我為什麼熬的糖色顏色重

Ⅰ 我為什麼炒糖色炒成白糖了呀

火力太大,用錯炊具.
用油,或用水,或油水混合,倒入白糖,先中水,炒到冒泡較多時,換小火炒,泡少下去,就是快好了,看看顏色,棕黃色,可不能炒成可樂的顏色,那就成焦塊了.關火.投肉下去炒,再加水,煮一會開始出色,越煮,會由淺黃變棕紅,變到紅得發亮,不用醬油都漂亮得不得了.

Ⅱ 熬糖色的比例是多少

水和糖的比例是1:1.5 做法是:水燒開 放入糖 小火熬 氣泡先大後小 再變小 等糖變成雞血紅 接近紫色就好了 這時多少放點溫水.

Ⅲ 我做的糖色怎麼凝固了，這是什麼原因

糖色是在製作鹵菜和一些燒菜的常用的種復制上色調料，但由於其製作難度對大多數人而言還是挺大。其實最主要的就是火候的掌握和顏色的判斷，這也是很多都用老抽上色而不用糖色的原因。炒嫩了甜味大顏色淺，炒老了顏色變色暗還帶著苦澀味。

炒糖色一般有兩種方式，那就是油炒和水炒。像上面說的炒糖色凝固了就是用的水炒，因為油炒是不會凝固的。這是因為他們傳熱的介質不同，而產生不同的兩種效果。

那糖色怎麼炒才能不凝固呢，我就將水炒和油炒的兩個方法和經驗分享給大家。

水炒

有人說水炒容易掌握，適合初學者。卻也不見盡然，那就是凝固的問題。其實用水炒糖色，准確說是熬而不是炒。

1，首先我們點火起鍋，加入冷水和冰糖碎。水的用量是冰糖的三分之二，大火水開後用勺子輕輕劃動知道冰糖全部溶解。

2，冰糖溶解後用小火慢慢熬，就不用一直攪動了。偶爾輕輕劃動下便可，待顏色變成香油色這時就不用凝固了，再根據你想要的顏色來選擇時間的超短。

水熬的糖色雖然夜色深度和油炒相差不大，但是顏色始終有些暗淡沒有油炒的那麼光亮。

油炒

油炒的難度稍微大點，但是時間段和成色效果還是非常不錯的，所以熟練的人還是會選擇油炒糖色。

1，冷鍋冷油下冰糖碎（油少點，潤鍋傳熱飢渴），開中小火將糖炒化。待鍋中變色起大泡時端里火口繼續攪動，等泡消失變成香油色再放鍋上用小火再炒。待糖起小泡端離火口，繼續炒到棕紅色。

2，待糖成棕紅色時，加入三分之一的水。小火慢慢熬一會兒，去掉一些苦澀味。

用油不要過大的原因就是再加水的時候油溫過高容易炸鍋，不安全也不利於操作。

Ⅳ 紅燒肉怎麼做才能顏色很紅，我們用糖色做出來的發深褐色

紅燒肉怎樣才能做的顏色紅亮?
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紅燒肉各地都在做，自然風稍有一些差異，但總體要求紅燒肉色澤紅艷鮮亮，入口化渣，肥腴不膩則是大家公認的。在製作紅燒肉是需要把握下面兩個環節，即所謂的上色（又稱走紅），燒制。
炒糖色很關鍵，醬油要適量，如糖色炒的顏色重了，醬油就可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。不要用醬油提色,那樣提出的色不純.最好是用糖稀提色.方法是先將肉煮到6成熟,然後換一口鍋熬糖稀直接放進去接著煮就OK了。
一，上色。
要做好紅燒肉應選用五夾層的五花肉，要求豬皮潔白光滑細嫩的，用刀切成3.5×3.5厘米大小的塊，用水沖洗30分鍾。鍋上火摻入清水燒沸，放入五花肉塊焯透，撈出來趁熱拌入糖色（水與糖的比例為1：2。熬糖色的顏色比雞血色稍深一些就行了，熬好後要加熱水），或是飴糖液（用熱水花開，水與麥芽糖比例為3：1），蜂蜜汁（用水澥開，水與蜂蜜比例為2：1），老抽等上色劑攪勻，待豬肉皮乾爽時，用六成熱的油溫（油的表面冒青煙時的狀態）浸炸，下入肉塊迅速的蓋上鍋蓋（否則油會四濺燙傷人），用手勺從蓋子的邊沿伸入到鍋中攪動，若爆炸聲停止時取下鍋蓋，視肉色浸炸成金黃色，撈出瀝油。需要提醒的是也有用食品添加劑胭脂紅色素水澥趁熱攪拌於肉上染色，再油炸走紅。它的缺點是剛炸出來顏色較為紅艷，紅燒肉稍微一涼色澤會褪色，再則用色素經油炸後產生化學反應產生物質對人身體健康不利，因此建議不用。還有一種是在湯中加入紅曲米，或紅曲粉，南乳汁等不用油炸直接上色，但這種方法的缺點是上色後紅度過於嬌艷紅亮，色澤很不自然，因此這種方法也不常用。
在實際操作中，用上述任何一種可行的方法走紅，並在燒時湯中可以加入少許紅曲米，老抽這樣的有色調料輔助增色，成品後色澤穩定，一般不會褪色，保色效果也非常好。
二，燒制
另起鍋倒入適量的色拉油，以5千克五花肉為標准，放入蔥段70克、薑片35克、祘仔50克煸炒出香，接著倒入焯好水的肉塊，加入醬油70克，料酒50克煸炒一下，摻入熱高湯7千克燒開，再加精鹽70克，味精35克，冰糖50克，紅曲米50克（紗布包起來），料包：大料10克，香葉8克，草果8/克，桂皮5克，陳皮5克，花椒5克。轉小火燉一小時至肉粑時，再轉用大火，撈出料包，熬至滋汁漸少且稠時，熄火自然冷卻即可。
製作關鍵：1，肉塊先焯水趁熱抹拌著色劑，使其著色劑裹勻肉塊。
2，浸炸時用高油溫浸炸至金黃色，炸時注意要加蓋，防止燙傷。
3，燒時先大火，中小火，後大火收汁才能保證其口感，清爽酥爛，瘦而不柴的特點。

Ⅳ 糖色是什麼顏色

小火慢熬起細沫即可出醬紅色

Ⅵ 我總熬不好糖色，這是為什麼

熬糖色總是失敗，大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候，油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值，食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情，如果掌握了合適的方法，相信普通人也能夠在家做出不甜不苦，顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法，大家可以根據自身的情況來選擇使用。

以上兩種方法都能夠用來炒製糖色，具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇，只要掌握了合適的方法，相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。

Ⅶ 怎麼熬糖色才顏色正

說到糖色肯定很多老一輩還不知道它是什麼「東西」，甚至認為它是某一物品，其實糖色一開始只是在各大酒店出現，後來慢慢才普及到家庭。其主要用途就是用來做紅燒菜，如紅燒魚、紅燒牛肉、紅燒肉等等，做出來的顏色紅潤，讓人看著都食慾感大增。而且最重要的是只要用到這糖色，那麼基本上醬油就不需要放了，直接燒出來就很好看。

步驟六、當然如果只是單純的炒糖色，那麼此時需要繼續小炒一小會兒，炒至大泡消失後糖色色澤逐漸呈棗紅色時，加入開水（這個開水的量是鍋內糖油的3倍左右），攪拌均勻就可以倒出來後期留用啦，非常的有顏色

Ⅷ 為什麼我熬出來的糖色是苦的還很愁啊

你熬過了，很簡單的。熬制的時候，鍋里要稍微加一點油，用水化糖，當糖色變的發黃的時候，就要那下鍋來攪拌，直到顏色變成暗紅，不然就會糊了，有苦味的！

Ⅸ 冰糖葫蘆裡面熬糖時 我熬的糖色怎麼老是透明色

從你描述的來看你有幾點可能沒掌握，一是你買的百砂糖是次品，質量不好，二是你熬的時候火候沒把握好，水干之前要中火，汁濃時要小火，三是在熬時要用勺子不停的朝一個方向攪動，你注意這幾點了應該沒問題了。

Ⅹ 為啥我總熬不好糖色

糖色，在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色，是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚，鹵製品，大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。

糖色熬不好，往往是在火候，時間的控制上，沒有掌握好。下面我分幾個步驟來和大家分享，來了解一下，怎麼可以熬出一鍋標準的糖色。

熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法，糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握；冰糖熬出來的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比較容易。

總結

炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術，炒糖色可以分為在時間上的控制，火候上的掌握這兩點很重要，只要掌握了這兩點，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色時要注意，盡量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。