鹵肉為什麼不上顏色

『壹』 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

『貳』 鹵肉怎麼不變黑

鹵肉不變黑是因為沒有放生抽老抽和醬油調色、所以才沒有顏色

『叄』 鹵肉不上色是什麼原因

可能原因是上色的時候沒有把握好，或者上色方法不對。
舉例幾個常見上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進鹵水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋里炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3.都是多放醬油，最好是老抽

『肆』 為什麼鹵肉不上色

鹵肉是一種看著就讓人很有食慾的食物，所以鹵肉一直深受人們的喜愛，顏色鮮紅，味道香濃。因為現在外面的鹵肉店很多，味道也不錯，但就是價格太貴。當然價格貴還是有人願意去買，因為味道好，鹵肉店的鹵肉做得都很香很入味。但是有一個問題，那就是外面鹵肉店的食物衛生和健康問題得不到保障，畢竟是熟食。

以上的鹵肉技巧大家學會了嗎？紅梔子是一種天然的食用色素，還有一些葯用價值，所以大家完全不用擔心健康的問題。

『伍』 鹵肉為什麼顏色淡,不濃是怎麼回事

鹵肉中加入紅曲粉可以使鹵肉顏色變深，炒糖色可以使鹵肉顏色變亮，用黃桅子煮水最後加入鹵肉中能讓鹵肉的顏色穩定。不能加太多的醬油，那樣是會使鹵肉的顏色發黑。

『陸』 自己在家鹵肉怎麼都不如在外面買的顏色漂亮，這是為何

會發現自己在家鹵肉顏色不如買的顏色漂亮，這是因為鹵料中上色的成分比較少，加入一些上色的材料，鹵肉就會變得好看。

所以要掌握這些技巧才能讓肉顏色恰到好處。做完鹵肉之後一定要隔絕氧氣，這樣它的氧化速率就會變慢，才能長期的保存，並且讓顏色變得比較好看，就是要隔絕空氣，也要進行保濕，不要將鹵完的肉放在太陽或者是風能夠見到的地方會影響口感。也可以用有顏色的湯，將肉浸泡一段時間，因為裡面會有一些色素，但是很多人是不選用這種古老的方法會影響肉的口感，雖然顏色比較好看，但是肉質會發生變化。也可以將鹵完的肉上面刷上鹵油，顏色也會變得好看，也可以將沙拉油刷在鹵肉上面，這些都是製作美味鹵肉的一種方式，顏色好看味道也會更佳。

『柒』 鹵肉鹵出來為什麼裡面不上色

這個真不好回答。有直接加老抽的，還有的熬糖色（shai）的，個人建議熬糖色，糖色顏色發紅，有食慾。還有個最重要的問題你是不是加少了，所以上不了色？？？

『捌』 鹵肉怎麼會不變黑

我們在製作鹵肉的時候，一般會出現幾種問題，就是鹵肉會變黑，或者肉肉有些腥味，其實最大問題還是說鹵肉鹵好之後它會變黑，但是這是什麼原因呢？為什麼會變黑呢？我們有什麼辦法能阻斷這種變黑呢？

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首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的鹵水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在准備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好鹵肉之後一定不要把鹵肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是鹵汁在鹵肉表面凝固，進一步滲入到鹵肉肉體裡面。最後一點是鹵肉表面的汁水被風干，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，鹵肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好鹵水與鹵貨量的合理搭配。

以上因素都容易使鹵菜出鍋變黑。大家知道了嗎？如果自己做的鹵肉發生變黑的情況，一定要參照上文，看一下是問題出在了哪裡。說實話，如果是熟食店，鹵菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題，這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。第一個：肉撈出後，控干涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。第二個：使用防止氧化的護色劑，這個也可以減緩肉變色

接下來給大家說一下詳細的防止鹵肉變黑的步驟吧，鹵肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油，，你的肉下到鹵水裡，剛好被鹵水淹得著就最好，這就是他們的最佳比例。調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，給自己留有餘地，鹵水調深了改起來難，調淺點，加起來容易。在製作的過程中。我們一定要仔細一點，畢竟是人們自己吃的，所以吃的東西做的時候也是一定要詳細一點哦。

不管大家是在做鹵菜還是在家裡做飯菜的時候，對於一些比較精細的步驟，大家一定是要多注意一點。鹵肉吃起來的味道是非常好吃的，小編也很喜歡吃鹵肉呢，不知道大家喜歡不喜歡呢？本來小編也是不太懂鹵肉的，但是經過了很多了解之後發現其實也並不是太復雜的。所以大家也要和小編一樣哦，好好學習一下呢，希望大家能夠交流建議呢！

『玖』 鹵肉為什麼顏色淡,不濃是怎麼回事

鹵肉
中加入
紅曲粉
可以使鹵肉顏色變深，炒糖色可以使鹵肉顏色變亮，用
黃桅子
煮水最後加入鹵肉中能讓鹵肉的顏色穩定。不能加太多的醬油，那樣是會使鹵肉的顏色發黑。

『拾』 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。