為什麼買的花椒油顏色很紅
A. 花椒油怎麼做
我們餐廳做花椒油一般都是用鮮花椒，特別是端午期間鮮花椒上市後，會大量采購，使用真空抽空的方式保存鮮花椒，以備用整個自然年度使用。
鮮花椒此時此刻，非常容易買到， 居家日常有買現成玻璃瓶花椒油的，也有使用乾花椒自己做，留做日常備用。 居家日常基本就是用乾花椒進行油潑或者油炸，留作日後炒菜用，但基本上居家日常不會如此操作，都是炒菜用花椒直接爆香。
下面老王就把鮮榨花椒油的方法給大家講下，讓你的菜品更加麻辣爽口又鮮香，喜歡吃川湘菜的那是絕對必備，就是浪費一些時間，但做一次可以使用很長時間。廢話不說了，干貨步驟如下：
一，清洗鮮花椒。 正宗的花椒油必須用鮮花椒，買來的鮮花椒去掉葉子，用清水或溫水輕 輕抓洗干凈，力度不要太大，以防抓破青花椒油苞。
二，晾乾鮮花椒。 輕輕抓洗干凈後，把花椒連同枝子撈出，放在篦子或漏框內，讓你自然風干，最起碼表面沒有明顯的水分。這個過程需要一兩個小時，不要心急。
三，高度白酒浸泡花椒粒。 在淘洗鮮花椒的同時，用菜市場買來的乾花椒和青花椒粒，敲黑板！是買來的現成的花椒粒啊!各一半，放在碗里，用高度白酒浸泡一個小時，讓花椒粒膨脹充分吸收白酒的香氣，直到碗內沒有明顯白酒酒液。
四，菜籽油加生薑片燒油爆香。 好的花椒油必須用菜籽油，才能得到最佳的花椒油香氛。花生油和玉米油等等不推薦使用。熱鍋冷油，油的用量是鮮花椒的兩倍。冷油入鍋，就放入幾片薑片，然後升高油溫度，把薑片炸出金黃捲曲後撈出丟棄。
五，油潑鮮花椒。 白酒浸泡好的青紅花椒粒發泡好後放入大碗，把淘洗好的鮮花椒放入碗內，再把燒熱的油一勺勺油潑鮮花椒，當菜籽油浸泡住花椒後，用筷子攪拌均勻，把剩下的熱油全部倒入碗里。
六，撈出花椒，得到花椒油。 油潑花椒後，等油溫冷卻，把所有花椒全部撈出丟棄，只剩下菜籽油，再用保鮮膜密封，封存一夜，就是上佳的花椒油了。
非常完美，非常噴香，做炒肉和各種麻辣菜系那是無敵了，麻辣鮮香立刻充滿自家廚房，香氛極其浩盪，請朋友們試試，比在超市買的現成的玻璃瓶花椒油更美味！
你好，很高興回答我的問題。花椒怎樣才能做成花椒油？我的回答是：花椒是一種調味品，具有增香開胃、去腥除異味等功效，在製作很多菜餚時，都會用到它。但是有些菜中又不能放入一顆顆的花椒，比如拌冷盤和一些炒菜時。如果吃到整顆的花椒，那滋味可真不好受，一嘴都是麻的。那我們要調味怎麼辦呢？當然有辦法了，把它製作成花椒油就OK了。這樣不僅能輕松調味，而且還能給食物增加亮度，讓人一看就有食慾。
製作花椒油最好選用新鮮的花椒，這樣製作出來口感更好，如果用乾花椒來製作，它的鮮香味就沒有新鮮的濃郁了，並且一不小點還會炸糊了。我們在家如果想製作出一道香味四溢、麻味十足的花椒油，在選用花椒上也是個關鍵。最好是選用兩個品種的花椒。一個是青花椒，另一個是縢椒（也叫竹葉花椒）為什麼要用兩種花椒來製作花椒油呢？因為青花椒是麻，而縢椒是香，把兩種搭配在一起製作出來，會讓麻香更濃郁，麻味更加綿長。
製作教程
[自製花椒油]
需要食材：
主料：青花椒220克、縢椒200克
配料：玉米油800克、食鹽適量、白酒適量
開始製作：
步驟1：把兩種花椒用水清洗干凈，然後放置一旁讓它自然晾乾。
步驟2：晾乾後，裝入一個盆中，倒入少許白酒浸泡10分鍾。
步驟3：鍋中倒入植物油，大火加熱至八成熱時，把兩種花椒放入漏勺中，用勺子舀油澆在花椒上，下面用盆接住油。
步驟4：然後再用勺子舀油反復的澆在花椒上。直到油溫降下。
步驟5：然後重新把油和花椒倒入鍋中，中小火慢慢炸5分鍾左右，放入適量食鹽。油的顏色是淡青色即可關火，放涼後，裝入有蓋的玻璃瓶中存放。
花椒油製作技巧
1、選用兩種不同品種的花椒能使麻香味更濃郁，醇厚綿長。
2、放入白酒浸泡，能使花椒在煎炸過程中釋出更多香麻味道。
3、用油的高溫可激發出花椒的香味，然後再放入鍋中慢炸。高溫激發，低溫淬取
4、選油的時候要選香味小一點的玉米油，這樣才不會因油的香味而覆蓋住麻香味。
結語桃妹來解答。
花椒油怎麼做？其實花椒油的做法真正體現了什麼叫慢工出細活。製作花椒油千萬不能急，碰到了急性子的，花椒往油裡面一倒火一催，就全糊了。 所以心急吃不了熱豆腐，心急更炸不了花椒油。
桃妹製作花椒油的方法相對來說比較繁瑣一點，但是製作出來的效果還是不錯的。現在工廠一般用的方法是冷萃，而家庭常用的是低溫浸潤。做法工藝不一樣，所要求的材料火候以及製作方式都不同。
第一，家庭製作花椒油，鮮花椒好於青花椒好於紅花椒。 一般花椒油很少用到紅花椒，那是因為紅花椒自帶苦味，超過70度就會析出。所以按照家庭的方法必定會發苦。
第二，乾花椒必須要用開水浸泡。一般控制在五分鍾左右。 這樣才可以喚醒花椒的麻味，讓他先舒展開來。
第三，有些朋友會用白酒去浸泡。這是一個好辦法，但最好是在52度以上的高度白酒。 其實桃妹有時候會用酒精來浸泡，效果更好。
第四，堂妹製作花椒油，不炸不熬，純用浸法 。這種方法也適合絕大多數朋友，因為是零失敗率，最多是時間比較長而已。
說完了，這些堂妹就來說一下，具體花椒油的做法。
以上就是花椒油的做法，如果有人擔心沒有熬制會不會導致花椒油的保存時間不長，其實這個擔憂是正常的。你可以在5個小時之後稍微開火加熱到三四成，這樣水分就會被完全蒸發掉都不用擔心壞了。只是會損失一些花椒的香味而已，但也損失不大。看你個人需求了，反正桃妹每次炸的也不多，用完再炸唄。 做好的花椒油，最好在一個月之內吃完，才能保持最好的香度狀態。
農民在家自製花椒油:
今天到自家花椒地里摘了兩斤鮮花椒，准備做花椒油。市場上選花椒要選顏色特別紅亮，看著表面特別油亮發光，聞起來有特別大的花椒香味且花椒把子要帶青色的，這種就是上等精品。做油特別麻、特別香。如果花椒把把成黑色就是生病或放了幾天的，這種花椒做油不好。下面說說做油的方法。
①准備大點的不銹鋼盆，把2斤鮮花椒倒入盆中。為什麼一定要大盆呢？因為開了的菜籽油油溫度太高倒入盆中與鮮花椒一起油會開起來滿很高。盆小了滿出來了就浪費啦。
②准備6斤菜籽油用鍋燒開關火，等到沒煙冒時倒大概2斤在花椒盆中用筷子攪動。餘下的4斤繼續燒開，不用等直接倒入花椒盆中繼續攪動。分兩次下油是花椒油香麻的重點。
③等冷一下用保鮮薄膜把盆口封起來，放一天過濾之後，又香又麻的花椒油就大功告成啦，自己做的吃起來放心。
④算一下成本:2斤鮮花椒40元、本地鮮菜籽油6斤54元，做6斤花椒油平均一斤花椒油:(40+54)*6，一斤花椒油成本約16元。過慮花椒油之後的花椒粒還可以繼續做菜用，劃算吧。
用料
自製花椒油（江津九葉青青花椒）的做法
花椒油在我心目中幾乎就是「調料界的榴槤」，對於不喜歡花椒的人來說，吃起來就好像給嘴唇和舌頭通了電一樣。我有幾個很能吃辣的朋友，就是碰不得花椒，嘗到之後就一臉的痛苦。而喜歡花椒的人覺得這個麻麻的感覺越吃越爽快，我就對於椒麻雞這類菜餚毫無抵抗能力，會一直一直吃下去。
那麼首先我們來了解一下【花椒的奇妙麻味、香味是怎麼來的？】花椒的麻味准確來說更貼近於是一種觸覺上的反饋 ，其主要來源就是花椒中的花椒麻素，這是一類物質的 統稱 ，它們通常都是鏈狀的不飽和脂肪醯胺。其呈現麻味的原理簡單的說就是斥電子效應導致的一系列反應，結果就是 對於觸覺神經和粘膜產生類似電擊一般的效果 ，使得我們的口腔感受到50赫茲左右的振動頻率。這個特殊的 振動就是麻 ，所以這也是為什麼麻在眾多味道中是如此突出的原因，因為它與眾不同。
花椒的香味是主要來源於其中的烴和醇 ，比如有芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十好幾種物質，這些物質的沸點集中在150度到230度之間，所以高油溫之下這些物質沸騰揮發出來，也就有了花椒迷人的香氣。但是 長時間的 或者 過高的 溫度也會使得揮發流失比較嚴重，所以制備花椒油的時候需要注意了。
制備花椒油的目的就是得到花椒麻味和特有的清香，現在的工廠生產還有熱壓榨法、物理冷榨法、溶劑萃取法，以及比較高端的超臨界二氧化碳萃取法等新技術。但是這些跟咱們老百姓的關系不是很大，畢竟咱們也沒有那些設備和操作經驗， 所以我們在家制備花椒油，一般還是用傳統的油淋、油浸等方式比較多。
基本上見過新鮮花椒的朋友都會知道，花椒的「精華」就藏匿於花椒顆粒上那一個個飽滿的油腺或者說油囊。我們自製花椒油就是要最大程度上得到這些油囊裡面的物質，所以在操作上還是有一些注意事項的，不然就可能會得到自製過程中聞著很香，結果得到的花椒油不香也不麻的尷尬結果了，下面我們就來分享一下自製方法吧。
1、比較簡單方便的做法（側重香，推薦用青花椒）：
①：新鮮的花椒沖洗一下表麵灰塵，然後充分吹乾或者晾乾水分，將花椒從大枝杈上剪下來放入一個耐高溫的瓶子里。
②：把菜籽油用干凈的鍋子燒熱，加熱到有點冒煙的程度，關火稍微降溫一下，然後將這個熱油先倒入瓶子里一少部分，略等一下讓瓶內激發的水氣之類的散一散，然後再倒油；
③：慢慢的將瓶子倒油至8分滿就可以了，放涼之後就這么浸潤半個月以上就可以將其中的花椒顆粒瀝出來了，可以留作炒菜、火鍋的時候當配料用。
2、比較需要耐心的做法（側重麻，推薦用紅花椒）：
①：新鮮的花椒同樣處理干凈，晾乾或者吹乾水分，鍋中加油燒熱，然後把花椒放進去熬制。（可以先加一點薑片、香葉之類的豐富一下香氣，但是也不是必須的）
②：沒別的其他秘訣，就是保持較低的油溫，將花椒內水分盡量逼干、其中花椒麻素溶解出來，這就是一個考驗耐心的時候了。
③：基本上花椒顏色變深邃、質地變干、出現開裂就差不多了，將花椒顆粒濾出去，得到的就是花椒油了。
也歡迎評論分享你有哪些製作花椒油的秘訣哦！
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自製花椒油可以用青花椒，也可以用紅花椒。如果喜歡麻一點，選擇青花椒。
先准備花椒150克、生薑50克、大蒜50克、蔥白100克、八角5克、色拉油1500克。
製取方法：
第一步，生薑去皮拍破；
第二步，大蒜切成指甲片；
第三步，蔥白拍破，炒鍋置火上，放入色拉油或是芝麻香油燒至五六成熱，投入生薑、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼後用漏勺漏去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種紅油，蔥油，料油以及花椒油的各種做法有著豐富的實戰經驗，花椒油的做法有很多種，用不同品種的花椒煉制的花椒油味道也各不相同，想要學會花椒油的做法很簡單，但是想要做的好吃就需要一定技巧和經驗了，下面我就詳細分享一下個人製作花椒油的經驗心得。
前言：決定花椒油味道關鍵的兩個因素
花椒油的味道其實有很多種，不同口味的花椒油的做法也存在很大差異，主要決定花椒油味道的兩個因素分別為花椒的品質以及製作時候的油溫。
一.【不同品種的花椒製作出的花椒油有很大區別】1.紅花椒
紅花椒是餐飲行業中使用最多的花椒，而在紅花椒中又以大紅袍花椒的品質最優，大紅袍是紅花椒的一個品種名稱，在中國的產地有很多，分別又以甘肅武都，山西運城，陝西韓城，四川茂源的大紅袍花椒品質最好。紅花椒的的特點就是兼具：顏色亮麗，香味濃郁，麻味十足等特點，所以在火鍋冒菜以及一些麻辣鹵水等等的 美食 製作中大量使用。
紅花椒因產地的不同，其味道也有很大不同，主要可以概括為三種類型：麻味十足且香味濃郁，香味濃郁但麻味不足，麻味十足但香味不足。花椒本身味道的特點也正是決定了花椒油味道的一個關鍵因素，所以在製作花椒油之前，首先你就要知道你要的是哪種口味類型的花椒油。
選對花椒，才能做出好的花椒油， 美食 製作的最高境界就是最大程度上還原食材本身的味道。
2.干青花椒
干青花椒在餐飲行業中主要就是用於輔助提升麻味的花椒，因為青花椒本身的味道特點就是，麻味十足但香味不足，且大多干青花椒都會帶有明顯的苦澀味道，所以這也就決定了干青花椒在花椒油的製作中只能起到輔助提升麻味的特點，如果將干青花椒作為主料用於花椒油的製作，那麼得到的花椒油雖然麻味道十足，但是卻會被其明顯的苦澀味道以及香味不足所影響。
3.鮮青花椒
新鮮的青花椒的正確叫法應該是被稱作藤椒，其香味特點為：清香且麻味十足，而紅花椒的特點為：香味醇厚且濃郁，在味道香氣上藤椒和紅花椒有很大的不同，所以一定不要將花椒油和藤椒油混為一談，兩者在餐飲行業中的使用有很大的不同，藤椒在餐飲行業中大多是用於一些特殊口味 美食 的製作，例如藤椒火鍋，騰椒雞等等。而紅花椒才是真正用於花椒油的製作。
二.【不同油溫煉制的花椒油味道有很大不同】影響花椒油味道的第二個重要因素就是煉制花椒時候的油溫選擇，一般煉制花椒油使用的油溫主要分為兩種：
第一種油溫選擇： 低溫浸炸，這種煉制方法的優點就是能夠有效的釋放花椒中的麻味，製作的花椒油麻味十足，但是缺點就是花椒油的香味不足。
第二種油溫選擇： 中高油溫，用這樣的油溫炸制的花椒油香味濃郁，但麻味不足。
問題一：用哪種油溫煉制花椒油最好？
如果是個人家製作花椒油，那麼就要根據個人喜好來選擇油溫，喜歡麻味十足的就選擇低溫浸炸的方法，反之則用中高油溫。其次就是根據花椒油的主要用途來選擇油溫，如果花椒油多用於各種涼拌菜等等的調味使用，那麼建議用高油溫煉制花椒油，因為這樣做的花椒油香味濃郁更適合作為調味使用。如果是用於一些麻辣系列的菜餚製作，以及作為湯面的調味，那麼最好是選擇低油溫製作的花椒油。
問題二：用不同的花椒煉制花椒油，在選擇油溫的時候有差別么？
答案是：有很大差別，油溫的選擇除了要根據成品花椒油風味來定以外，還要根據具體花椒本身的特點來定。例如：用低溫浸炸製作的花椒油，最好使用鮮青花椒或者干青花椒，因為這種青花椒本身的特點就是麻味充足，香味不足，所以即使用了中高油溫煉制，香味雖有所提升但是卻並不合格。而紅花椒的油溫選擇就比較多樣性，因為紅花椒中的大紅袍品種有很多的產地，不同產地的大紅袍花椒味道有很大區別，所以這個時候就可以根據自己所買的花椒品質結合自己想要的口味來選擇合適的油溫。
詳解花椒油的做法上面用大量文字說明花椒的品質，以及操作時的油溫，目的只有一個是為了讓大家不僅能夠做出自己喜歡的花椒油味道，而且還能夠做出不同口味的花椒油，因為花椒油的做法很簡單，但是只是了解做法是做不出一個味道好的花椒油，花椒油製作的核心其實就是選材。先是用對了花椒，才能得到好的味道。
主料：紅花椒400克，青花椒100克，菜籽油3斤
提示； 花椒油的製作可以根據自己的喜好進行組合搭配不同品種的花椒，這樣就可以製作出味道豐富的花椒油，另外製作花椒油的花椒，最好選擇價格在80元以上的花椒，因為這個價格的花椒品質較高麻味香味都是比較好的。
輔料：洋蔥兩個，大蔥一根，香蔥兩根，大蒜適量，生薑適量
提示： 煉制花椒油時需要用到大量蔬菜給油增香，蔬菜的用量沒有具體比例，餐飲行業中大多都是用的蔬菜的邊角料，什麼便宜就放什麼，所以在家製作的時候也可以這樣選擇，除了以上蔬菜還可以放香菜，芹菜等等蔬菜。
做法步驟：
1.菜籽油燒熟處理，將菜籽油燒制冒青煙關火，花椒提前用溫水拌濕
提示： 菜籽油使用必須經過燒熟處理，因為菜籽油中含有的芥酸是對人體不好的，而且未經燒熟處理的菜籽油存有股不好的氣味。另外製作花椒油首選是菜籽油，其次也可以用大豆油，因為這些油比較香，最好不要用色拉油，因為沒啥香味。
2.待鍋中油溫降至16度左右的時候開火，下入所有蔬菜炸制金黃撈出扔掉。
3.油溫在150度左右的時候，將備好的花椒裝入細網漏勺中，然後放入油鍋中炸製表皮發干無多餘水分後迅速撈出。
提示： 這一步的目的就是為了激發出花椒的香味，被溫水浸濕的花椒可以避免炸糊。
4.然後等油溫在70—90攝氏度左右的時候，將花椒下入鍋中低溫浸炸至完全出香關火即可。
提示： 花椒油的香味主要是在中高油溫時炸制時產生的，而其麻味一是通過低溫浸炸，二是通過密封浸泡出的，所以花椒油做完後，不要立即使用，最好是等起冷卻後密封放一宿在使用，讓其麻味充分釋放。
綜上所述花椒油的做法有很多種，上面的做法只是其中一種，特點就是香味突出，如果想要麻味突出的花椒油最好選擇價格在100元以上的花椒，然後通過低溫浸炸的方式，或者是油溫在90攝氏度左右的時候潑入花椒面中，切記花椒最好打成花椒面。
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花椒油怎麼做？
要不了多久新花椒就要上市了，又到了一年一度製作花椒油的季節。花椒油香、麻，一般用來做面條、米粉的調料，做涼拌菜的調料，是家庭廚房必備的調料品之一。又麻又香的花椒油怎麼做？
首先是花椒的選擇，一般選擇新鮮的花椒，變色的花椒製作的花椒油顏色暗。現在市場上銷售的花椒主要是紅花椒和青花椒，紅花椒色澤好。青花椒麻味重，清香味更濃，購買新鮮花椒必須是剛採的，如果花椒如果保存不當會變成黑色，用來製作的花椒油混濁。用青花椒製作的花椒油清香味格外突出，首選青花椒。在購買花椒時要務必要辨別真假花椒，有的出售與花椒外貌相似的狗椒等，假花椒不太麻和沒有花椒特有的香味。
花椒購好後就要選擇製作花椒油的油料，一般選擇沒有特殊香味的植物油，最好選擇玉米油。剔除花椒梗，殘留的葉片和變質的花椒，然後用清水淘洗風干。
一般每公斤新鮮花椒加入5公斤玉米油，這樣製作的花椒油特香麻，如果作為商品出售玉米油就要翻一倍以上。
製作方法是在鍋內加入玉米油，加熱至浮在油的表面的泡子漸漸散去，直到不見泡子，停火，冷卻。當油溫降至80度左右時，將新鮮花椒倒入鍋內，翻炒，等冷卻到常溫時就可以將花椒和油全部裝進瓶子中保存，注意密閉，緊泡時間越長，麻香味越好，需用時倒入小瓶子。
花椒油怎麼做？
我們在做很多 美食 的時候都能用到花椒油，尤其在拌冷盤，做好吃的面、餛飩等 美食 時，又或者加入到蘸水中，一勺花椒油總能格外提鮮提香。
花椒油是用花椒來炸的油，因為花椒分為紅花椒、青花椒和藤椒，所以我們在家庭製作的時候因為口味喜好不同，大致分為三種：一種是花椒油，一種是青花椒油，一種是藤椒油，因為花椒品種的不同，香味也有些許差別。
花椒個頭小，一不小心容易變糊生出苦澀味道，所以火候是比較重要的，而且花椒油並不是單純的用花椒炸出來的，還需要加入其它香料來提香。製作方法也很簡單，在這里把方法分享給大家。
【食材】
花椒適量、姜、蔥、蒜、八角、香葉、食用油
—— 【開始製作】 ——
1、鍋中倒入你想要的油量，開火，加熱到七成熱的狀態後轉小火，放入姜、蔥、蒜、八角、香葉用小火炸出香味，然後撈出。（一定要用小火炸，否則非常容易炸糊油變苦）
2、待油溫降至六成熱的時候，倒入花椒。全部放涼後過濾出花椒，只留下油，倒入瓶中密封保存即可。假如喜歡花椒味道更重一些的，可以連花椒一起裝入瓶中泡著。隨用隨取。（溫度一定不可以過高，花椒是非常容易炸糊變苦的）
B. 怎樣分別真假花椒油
影響花椒油質量的因素主要有花椒原料產地、原料新鮮程度、工藝先進程度、自動化水平程度。鑒別花椒油，第一，聞香氣，有濃郁的新鮮花椒（水分60%以上，按3至4斤鮮花椒制1斤乾花椒粗略計算。大多數廠家把剛烘乾的花椒叫鮮花椒，水分含量在10%以內，本回答與此區別，特指前者。）的自然香味，無蒸煮味、哈喇味等，純新鮮花椒味的一般工藝為非油炸工藝（代表：樹上鮮牌花椒油），香味中夾雜油炸味道的為油炸花椒油（代表：黎紅牌花椒油），香味弱的為樹脂或樹脂油勾兌的花椒油（大多數廠家為此類）。第二，看瓶底部位的沉澱。一般花椒油存放3個月以上開始產生沉澱，1.如果是非油炸鮮花椒油，把瓶子倒置，底部沉澱呈乳白色，像棉絮一樣，流動性強，輕飄並下降，道理很簡單：因為是新鮮花椒為原料，其殼內含膠質，而花椒油不需要精煉，故沉澱於底部，密度較輕；2.如果是油炸類型的鮮花椒油，底部沉澱像泥水，有一定流動性，呈現褐色，道理很簡單：油炸型花椒油一般選用顏色較深的植物油，掩蓋部分花椒香味，沉澱有色；3.如果是樹脂或樹脂油（乾花椒+有機溶劑萃取，屬於添加劑）勾兌的花椒油（其實應該叫乾花椒油），沉澱一般短時不溶解，緊緊附著在底部，不下降，道理很簡單：用樹脂或樹脂油勾兌時，需要攪拌加熱，存放一段時間後，會自然沉澱出部分樹脂或樹脂油，這些物質緻密、粘稠，不會輕易溶解。建議選擇非油炸的「樹上鮮」牌花椒油，直接網路一下了解。
C. 怎樣分別真假花椒油
只要仔細辨別，真假花椒還是能夠區分開的。拿3種市面上銷售的花椒分別放在了3個透明的容器里，依次是假花椒、真假花椒混合的花椒、真花椒。3種花椒泡出的水依次為紅色、紅褐色、淺褐色。除了用水泡，在購買花椒時可以用手捏一捏。真花椒用手一捏感覺粗糙、刺手，輕輕一捏花椒就會破碎。
假花椒多是用外形和花椒相似的植物種子染上色冒充的，所以用力捏也不會破碎。其次，真花椒的麻辣味道比較明顯，假花椒的麻辣味道就會差很多。最後，還要用手掂量一下分量，真花椒的分量很輕，如果發現所購買的花椒不多分量卻很重，這就很可能是摻了假的花椒。」
正品
為2～3個上部離生的小骨朵果集生於小果梗上，每一個骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕紅色，並有多數疣狀突起的油點。內表面淡黃色，光滑。內果與外果皮常與基部分離。氣香，味麻辣而持久。?
偽品
為5個小骨朵果並生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數圓點狀突起的小油點。香氣較淡，味辣微麻
樓主，你說的大料是八角茴香吧？！看外形、辨香氣：
八角茴香(大料)瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣；
莽草(假大料)瓣角不整齊，大多為8瓣以上，瓣瘦長，尖角呈鷹嘴狀，外表極皺縮，蒂柄平直味稍苦，無八角茴香特有的香氣味。
D. 花椒油屬於麻油嗎
花椒油不屬於麻油。
花椒油不是麻油，一般來說麻油是指芝麻油，也有部分地區將麻油定義為炸或者浸過花椒的芝麻油。
麻油是由芝麻榨取而成，色澤呈黃色，香味濃郁，清雅誘人食慾，口味更偏麻一點。花椒油色澤丹紅，口感偏辣，椒香濃郁，花椒油是由生薑、大蒜、八角、花椒等熬制而成。
花椒油的挑選方法：
1、看標簽：
挑選產品包裝上標簽標示完整正確的產品。要求產品名稱、配料、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產商地址及聯系方式、產品標准號和生產許可證編號等標識完整正規。注意標識的生產日期，盡量選擇最新生產的產品。
2、看包裝：
確保產品的包裝沒有變形，瓶口、瓶身沒有污漬和污物，倒置不會有滲漏的情況，密封嚴密。
3、看顏色：
優質的花椒油顏色發綠，帶一點黃色，光澤清亮。顏色深，不清亮，渾濁澄清度差的都是劣質花椒油，不要購買。
4、嘗滋味：
優質的花椒油麻香濃郁，麻味綿長，且不哽氣。辛辣味重，沒有麻香，食用後刺激感比較重的都是質量差的花椒油。
E. 樹上鮮花椒油正品怎樣鑒定
樹上鮮花椒油正品鑒定，主要有幾個方面。第一從顏色觀看，如果是顏色比較紅亮的，基本就是真油。
第二，從聞味道來分析，味道很麻很重，就是真油。
第三，就是就是看黏稠度，一般粘度比較大，基本上就是真貨，相反比較稀的，就是假的，因為添加了其他種類的油。
F. 自己在家製作的花椒油一點都不麻，問題出在哪
鍋內放入食用油（蓋滿炒鍋的三分之一），小火加熱至冒煙，關火冷卻至兩到三成熟，出鍋澆入放鮮花椒的壇子內，密封，灌滿壇沿水後浸泡半個月以上才可以食用，不是所有的花椒都能熬制麻椒油，要選擇麻椒，西昌一帶出上好的麻椒。再有，熬制的方法和火候的掌握也很關鍵。所以，選料和方法要了解清楚。
G. 麻椒和花椒油什麼區別
1、形態特徵不一樣。麻椒是固體，是一顆一顆的顆粒狀；花椒油是液體，是從花椒裡面提煉出來的一種食用植物油。
麻椒
H. 藤椒油和花椒油的區別
藤椒油和花椒油的區別是：顏色不同、原料不同、味道不同、用途不同。如下：
1、顏色不同。藤椒油顏色為青綠色或黃綠色，而花椒油一般是黃色或是暗紅色，顏色比較深。
2、原料不同。藤椒油是從藤椒中提取出來的，而花椒油則是從花椒中提取出的。
3、味道不同。藤椒油味道比較濃郁，但會有清新的口感，而花椒油味道則偏麻，帶有微微的辣味，還會有苦澀感，在口感上藤椒油更勝一籌。
4、用途不同。藤椒油口感比較好，常用於涼拌菜中，也可以用於腌制中，有利於去腥提味。而花椒油一般用於各種烹飪中，尤其是在川菜或湘菜中。
I. 花椒油和藤椒油的區別
用途區別：花椒油一般用來鹵菜，也可為炒菜、燉菜、煲湯使用。藤椒油更適合做涼拌菜。
顏色區別：花椒油為棕黃色，藤椒油偏向於墨綠色。
口感區別：花椒油麻辣味道重，香味濃烈。藤椒油有麻香味，口感溫和，不刺激喉嚨。
提煉物區別：花椒油由花椒提煉而成，藤椒油由藤椒提煉而成。
一、花椒油和藤椒油的區別
1、用途不一樣
（1）花椒油：一般用來做燉、燒、煲湯以及鹵菜，因為花椒油更加醇厚，用花椒油做出來的鹵水鹵菜味道會更濃，如果用藤椒油做鹵菜，或者燒菜吃，會加重苦味。
（2）藤椒油：更加適合來做涼拌菜，可以給顧客一種清新自然的味道，有開胃，增進食慾的效果。
2、提煉物不一樣
（1）花椒油：由花椒提煉而成，花椒果實是凹凸不平的圓形，顏色為綠色（青色）或者紅棕色。
（2）藤椒油：由藤椒提煉出來，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一串的，果實顏色為綠色（青色）。
3、顏色不一樣
（1）花椒油：顏色與花椒近似，是棕黃色的。
（2）藤椒油：顏色與藤椒類似，偏向於墨綠色。
4、口感不一樣
（1）花椒油：偏向麻辣口味，味道刺激性大，香味也很濃烈。
（2）藤椒油：味覺的刺激性要小很多，聞起來有純正的麻香味道，不刺鼻，吃起來口感是溫和的，不會刺激喉嚨。
二、花椒怎麼挑選
1、看色澤
買花椒的時候首先要看一下花椒的色澤，質量比較好的花椒一般是棕紅色的，而且比較有光澤，如果是質量不太好的花椒看上去沒有光澤感，而且有一種發霉的感覺。
2、看開口
質量比較好的花椒，不會有太多的籽，而且開口會比較大，如果是質量不太好的花椒，籽會比較多而且開口比較小。
3、聞氣味
質量好的花椒的味道是非常濃郁的，光是聞著就有發麻的感覺，質量不好的花椒聞起來味道沒有那麼大，而且沒有什麼比較濃郁的香氣。
J. 花椒油和麻油的區別
花椒油和麻油的區別：原料不同、色澤不同、口感不同。
花椒油是由大蒜、花椒、生薑、蔥等熬制而成的，而麻油是用芝麻種子榨取製得的；花椒油顏色呈丹紅色，而麻油呈亮黃色；花椒油的麻味比較重，椒香味濃郁，而麻油的香味較為濃郁，且味道清雅。
花椒油是從花椒中提取出來呈香味物質於食用植物油中的一種產品，麻味較重，椒香濃郁，且麻度定性化。漢源花椒歷史較為悠久，在唐朝時期，將花椒列入為貢品，所以叫做「貢椒」。麻結出的籽壓榨出來的是麻油，但現在大部分地區的麻油定義為浸過花椒或者是炸過花椒的芝麻油，也有的地方把麻油強行定義為芝麻油。