最後腐爛時則呈褐色。這是由葉綠素和類葉色素的作用產生的。

果
實初結時，需要大量糖類化合物，因為葉綠素有合成糖類化合物的本領，所以果實中葉綠素佔主要優勢，這就是果實初結時大都呈綠色的原因。逐漸生長時，植物自
身會放出催熟激素——乙烯，來促進植物成熟。乙烯除催熟外，還能促使果實合成更多的類葉色素，較強的太陽光也能幫助類葉色素合成，因此太陽光照的一面果實
往往會變紅。最後，葉綠素停止合成，呈黃色的類葉色素佔了主要成分，果實就馬上變成黃色了。至於水果最後都會變成褐色、黑色，是因為果實中含有一種叫多元
酚的物質，它在氧化酶催化下被空氣中的氧氣氧化成褐色和黑色的醌類化合物。

㈧ 為什麼果實成熟會變色

果實成熟變色的機理有兩種，一種是內變色，比如番茄，其呈現顏色是內部果肉的顏色，其機理是果肉細胞內有色體數量增多。另一種是外變色，比如蘋果，其呈現的顏色是果皮的顏色，其機理是表皮細胞色素，如花青素等含量的升高所致。