為什麼炒的牛肉是黑顏色

㈠ 熟牛肉為什麼會發黑

牛肉置時間過長，外部被氧化了，水分有所流失，所以才會變黑。

牛肉要把血水洗凈，否則煮出來會發黑。再者，牛肉含鐵較多，在烹制中鐵元素會氧化生成亞鐵離子而變成灰黑色。

變質的牛肉，輕微的會有腥味，嚴重的隨著肉質腐爛，會出現酸臭味。變質的牛肉外表肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。

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牛肉挑選：

1、看顏色。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。

2、靠觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有風干膜，不黏手，有彈性，指壓後有凹陷，鬆手後能立即恢復。不新鮮的牛肉外表黏手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

3、聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒；不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

4、看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。

辨別注水牛肉。注水牛肉纖維粗糙，暴露纖維明顯。注水牛肉粗看具有鮮嫩感，但仔細觀察牛肉表面，常能看到有水分滲出；用手觸摸，不黏手，濕感重；將干紙巾放在牛肉表面，很快被濕透。

㈡ 牛肉為什麼會變黑

牛肉發黑可能是因為保存時間過長，外部被氧化了，水分有所流失導致的。牛肉不能保存太長時間，新鮮的生牛肉最好在兩周內吃完，若短期內吃不完，注意下次一次性不要購買那麼多。

做熟的牛肉也不能保存太久，在一周內吃完最好。另外，造成牛肉發黑的原因，可能是由於在烹制中鐵元素會氧化生成亞鐵離子從而變成灰黑色。變質的牛肉，會有一股輕微的腥味，嚴重腐爛變質的牛肉，則會出現酸臭味。對於已經腐爛的牛肉，是不能繼續吃的。

煮牛肉之前，一定要把血水清洗干凈，否則煮出來的牛肉就會出現發黑情況。正常情況下，新鮮衛生的牛肉，一般呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，出現發黑現象，就不要購買了。

剛買回家的牛肉，可以用浸過醋的濕布包起來，可保鮮一晝夜不變質。如果三天內吃不完，要用保鮮膜將牛肉包裹好，然後放進冰箱內冷凍保存。冷凍新鮮牛肉前，要檢查一下冰箱的溫度。冰箱約-18度才會讓牛肉的保存時間更長。

㈢ 牛肉變色是怎麼回事

我們都知道，一些事物在變質的時候，會有細菌的滋生，而且，在物質的表面可能會有一些顏色的變化，但是，往往這些變化的顏色，就預示著，這些食物或者物質已經變質，或者已經不能夠再食用了，所以，在生活中，一定要注意，如果遇到這種情況，一定要避免食用，那麼下面我們就來了解一下牛肉到底為什麼會變綠吧！


一、生牛肉變綠是怎麼回事


出現這種情況有三種可能：


一是牛肉中含銅離子過量所致。

二是牛肉存放時間過長或存放方式不合理，其表面產生大量細菌繼而發生了氧化反應。

三是也可能是買到注水肉了。牛肉變綠主要是注水引起的，牛肉被注水之後保存期會變短，存放一段時間後就會發生氧化反應，變色可能是牛肉已經變質了，這樣的牛肉不能食用。

二、紅燒牛肉

1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進去大火燒1分鍾。取出洗凈。

2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，薑片，料酒。中火1小時。

3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鍾。

4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。

5、到汁濃肉爛關掉火即成。

三、蔥爆牛肉

1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。

2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。

3、干蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。

4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。

5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。

四、適用最好的人群

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

㈣ 牛肉熟了裡面是黑的怎麼回事

因為他已經變質了，這塊牛腩應該經歷過冷凍→解凍→常溫下放置超過一天→再次冷凍→再次解凍→賣給消費者。甚至更嚴重的是，要防止牛肉變質，我懷疑他曾經泡過防腐劑。感覺這個牛腩應該是冷凍的注水肉，牛腩裡面的血水沒有放干凈，然後就又注水冷凍的！結果化凍之後，題主沒有切小塊焯燙。而是大塊的熬煮的，所以注進去的水和血水，煮熟後變成這個樣子。

還有一種可能就是，買的新鮮的牛腩，但是現在肉價比較高。「不法商販」往裡面注射了添加劑，以便為了增重。正常情況下超市不應該進到這樣的牛肉。

要不就是將牛肉裡面血水徹底清除干凈的，但是在清除牛肉血水的時候，一定不要將牛肉直接進行焯水處理，因為牛肉要是直接進行焯水處理的話，那麼牛肉裡面的血水還有可能形成黑色東西的。所以在給牛肉清除血水的時候，一定要使用浸泡方法，也就是將整塊牛肉或小塊牛肉放到清水裡面，然後再將這些牛肉浸泡3-4個小時左右，而且在浸泡這些牛肉的時候，還可以稍微加點食鹽。

牛肉中的黑色物質，大多是牛肉中所含有的血沫子，如果牛肉在烹飪前經過長時間的泡水處理，就不會出現這么明顯的黑色物質，而問題中說的是黑色粘稠物，一般沒有煮熟的生牛肉，如果出現粘稠物或者粘液，那麼就說明這個牛肉存放的時間較長，或者已經變質了。

但是熟的牛肉卻不能因沒這種粘稠物而斷定其是否變質，因為問題中的牛肉是牛腩肉，肥瘦相間，在煮熟後會有很多脂肪和膠原蛋白析出，所以肉在冷卻後表面就會出現粘稠物，說白了就是脂肪和膠原蛋白的緣故。