鹵料為什麼撈起來顏色會變黑
❶ 請問師傅鹵水變黑了怎麼辦調理
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。關於鹵水發黑的問題，今天我來和你分享一下原因和處理方法。
首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。
最後就是鹵水經常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回復。
❷ 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑
謝謝！很高興能回答你的問題。
鹵肉作為我們經常做的一道 美食 深受大家的喜歡，將清洗干凈的各種肉類，倒入鍋中，再加入不同的鹵料、香料、冰糖等作料，讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色，當肉撈出的那一時刻，我們絕對經不起 美食 的誘惑。但是有的時候我們也不知道是什麼原因，做出來的鹵肉顏色特別的黑，作為喜愛 美食 的我就來給你分析一下鹵肉特別黑的原因。
原因一：首先我們要確認你鹵出的肉，是撈出來就是顏色發黑還是撈出後放置冷卻後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的時候就發黑，其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對，醬油過多，導致肉在著色的時候過重，所以你撈出鹵肉的時候就發黑。而如果是撈出後冷卻一段時間顏色發黑，這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應，而變成發黑的紅色。
原因二:
就是我們在加工鹵肉的時候，很多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到鹵肉出鍋的色澤的，還有時鹵肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成鹵肉變黑的。原因三：
就是沒有很好把握鹵肉的時間和鹵汁與肉的比例，鹵肉時間過短肉上色不紅亮，鹵肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味。如果是以前用過老的鹵汁我們要合理的按比例將鹵汁和肉混合，如果鹵汁量過大也會造成鹵肉發黑的情況。原因四：
就是食材本身，我們在鹵汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗干凈，或者先先焯水，再清洗，讓肉類變的非常干凈，這樣鹵出的肉顏色就比較紅亮，如果所鹵的食材沒有清洗干凈，血沫就會污染湯汁，最後出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑。這樣長期下去，你的鹵汁就會變的越來越差，鹵出的肉也會越來越黑。以上4種足以說明你鹵肉顏色為什麼特別黑的原因了。從上述原因也說明了我們看似非常簡單的鹵肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因後。您能找出您鹵肉出錯的環節。下次可以讓你鹵出顏色紅亮的鹵肉來。
大家好，我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個問題： 鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。
鹵肉並不難做，但是要將鹵肉做出 色澤紅亮、香味濃郁 對於我們大多普通人來說，並不是簡單的事情。
要想把鹵肉做出顏色紅亮的小技巧：一、糖色的炒制：
糖色是讓鹵肉上色的主要方法，主要就是將糖經過炒制後，使鹵肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說，是比較難掌握的，主要也就是最後的火候難以把控，早了糖沒融進油里，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要小；要不停的攪拌，當糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最後呈棕紅色時就OK啦。
炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了；多實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
二、醬油的添加：
醬油一般都是通過發酵製成的，一般分為「生抽」和「老抽」，「生抽」的成熟期短，顏色較淡，味道較咸，適合一般炒菜、拌菜烹調用；「老抽」的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和鹵味菜餚。
醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。
鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。
三、適當填加「紅曲紅」色素：
鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。
提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。
鹵肉顏色黑，分兩種。
1、在鹵制完成出鍋後就黑。
這是因為鹵水中存在黑色物質，或者是火候和鹵肉在鹵水中停留時間過長所導致。
很多人會說是因為使用醬油等導致發黑，這種觀點不問青紅皂白的武斷觀點我是不贊同的。
其實如果發生在鹵制過程中導致的黑色，往往大部分原因是香料問題，其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。
2、出鍋後顏色變黑。
出鍋後顏色變黑這是正常的氧化反應。食品褐變也就是發黑，一直是世界性難題。
這個問題是可以通過一些方法改善的，但是因為每個人的鹵水用料不同和做法不同，所以並不可能直接給你一個答案。
這問題一直有人再問，一直有人在回答，但是大部分人都是憑空猜想，看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。
實際上鹵肉防氧化是多方面的，我個人覺得大多數種類鹵水主要是得通過鹵油（植物油、動物油脂）和護色劑或者說防氧化劑來改善。
但是無論是鹵水，還是鹵肉它只是統稱，並不是具體的某個產品或者某個配方。
如果一個人都不知道你做的產品和工藝流程就告訴你如何去處理，我覺得也是不靠譜的。
首先你得自己找出原因，到底是因為什麼材料或者什麼原因導致顏色黑，你再問才可能有人告訴你靠譜答案。
否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。
你好！我是檸檬，很高興回答你這個問題，以我的經驗來幫你分析一下這方面的原因。希望對你有一定的幫助。
做出來的鹵肉發黑主要有兩大原因。
第一。是鹵水太濃(老抽太多)。
鹵水，一般情況下做好一鍋高湯，再用中草料包和炒糖色，再加上少許老抽一起配製成一定的色澤做成的。然而，有一些人，為了更快做成一鍋鹵水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽這兩種調鹵水色澤，殊不知做出來的鹵肉顏色鹵出來很容易發黑了，剛鹵出來看起來還可以，可是，過了不多久，鹵肉越來越黑，原因是用老抽上色的鹵肉被空氣氧化了。
第二。鹵水壞了(保存不好)。
一鍋鹵水要保管好，保管不好，鹵水發酸變味，就算你很正確地調好鹵水色澤，你鹵出來的鹵菜也很容易發黑的，原因是鹵水壞了，產生各種各樣的反應，到底是什麼反應，大道理我也不太懂，就我的經驗這樣做出來的鹵菜是很容易發黑的，只要你從鹵水撈出來和空氣結合，很快鹵肉就變黑了。
所以，做鹵水，盡量用中草料包，加上炒糖色，調色澤為主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
還有一定要保管好鹵水，方法是，經常過濾鹵水的渣渣，每次鹵好後，再把鹵水燒開幾分鍾後靜放留第二天用。
鹵出來的鹵肉不讓其發黑的小竅門，可以製作一些鹵油淋上或掃上，可以保持很長時間鹵肉的色澤不發黑。
最後，要想有一鍋好的鹵水，也要經常換中草料包，並且每次鹵肉時經常加少許糖，讓糖在鹵水中受熱糖化，變成糖色，鹵出來的鹵肉更有漂亮色澤，更好看。關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多燒臘內容干貨分享！
你好，為什麼我做的鹵水肉顏色那麼黑，你放的醬油是不是老抽？如果全是老抽，鹵肉可定是黑的，做鹵肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鮮，想做色香味的老抽少許，生抽可以放多點。
你好很高興您提出的問題「為什麼做的鹵肉顏色特別黑？」
我的回答是：大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論，轉發，收藏，謝謝大家
導致鹵水發黑有以下幾點
第一點： 使用了醬油一類的調料上色，這種調色方法在新手中經常看到，包括我們做廚師的。他們一直以為用，老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調顏色。這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮好看，不出十分鍾很快變色，兩三個小時以後變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。
第二部： 鹵肉出鍋時間不正確，很多朋友在鹵肉出鍋時候，都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度特別高，並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式，鹵水中就是不放醬油類的調味料，也會很快使鹵肉中的水分快速蒸發，就會引起氧化發黑。
第三部： 食材出鍋後沒有做保濕和隔離空氣，鹵肉售賣售賣過程中，隨著鹵肉水分的蒸發，沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保濕措施、便會氧化發黑。
第四部： 鹵水濃度不夠，這種情況一般出現在新鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的食材少，膠質就會少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到掛芡作用，出鍋後表面就會比較干，時間不長便會氧化發黑。
第五部： 沒有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往裡加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發黑。
第六部： 食材本身的問題，一般指的是帶有淤血的肉類，經過泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉食有毛去除過程，採用烘毛方式去除過程中，引起表皮發黑。在鹵制後，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑色。
第七部： 鹵水少食材多，五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看著顏色挺好看，經過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉就會上色過重了，出鍋後就發黑。
第八部： 後期鹵水保養沒做好，鹵水在鹵制食材時會出現大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有清除掉，殘留在鹵水中，鹵完後也沒有進行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產品也會發黑。
溫馨小貼士：經過以上幾步我們可以看出， 導致鹵肉發黑的主體原因是：原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調色、鹵肉出鍋後的保濕以及鹵水後期保養。
紅肉！紅肉！顧名思義，鹵肉要紅顏色才好看，要想把肉鹵製成顏色鮮亮，最好還是少放一些醬油，最好不炒糖色，這樣就有把肉鹵成漂亮顏色的基礎。首先，先把肉用冷水泡上它幾個小時，先把肉泡白了算，買一些紅曲米熬制一下，將泡除血水的肉放入焯水，天然紅曲米的顏色會附著在肉上，焯過水的肉顏色會非常漂亮，再進行各種鹵制，熟了的肉會非常漂亮，大家動手可以試試哦，歡迎朋友們關注，歡迎朋友們相互切磋，共同提高烹飪技藝。
❸ 鹵水發黑該怎麼補救
鹵菜發黑的原因，我們列出三個比較普遍，可能性比較大的。
1、鹵湯本身比較黑
大部分鹵肉，都是放置一段時間之後才發黑的。如果你的鹵肉剛出鍋還沒完全冷卻，就已經呈現出黑乎乎的樣子了，那隻能說明鹵水本身就比較黑了。這其中也有兩個原因，一是鹵料調料過多，一個是工具出了問題。鹵料的問題好解決，減少深色香辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。還有一個很實用的建議，就是希望大家將鹵料包包起來，這樣調料不容易附著在鹵肉上，鹵水顏色自然更清澈了。至於工具的問題，很多人沒有考慮到，實際上，如果是鐵勺子、鐵鍋等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發生氧化還原反應，因而發黑。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可。大家使用不銹鋼的工具，抗菌，好打理，而且看起來也干凈整潔。
2、鹵肉失水
鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。要解決這個問題，可以適當保持恆定低溫，然後避免風吹日曬，儲存環境有一定的濕度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。
3、鹵肉表面氧化
暴露在空氣中的物質，都免不了被氧化。肉表面的蛋白質和其它物質，與空氣中的氧氣發生反應，也會變黑。知道了變黑的原理，減少水份丟失，減少肉表面與空氣接觸的機會，同時採取適當的補救方法，都可以減少氧化的發生。
為了避免鹵肉變黑，我一般主要採取減少水分流失的方法。其中一個就是快速降溫，比如說，剛出來的鹵肉，就貼上保鮮膜，迅速放進冰箱中冷藏。因為溫度高，水分蒸發快，自然容易發黑。如果可以讓鹵肉溫度快速降至15度以下，變干變黑的問題就可以解決。另外，在鹵肉表面刷一層老鹵油也是行之有效的方法。
❹ 鹵水鹵了幾次怎麼顏色不好看，還有第二天回鍋更加發黑，請指教教
你好！
鹵水發黑是因為鹵料及蛋白質被氧化造成的，如果你是家庭做法的話，因為一般人不會炒糖色，只會加鹵料或鹵水汁及生抽和老抽來調味上色。所以建議你最好不要加太多老抽，鹵料先用熱水泡洗一次再用。鹵好東西後，最好能將鹵水汁密封保存，免受氧化變質。這樣相對顏色會保持好些。
我的回答你還滿意嗎~~
❺ 鹵料鹵出的蛋為什麼會變藍黑色這樣有毒嗎
鹵蛋鹵熟後顏色變成藍黑色的原因：1.跟雞蛋的新鮮程度有關，2.跟鹵制時使用的鍋的材質有關，3.跟使用的調味料有關。解決方法：檢查雞蛋是否新鮮，最好選用除鐵制以外的容器鹵制，投放的調料，香料是否正確。建議：如果是准備做生意的話最好找專業人士或找專業學校系統的學習一下哦。像照片上的這種顏色的雞蛋最好不要吃哦
❻ 自己做的鹵肉出鍋後變黑了，這究竟是錯在了哪裡
鹵肉色澤紅亮，味道醇厚，我一直喜歡吃鹵肉，特別是豬頭肉。剛出鍋的鹵肉，配一點蒜醬，味道真的是爽得很。不管是專業的這水店，還是在自己家裡面，鹵肉剛出鍋的顏色鮮艷，非常誘人，想讓人咬上一口的沖動。但是放上一陣子區別就出來了，鹵水店裡面的專業製作的鹵肉，顏色基本上保持原來的顏色，而在家裡面自己做的鹵肉，顏色就不怎麼好了，慢慢變黑，完全沒有了想吃的沖動，這其中是有原因的。
鹵肉在出鍋後要第一時間在肉的表面刷一層干凈的食用油，或者是用細網紗布蓋住鹵好的肉，目的是為了保濕，和隔離外部氣溫，延緩氧化的速度。
各種鹵料在水煮之後都會有顏色。在放鹵料時我們要選擇寧可少放也不要多放的原則，以後可以慢慢的加入，不要一次性的放夠，導致鹵水顏色無法的彌補。
技巧總結為避免鹵肉出鍋後變黑，我總結了4條關於鹵肉出鍋後變黑的因素，以及對應的解決方法。最重要的兩點，第1點就是糖色的炒制和用量不要過多和過重，第2點就是鹵肉在出鍋後，要及時的保濕，與外界氣溫隔離的措施處理。
❼ 鹵水和鹵肉的顏色為什麼發黑問題出在哪了
第一步我們要確定你鹵出的肉，是撈出來便是顏色發黑或是撈出後置放製冷後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的過程中就發黑，其一有可能是你的放的香辛料和醬油的比例不對，醬油太多，造成肉在染色的情況下太重，所以你撈出鹵肉的過程中就發黑。而如果是撈出後製冷一段時間顏色發黑，這個是肉類食品外皮上化學物質發生了氧化還原反應，而變為發黑的鮮紅色。
起鍋後顏色發黑這是正常的氧化還原反應。食品類褐變也就是發黑，一直是全球性難點。這些問題是能通過一些方式提升的，不過由於每個人的鹵汁用材不一樣和方法不一樣，因此並不太可能立即給你一個回答。事實上鹵肉抗氧化是各個方面的，我個人覺得大部分類型鹵汁目的是為了得根據鹵油（食用油、植物油脂）和護色劑換句話說防氧化物來改進。
❽ 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼
做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。
鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。
❾ 鹵肉在出鍋之後變得很黑，這是什麼原因引起的
所有鹵族從業者都應該遇到過這樣的問題。鹵菜剛從鍋里出來，原來顏色很亮，沒多久，有點黑的頭發就變暗了。顏色不好，不能說銷售商，鹵肉生意也受到了影響。那麼，鹵菜為什麼會導致鍋變黑呢？這個問題怎麼解決？因為接觸空氣被氧化鹵肉中含有蛋白質，蛋白質與空氣接觸，通過一系列反應使氧化變黑。這導致鹵肉從鍋里出來後不久顏色變深變黑。
小貼士：
1.把鹵菜從鍋里拿出來，放在展廳里，不要直接曬太陽。
2.鹵肉呈濃濃趨勢時，可以將鹵肉暫時浸泡在鹵水中。不用放太久。否則會影響口感。用於浸泡的流水的顏色要淺一些。
3.把鹵水的顏色調淺可以使鹵肉的顏色變淺一些，這樣即使鹵肉從鍋里出來後氧化，也不會顯得那麼黑。
❿ 鹵肉出鍋後變黑怎麼辦有沒有辦法可以保持顏色鮮亮
鹵肉出鍋後變黑不僅鹵水小白會遇到，連一些經驗豐富的老師傅也會經常遇到。但是很多人認為鹵肉出鍋變黑是因為氧化，和空氣接觸以後變黑的，特別是一些新手小白。
想要鹵肉出鍋不變黑，顏色鮮艷，一般很難辦到，除了使用添加劑外，在日常工作中還要不斷實驗、多思考多總結經驗才能達到好的效果。