為什麼鹵牛肉沒有顏色
Ⅰ 為什麼自己做的鹵牛肉是灰白色 賣的卻是紅色的
賣的都是加色素,化學原料什麼的腌的,你自己鹵可以加料酒多腌幾天(想肉里邊顏色好這一步是不可少的)再鹵,鹵湯加糖色 (鍋用油晾一下,放白糖小火慢慢炒至融化程紅色立刻加水,你沒操作過一定要小火慢慢炒,勺子不挺攪動,水炒之前備好,炒老了是苦的,糖不要加多了,否則肉是甜的:) 不會操作不加也行 ) 有紅曲米的話加點,鹵出來也是紅的,沒鹵肉店的那麼紅,不過也差不了多少又健康,加醬油風一吹是黑的,最好不用.希望對你有幫助
Ⅱ 正常煮熟的牛肉是什麼顏色的
灰色或發暗。
牛肉的顏色關鍵在於肌紅蛋白，運動得越多，肌紅蛋白就越豐富，所以雞腿肉運動得多，就比雞胸肉要紅些。打開真空包裝後，牛肉接觸了空氣和空氣中的水汽，肌紅蛋白氧化變成「氧化肌紅蛋白」，此時，牛肉便會從暗紫色變成大家所熟悉的鮮紅色。
肌紅蛋白和氧氣結合後，牛肉中的酶、更多的氧氣、光線、細菌等都容易破壞牛肉的狀態，變成「高鐵肌紅蛋白」，牛肉的顏色便呈現出經常看到卻不想要的顏色—暗棕色。
如果牛肉呈現出暗棕色，只能證明它與空氣接觸的時間太長了，並不代表已經不新鮮了，或者已經腐敗了。所以在家裡解凍時，如果時間稍微過長出現這個顏色， 此時的肉是沒有問題的，可以放心食用。
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新鮮牛肉的辨別：
看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；
二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。
Ⅲ 怎樣鹵牛肉顏色是紅的
准備材料：牛腱子1500克、水適量、姜10克、八角2個、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4克、白芷2克、山奈1克、丁香4粒、老抽30毫升、鹽3勺
一、牛肉在冷水中泡約半小時，泡掉血水，水倒掉
Ⅳ 鹵牛肉顏色紅亮的技巧
鹵牛肉顏色紅亮的技巧主要是在於炒糖色上，下面來看看具體做法：
食材：新鮮牛腱子肉
配料：豬肉皮，大蔥，生薑，多種香辛料
第一步：鹵牛肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度適中，紋路規則，最適合鹵味。我們先用清水，把牛腱子肉浸泡1個小時，泡出牛肉中的血水。
1個小時後，再用清水把牛腱子肉清洗干凈，然後冷水下鍋，加大蔥段，薑片，適量的料酒去腥，大火煮開，牛肉煮開後有很多浮沫，我們用勺子把浮沫撇去，再繼續煮10分鍾，把牛腱子肉徹底煮透，10分鍾後，把牛腱子肉撈出備用再來炒糖色，鍋洗干凈，熱鍋，加少量的油，然後加一把冰糖，把冰糖炒化後轉小火慢炒，炒至糖漿冒泡成棗紅色，然後加入少量的開水，我們的糖色就熬好了，有了這糖色，我們的五香鹵牛肉顏色才會色澤紅亮好看。
第二步：准備1斤的生豬皮(或者一個肘子），為什麼要豬皮呢？因為豬皮富含膠原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能讓牛肉吃起來肉嫩不柴，把豬皮清洗干凈把豬皮冷水下鍋，加薑片，適量的料酒，大火燒開煮3分鍾3分鍾後把豬皮撈出，過一遍冷水清洗干凈後備用。
准備香料：白芷，砂仁，月桂葉，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用紗布袋裝起來，做出一個五香料包第三步：准備一個大一點的鍋，一次性加入足量的水，把牛腱子，豬皮，香料包放入，然後把我們准備好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽調色，加適量的食鹽，加一勺黃豆醬，增加牛肉的醬香味蓋上蓋子，大火燒開，水開後轉小火，讓水保持微開的狀態讓它鹵2個小時2個小時後關火，不要開蓋，讓它再浸泡3個小時，讓牛肉充分吸收鹵湯里的香味，這樣做出來的牛肉紅潤油亮，非常漂亮。
Ⅳ 鹵牛肉,牛骨頭,牛肚,牛百葉發黑是什麼原因
關於鹵菜為什麼發黑，原因是多方面的：
鹵水中不能添加醬油，老抽，耗油一類的調味品。這些調味品本身帶有黑色素，鹵肉在經過氧化後，短時間就會發黑。
肉類食材買回家以後，一定要先浸泡出血水。如果血水沒有浸泡干凈，鹵出的肉顏色發暗，發紫，發黑，這種食材本身帶的黑色，無論怎麼調制鹵水顏色都沒用。
糖色的炒制不能太老。糖色是經過高溫炒制焦化後的汁。如果炒制太老，加在鹵水中容易發黑，鹵出的肉自然顏色也會發黑。糖色一般以炒至棗紅色為宜。這個沒有固定的炒制時間，全憑多練，多炒，積累經驗。
鹵水中切勿添加豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏一類的添加劑。這類添加劑本身也是深色的，加入鹵水中，經過長時間煮制，直接導致鹵水發黑，鹵出的肉一樣的顏色發暗，發黑。
香料入鍋前一定要用熱水浸泡並清洗干凈。在我們鹵肉的料包中，某些香料自身所含黑色素較重，同時香料里灰塵也比較多。這些黑色素和灰塵如果帶去鹵水中，會導致鹵水渾濁，顏色發暗，最終影響成品的顏色。
不要迷戀老鹵水越久越好的說法。記得每天往鹵鍋添加一些清水或者老湯，維持每天都一樣的鹵水量。如果鹵水損耗減少，不需要添加清水或者老湯，那記得每隔幾天倒掉1/3老鹵水，重新添加清水或者老湯。因為老鹵水中有糖色，時間煮久了也會產生焦化，使鹵水顏色變深。所以，要在鹵水中勤加清水或者老湯。
鹵鍋的鍋壁要每天清理。鍋壁因為鹵水的黏附物，容易被燒糊，如果不清理掉，燒糊的黏附物浸入鹵水裡，時間一長，同樣會導致鹵水變黑。
鹵菜講究色香味俱佳。顏色就排在了第一位，好的顏色能提升人的食慾。要想做出的鹵肉不變色，在鹵肉過程中的每一個細節都非常重要。任何一個環節出問題，都會影響最終成品的顏色。
Ⅵ 鹵牛肉怎麼才能讓牛肉中心顏色變得很紅
在生牛肉中加，亞銷酸納（注意千萬不要加多了，30斤以下加5克就可以）水，浸泡8小時，然後煮熟後里外顏色一樣。
Ⅶ 鹵牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色給鹵肉上色，
天然糖色熬制方法
在川式鹵菜中最常見的就是「黃鹵」，使用的材料也很簡單有「黃梔子、紅曲米、糖色」配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黃梔子 75克 紅曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克
步驟：
將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬制，水開會再熬制2分鍾，過濾出黃梔子和紅曲米不用，只留湯汁待用，
鍋中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色，倒入黃梔子和紅曲米熬制湯汁，煮沸即可，
鹵水中糖色加入的比例：在新起鹵水時糖色加入的比例不超過100克，在鹵貨時根據色澤在調整，鹵製成品時色澤要調的淡一些，出鍋後成品會出現一些變化會深一些，這樣比較容易調出比較理想的色澤，如果一次加入過量糾正起來就非常困難，
鹵水調色禁忌
1、切記不要使用醬油調色，經過鹵制次數的增加鹵水色澤會變深，鹵出的色澤成品也會變深，
2、製作鹵肉時一定要使用不銹鋼廚具，使用鐵質廚具會對鹵水起氧化作用，成品起鍋後會變黑、
鹵肉上色有三個主要辦法：糖色，醬色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上醬色，不建議用色素。紅曲米一類的色素還湊合，化學色劑就難說了。再說食物沒了安全還能吃的嗎？
我經常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出來的效果明亮些。步驟如下：
⒈家庭用的鹵罐大小，選用一次能鹵三斤肉的就行，容量五升。這里只說上色，鹵葯配方、鹵湯管理、鹵罐保管等事宜另文專述。
⒉一次使用量，糖二兩，花生油一湯勺。糖色先要把糖炒化變性，焦化後的糖叫做「焦糖色」，不僅起到上色作用，還能壓制肉腥味，提出肉鮮香，也沒了甜味。
炒糖有兩個方法，一是水炒，再是油炒，效果一樣。水炒慢些，過程長了就相對安全，不容易炒糊。油炒升溫快，時間短，稍有遲疑容易糊。糖炒糊了發苦變味還不能上色，只有扔掉。
炒糖比較好控制，冷鍋給油放糖，中火偏小，鍋鏟勤推。糖在鍋里的變化順序是：砂糖→融化呈淡黃色液體→起沫。當糖的液體變成細泡沫、泡沫即將散完的瞬間，立馬把一碗溫水沿著鍋邊轉著淋進去。
⒊炒好的糖色倒進燒著的鹵罐就行了。有的人擔心顏色不夠重，還會給到醬油，還都選用老抽。其實只要糖色就行，給了醬油很容易使鹵好的肉色暗晦，沒有純糖色明亮誘人。
Ⅷ 鹵牛肉顏色紅亮的技巧
要想把鹵菜做的較為紅色，是需要一定的方法的，關鍵關鍵所在便是糖色，在糖色的情況下，最好挑選老冰糖，由於老冰糖可以使製成品的鹵菜的色調非常的紅色，此外在糖色的情況下還要有一定的留意，放進老冰糖之後，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那樣會影響口味，糖色的熟度是較為關鍵的。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
鹵菜怎麼才能色調紅色
鹵菜往往吸引人，其色調誘惑是主要重要，有幾個能抵禦住其紅通通的誘惑呢？但是，鹵菜是怎麼著色的呢？
一般來說，鹵肉上色有兩個方式 ，一是炒糖，二是用紅曲粉。糖色時，在鍋中先放少量油燒侄3成水溫在加白砂糖用細火慢炒，務必用文火慢炒，炒至白砂糖變為老淡黃色在放水就可以了。
最終在鹵汁鍋中再加一些就可以了，確保色調好看 無毒性沒害。謹記，炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。紅曲粉是安全性的天然色素，商場和淘寶網都是有賣。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
鹵菜的常見問題在烹調或服用鹵菜的全過程中，有許多事宜是要造成留意的，一起來看一下都有哪些常見問題。
1、糖色時，務必用文火慢炒，且炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。
2、鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之後，便能夠已不加甘草。但從葯品特性角度觀察，甘草有調合諸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之後，鹵汁中仍可考慮到加少量甘草。
3、丁香花中帶有丁香油酚，其味甚濃，應用時可依據詳細情況調節使用量。一般來說，5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間。
4、用以製做鹵汁的小蔥應保存其須根，那般可使鹵汁的味兒變香 。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
5、煮牛肉情況下不必煮的很爛，以斷生為度。
6、生豬肉和雞、鴨、鵝、兔這種鮮香氣較濃的原材料，應與臭味較重的牛、牛肉及動物"排水"如涼拌雞，原材料分離應用鹵汁，以確保鹵汁和醬鹵菜餚的品質。
7、在應用全過程中，要常常查驗鹵汁的顏色、香氣、鹹度及其料汁是不是充裕等，一旦發覺某層面有一定的降低應立即補上。
Ⅸ 怎樣鹵出的牛肉切開裡面是黑色的請大神幫助啊。
如果切開只有部分是黑的，那是淤血，如果是整個切面都是黑的就要做個試驗。
買一塊保證是新鮮的牛肉，用同一鍋鹵水鹵一次，切開鹵牛肉，如果這次顏色是正常的，那麼說明之前那塊黑的牛肉有質量問題，如果顏色還是黑的，那麼說明鹵水有問題，鹵水調黑了或變黑了。
Ⅹ 鹵牛肉切開後，裡面的顏色發暗正常嗎
你所謂的發暗是怎樣的，牛肉煮熟本來就比鮮肉顏色暗一點。只要是正常的熟肉顏色，不是發黑，應該都是正常的。另外，外面賣的鹵牛肉很多都要加硝鹽，這樣鹵出來的肉顏色很紅，賣相很好。但是吃了對人沒有什麼好處。所以建議你不要購買那種很紅的鹵牛肉。只要不是發黑，肉的本色其實是最好的。原汁原味