鹵水鵝為什麼鹵的顏色發暗

A. 鹵菜顏色發暗怎麼辦

鹵菜顏色很暗這跟鹵水是有很大的關系的，如果鹵菜的顏色很深偏黑色，那鹵菜的顏色也會偏黑。因此很注重鹵菜的顏色的話，那在製作鹵菜前可以先將鹵水的顏色調淺一點，這樣做出來的鹵菜顏色就不會發暗了。如果是因為鹵菜在外面放置久了發暗，可以將鹵菜每隔一段時間就放回鍋里泡上十多分鍾，還可以在鹵菜上多刷一點油，這樣鹵菜看上去就不會發暗了。

B. 鹵水變黑怎麼調黃

鹵水變黑的原因：

如果鹵貨量帶不走糖色氧化的量 ，鹵水就會變黑。反之，糖色氧化量達不到鹵貨量，這時候就該加糖色了。空鍋燒鹵水、大鍋鹵水、鹵貨量少都會加快糖色的氧化速度，導致鹵水發黑。

解決辦法：

當第一天鹵了東西過後，顏色各方面都可以，那麼第二天鹵的時候，不是只要一鹵東西就去加顏色，有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水裡加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的。

所以當第一鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲。

(2)鹵水鵝為什麼鹵的顏色發暗擴展閱讀：

鹵水的保管：

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。

但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

C. 為什麼鹽水鵝的鹵水用二次後會發黑

時間太長，化學變化。
水6斤，草果5克，草味精75克，鹽175克，醬油、甘草、羅漢果、紹酒、湯、肉桂、胡椒、玫瑰、南姜、丁香、冰糖、魚衣、香茅、茴香、白糖、雞油、八角、橘子、肉、沙、香葉、蔥、姜、蒜、水、雪、雞。

D. 怎樣才能使鹵菜不會變黑

1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。

6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。

E. 傳統鹵水怎麼做鹵水鹵的東西不紅是哪個步驟出問題了呢

紅燒肉之所以「干澀」，不紅潤好吃。一般來說比較干，說明水太少，腌制的時候溫度不對；顏色不紅，可能糖色不夠；不是，說明含油量太低；如果味道不好，說明鹵制時間短，或者鹵水味道太淡。再加糖色，或者加一點點「紅米粉」來補救。這樣做的目的是給紅燒肉上色，讓它變紅。鍋里放豬皮或者豬蹄(雞爪也可以)。大火燒開後，轉中火，待豬皮或豬蹄徹底腌透，再去渣。目的是讓鹵水吸收足夠的膠質和油脂，增加鹵水的吸附性，使紅燒肉的顏色濕潤。

每隔一段時間，在鹵水中加入水和雞血，攪拌均勻。靜置後再次煮沸，然後撈出雜質。另一種方法是將適量純瘦肉搗成肉末，與水混合攪拌，然後倒入鹽水中。燒開後撇去浮沫，這樣鹽水可以更好的保存。鹵水也有不同的種類，比如燉牛雜，牛肉是一種，燉兔鴨鵝是一種，燉豬雜，豬肉雞肉是另一種，不能混在一起，否則口感會大受影響。鹵制豆製品時，可以用豬鹵水和雞鹵水，但鹵制後一定不能再放進去。

F. 鹵鵝的鹵水怎麼越來越紅，鹵出來的鵝出鍋就有點醬油色，放一會兒會變得更深，鵝肉發硬，這是怎麼回事

你用的糖色還是醬油啊！

G. 燒鹽水鵝的老湯發黑，燒出的鵝也發黑怎麼辦 求指教！別人家的都是老

鹵水發黑是困擾整個廚師界的問題，特別是剛剛入道的師弟師妹們。如何防止鹵水發黑呢，只要認真做下面3步驟，就能有效的防止鹵水發黑。話不多言，下面我就給大家分享詳細的操作步驟。

第一步驟:鹵水要使用糖色調色。

1.第一次調制鹵水時，要以冰糖熬製糖色，給鹵水增色，比例是糖色要佔7成，紅曲米水佔3成。7:3=10記住這個公式就可以了。以後在使用過程中，在補色就以紅曲米為主，糖色反而為輔助了。

2.如果調制鹵水中時用了老抽，這也是造成鹵水變黑的因素，所以在調色時，絕對不能用老抽調色，除非有特除需要的，或者是一次性鹵水中才使用老抽調色。

3.那麼我不用老抽調色，用紅曲米熬水來調色行嗎。我在這里說在當然行啊。但是今天的話題是如何避免鹵水發黑，從這個角度來說那就不行了，如果完全用紅曲米來調色，鹵水使用時間久了，也容易會導致鹵水發黑的。正確的調色方法，個人認為還是第一條，糖色加紅曲米水。

第二步驟:香料要認真處理。

香料是不能直接使用的，我在歷來的分享配方時都會提到一點，把香料用清水浸泡一小時，或者用開水浸泡20分鍾後撈出來沖洗干凈才可以使用的。否則在使用的過程中，香料會容易產生黑色的泡沫，來導致鹵水發黑。

第三步驟:火力要適當。

杜絕頻繁的燒空鍋，就是不放原料而長時間的把鹵水燒開。也要切記，不管鹵制那種十五萬，鹵制時都不要把火燒的過猛，必須用文火，也就是菊花火來加熱，因火一大，鹵水也會容易發黑的。

H. 鹵水顏色用久了成黑色。沒有加糖色和老抽鹵出的東西顏色都很深

鹵水的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜
鹵水的製作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎麼做，如何做鹵水才好吃 鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。
一、鹵水的幾種製作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生薑30克。 湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦) 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。
（二）、鹵水的保管1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃 」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所致。4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
（三）鹵水的使用1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

I. 鹵水煮出來的東西太黑！怎麼辦

鹵水發黑想解決先要找源頭，鹵水容易發黑問題主要出在三個方面：

一是香料處理不到位。

香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗干凈才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。

二是不能使用老抽來調色。

如果在鹵水中加入老抽，也會造成鹵水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，鹵水應用時間久了，也容易導致鹵水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調制鹵水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。

三是火力過猛。

不管鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發黑。

解決辦法：

當你第一天鹵了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天鹵的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是只要一鹵東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水裡加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！鹵水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！

處理步驟：

1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透

2.鹵後原料發黑的解決方法是:鹵水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.顏色太深放點相反的食色；

4.如果可以，就再做同樣鹵水淡一點的混合攪拌均勻就可以了

J. 為什麼鹽水鵝的鹵水用二次後會發黑

鹵汁是一種我們常常應用的物質，製做鹵水豆腐，鹵水雞爪等食材。但是鹵汁也會產生變質，由於假如長期的不應用，或是是在鹵汁中的鹵元素產生變化，可能會被氧化的狀況。那麼鹵汁應當留意維持一種優良的操作方法，而且假如發生了轉變留意不能應用。因此鹵汁變黑該怎麼挽救呢？
鹵汁變黑想處理需先找根源，鹵汁非常容易變黑問題關鍵出在三個層面：

一是香辛料解決不及時。

香辛料是不可以立即應用的，務必用冷水侵泡後清洗干凈才能夠應用，不然就非常容易造成黑沫。一般來說，香辛料用常溫下侵泡2鍾頭就可以。

二是不可以應用醬油來色調。

假如在鹵汁中添加醬油，也會導致鹵汁變黑，因此色調時是肯定不能用醬油的。若是徹底用紅曲米來色調，鹵汁運用時間久了，也非常容易造成鹵汁變黑。因而恰當的色調方式是將炒糖色和紅曲米配搭應用。第一次調配鹵汁時，應以炒糖色主導，炒糖色佔七成，紅曲米佔三成，以後再補眉就需要以紅曲米主導，炒糖色輔助了。

三是火力點過猛。
無論醬鹵哪樣食物，醬鹵時火都不可以過猛，務必用黃菊花火來加溫，火一大，鹵汁也非常容易變黑。

原因：

你的鹵貨量帶不動炒糖色空氣氧化的量 ，你的鹵汁便會發黑，相反，你的炒糖色空氣氧化量達不上鹵業務量，此刻就該加炒糖色了，這是一個繞口的公式計算。

空鍋燒鹵汁、大鐵鍋鹵汁鹵小量貨都是加速炒糖色的空氣氧化速率，造成鹵汁變黑。

解決方案：

如果你第一天鹵了東西之後，色調各層面都能夠，那麼第二天鹵的情況下，是否就該加色調了，我的回應是謹慎，並不是要是一鹵東西就好壞不分的去加色調，(非常是一些新手)有的情況下我們可能幾日也沒有給鹵汁中放炒糖色，但是鹵的東西卻色調還發深，這就是我們的炒糖色空氣氧化量很大導致的，因此如果你第一

鍋色調鹵得非常好時，第二天千萬別還沒有下東西時就又加色調，先不必加，雖然下東西鹵，如果是鹵到半途見原材料色調有點兒淡，這個時候在天賦加點色調進來都不遲，大夥兒謹記!鹵汁色調深了，改起來難，淡了加起來非常容易。