牛肉被切為什麼有顏色

A. 為什麼牛肉片切開面會發綠瑩瑩的光

其實，這是一種正常的物理現象叫：光柵效應。

說是綠色的肉，其實更像是偏綠的彩虹，泛著點熒光，也被稱作「彩虹肉」。

而之所以會有這種現象出現，是因為動物的肌肉組織和電纜有些類似，都是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。

在你切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。

當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，被稱為「反射式光柵衍射」。

於是，就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色再到紅色等各種色澤。

牛肉為啥冒「綠光」？是變質了？還是牛肉「染病」？
△泡泡上的「光柵效應」

這種現象通常出現在熟肉，而不是生肉。豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可出現。

對於這種情況，大家只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失。

一般來說，使用高速切片機切出肉片表面更光滑，也就更容易反射光，出現光柵效應的幾率更大，而家裡的刀多數都比較鈍，切出的肉就很少會出現彩色。

當然，並非所有的「綠牛肉」都是健康的。

如果牛肉表面呈現暗淡的綠色，或是還沒切開就能看到綠色，這可能肉質腐敗所造成的。

這種肉的特點是：有綠色，沒熒光（變換角度觀察也不變色），有異味黏液但沒彈性。

像這樣的綠牛肉是「腐敗綠」，才是真的變質了！

B. 熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因

小編超級喜歡牛肉，不僅可以大飽口福牛肉中的蛋白質還可以增肌😄～先給結論：一般情況下，熟牛肉切片後出現彩虹色屬於正常情況，可以放心食用。

一般而言，肉製品的顏色會反映出肉製品的品質，如果在肉類食物中出現不正常的顏色，消費者會對其安全性產生懷疑，對其銷售產生影響。恰好這個牛肉最不聽話，總是出現或彩虹，或玫紅，或綠色等異樣顏色，讓人好不省心，看著就覺得有問題。但是，它卻是正常的現象，難道就是為了欺騙我們，讓我們不吃它？

目前並沒有很好地方法完全解決這個問題，主要是通過滾揉，蒸煮，帶磨砂刀切割牛肉破壞其表面平整性等方法來減少這個問題的出現

C. 為什麼有的牛肉切開會冒綠光冒綠光的肉到底能不能吃

牛肉上的肌纖維比其他肉類都要多，當我們把牛肉切開時，在燈光的照射下，就會產生反射的作用，從而便形成了我們平常所看到的“綠光”。這種綠光，一般是在煮熟後切片的牛肉才能看到，其實這是一種光學現象，這種冒綠光的牛肉，其實是健康綠，是可以吃的！其實有時在市場可以看到有些生牛肉也會有“冒綠光”。生牛肉冒綠光，其實那是因為微生物太活躍所導致，這種綠跟熟牛肉那樣綠是不一樣的。上面所說熟牛肉冒綠光，其實是健康綠，健康綠是可以吃的。而像下圖這種“綠”，其實是細菌感染的變質牛肉，而這種“腐敗綠”是不能吃的，吃了有害身體。

D. 熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的概率是最大的，其中以咸牛肉和煙熏的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的概率高達91%，而且顏色非常清晰。產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了衍射和干涉有關，前面也有人的回答說明了這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關系，所以影響牛肌肉結構的工藝或添加物都會對產生彩虹色有影響。
如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。
同時添加鹽，亞硝酸鹽，復合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分布變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的概率是最大的，其中以咸牛肉和煙熏的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的概率高達91%，而且顏色非常清晰。產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了衍射和干涉有關，前面也有人的回答說明了這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關系，所以影響牛肌肉結構的工藝或添加物都會對產生彩虹色有影響。如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。同時添加鹽，亞硝酸鹽，復合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分布變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的概率是最大的，其中以咸牛肉和煙熏的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的概率高達91%，而且顏色非常清晰。產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了衍射和干涉有關，前面也有人的回答說明了這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關系，所以影響牛肌肉結構的工藝或添加物都會對產生彩虹色有影響。如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。同時添加鹽，亞硝酸鹽，復合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分布變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的概率是最大的，其中以咸牛肉和煙熏的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的概率高達91%，而且顏色非常清晰。產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了衍射和干涉有關，前面也有人的回答說明了這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關系，所以影響牛肌肉結構的工藝或添加物都會對產生彩虹色有影響。如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向構有很大關系，所以影響牛肌肉結構的工藝或添加物都會對產生彩虹色有影響。如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。同時添加鹽，亞硝酸鹽，復合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分布變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

E. 熟牛肉用刀切開後為什麼切面有彩色的反光

因為肌肉纖維整齊地切斷，形成了光柵，光柵的干射造成了多彩的現象。

我們知道，規則排列的肌纖維組成肌束，規則排列的肌束組成肌肉。當肉被切片時，這些纖維也被切斷，而且這些被切斷的肌纖維參差不齊，提供了產生光干涉的光柵。當光照射到切割面上時，這些突出的微纖維可能產生光的干涉現象，導致「彩虹」的出現。

如下圖所示：參差不齊的肌肉微纖維成階梯狀排列，平行光直射並反射之後，就形成了光的干涉現象，也就導致了色彩的出現。

(5)牛肉被切為什麼有顏色擴展閱讀：

光的干涉現象是波動獨有的特徵，如果光真的是一種波，就必然會觀察到光的干涉現象。1801年，英國物理學家托馬斯·楊(1773—1829)在實驗室里成功地觀察到了光的干涉。

兩列或幾列光波在空間相遇時相互疊加，在某些區域始終加強，在另一些區域則始終削弱，形成穩定的強弱分布的現象，證實了光具有波動性。

光的干涉-網路

F. 牛肉截面彩色怎麼回事

這一現象過於普遍，牛肉的「彩虹光澤」不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。實驗表明，水煮及腌制後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。

目前的研究結論普遍認為，牛肉纖維相對較粗，被橫切之後參差不齊，形成了光學上稱之為「光柵」的一種結構，從而使牛肉在光的照射下，產生了彩色的反光。這種現象可統稱為「牛肉切面彩虹反光」現象，在熟的牛腱子肉橫切面上出現的概率較大。

由此可見，「彩虹反光」是因為牛肉本身的物理性質而產生的，與牛肉本身的安全無關。牛肉的「彩虹反光」是一種自然、普遍的現象，大家不必過於擔心。不過要注意把它和牛肉腐敗變綠色的現象區別，後者千萬不能吃。

(6)牛肉被切為什麼有顏色擴展閱讀

除彩虹色肉是安全的以外，由微生物繁殖導致肉品變綠暗示肉質已經在腐敗的途中。

肉製品放置時間過長，萬能的微生物就會開始分解肉中的蛋白質。此時，肉品外表發粘，切面出現褐紅色、灰色或淡綠色。此外，微生物還會使得肉品中脂肪敗壞，產生不愉快的酸敗味，嚴重的話脂肪也會呈現污濁的淡綠色。所以，這樣的肉品應該盡快丟棄。

G. 為什麼超市買的牛肉外表鮮亮切開後裡面卻深紅發黑

牛肉切開後發黑屬正常情況，因為牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白【氧合肌紅蛋白是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。】與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。

影響牛肉顏色變換的另一個原因，就是肌肉纖維。因為牛肉身上有多個部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。

牛肉的價值

牛肉是一種蛋白質含量特別高的肉類食材，它含有的氨基酸比豬肉更接近人體需要，可以提高人體的抗病能力，同時也能促進身體發育，一種性質溫熱的食材，它能暖胃也能修復受損的胃粘膜，是平時人們滋補身體調理脾胃的理想食材。

牛肉是一種脂肪含量特別低的肉類食材，它含有大量的亞油酸，就是一種潛在的抗氧化劑，它們能保護人體細胞，減少外來物質對人體細胞的傷害。另外，牛肉中還含有大量的氨基酸它們能提高人體免疫力，另外，牛肉中含有的鋅鎂等礦物質，還能提高胰島素的合成與代謝，對人類的高血糖也有一定的預防和緩解作用。

H. 為什麼牛肉片切開面會發綠瑩瑩的光

牛肉上面的綠色熒光是怎麼回事？你能在綠燈下吃熟牛肉嗎？你能在綠燈下吃熟牛肉嗎？為什麼燒熟的牛肉可以開綠燈？切熟的牛肉時，綠色有什麼問題？這樣的問題，已經有不少網友反映和提問了。買了醬牛肉，這是用來做飯的，切後卻發現牛肉是綠色的，這不禁讓人害怕。這不是玩笑，真的會發生的。不少網友也反映，他們吃的牛肉是「熒光綠」。

有些人認為這是牛肉質量的問題。也有人說，家裡做的鹵牛肉中也有這樣的現象，吃了以後也沒什麼區別。

蘇州市食品葯品監督管理局相關食品質量專家表示，這種「光柵」效應的原理與鳥類羽毛和光碟的顏色反射相同，不僅是牛肉獨有的，豬肉、羊肉甚至魚也是如此。這種現象通常只出現在熟肉上。一般來說，「反射光柵效應」不會持續太久，只要稍微調整一下視角，顏色就會改變，甚至消失。這是正常現象，可以放心食用。

食品質量專家也提醒，「劣質肉有難聞的氣味，很容易辨別。」如果肉本身變綠，不管你怎麼調整角度，顏色還是沒有變化，你需要考慮肉是否變質。

I. 熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因

不知道大家吃牛肉的時候有沒有發現，有時候我們用筷子夾起來的牛肉片是彩虹色的，看著難免讓人懷疑這牛肉是不是變質了，還是加了什麼熒光劑之類的東西呢？但其實這是正常現象，如果大家有留意過的話可能就會發現，這種彩虹色現象多發生在腱子等精瘦部位，這是因為發生彩虹色有個大前提，那就是肉里的脂肪含量要少，肉質緊實、均勻，易形成大面積的受光面，然後在光的影響下，加上牛肉里富含的微量元素鐵鋅的作用，就變成了別樣的彩虹色。

金錢腱

然後當我們用刀切割肌纖維的時候，那麼斷面上就會留下很多被切開的肌節。這些肌節形成階梯狀結構，當可見光照射到這種平面上時，不同波長的可見光照射在這個平面上導致出射角發生改變，所以不同顏色的可見光就會被分開，然後我們就看到了肉里的「彩虹」。

要是肉不新鮮，那在腐敗菌和細胞自溶酶的作用下，肌節結構可能會出現溶解，這樣再切下去就很難看到彩虹光澤了。

所以，這個彩虹色還是牛肉新鮮健康的代表呢！不過，這種現象不常有，發生幾率比較小，大部分牛肉都是正常色的。買牛肉，最重要的還是要選個值得信賴的好品牌，吃好肉鮮會鮮，原切牛排肉質鮮美無添加，遇見彩虹的幾率比較大哦！

J. 熟牛肉切片後呈彩虹色，這是正常情況嗎

熟牛肉切片後呈彩虹色，這是正常情況嗎？

細心的人可能會發現，當我們去一些店面吃牛肉麵時，快看到他們所放的牛肉片，表面上會呈現彩色，那麼牛肉片表面呈彩色這種情況是正常的嗎？為什麼會出現這樣的情況呢？我們會發現陽光下的牛肉呈現彩色，其實這一現象是屬於正常現象，絕大多數的情況下都是可以正常食用的。導致牛肉能夠呈現彩色的原因主要有以下兩種，第1種原因是“反射式光柵衍射效應”，也就是當我們切肉的方向正好和牛肉纖維的走向垂直時，切開的牛肉表面就會形成一個規則的凹凸結構，然而可見光是由不同的波長所構成，當這些可見光照射到牛肉表面的時候，光就會被反射或者是折射，從而就會呈現出彩色的金屬反光效果！