牛肉煮熟顏色不一樣為什麼

A. 牛肉煮熟後為什麼肉質發紅

一般情況下，牛肉在煮熟之後就是紅色的，這與牛肉本身所含有的一種肌紅蛋白有關，肌紅蛋白本身就是紅色，導致牛肉在煮熟之後也是紅色的，所以牛肉也被稱為紅肉。只要是正常的牛肉紅色就可以食用。

但是，有很多不法商家會在牛肉加工時加入亞硝酸鹽，它可以提高牛肉的保質期和新鮮度，讓牛肉看起來更加的新鮮，這種牛頭在煮熟之後會呈現出粉紅色，過量食用可能導致中毒。

所以，在選購牛肉的時候，一定要選購新鮮牛肉，正常新鮮牛肉的顏色為暗紅色，並且非常的均勻有光澤，脂肪是白色或者奶油色，彈性十足，按壓一下可立即恢復。不新鮮的牛肉顏色發暗，沒有光澤，脂肪顏色不白，並且沒有彈性。

B. 煮熟的牛肉不是正常紅是什麼原因

煮熟的牛肉不是正常紅，估計是用高壓鍋煮的。
牛肉食譜
孜然牛肉
材料：牛肉250克，香蔥2棵，生薑1小塊，熟芝麻1小匙，花椒適量，孜然3小匙，干辣椒8個，
調料：食用油500克（實耗30克），香油1小匙，紅油1小匙，高湯1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，
製作步驟
1. 蔥、姜洗凈後切成末；
2. 牛肉洗凈去筋，漂凈血水後片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥腌15 分鍾；
3. 往鍋內注入食用油，燒至五成熱時倒入牛肉片，炸至酥香撈出；
4. 鍋內留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然後下牛肉片炒勻；
5. 加高湯、酒、五香粉、糖，燒開後放入辣椒粉、孜然炒香；
6. 放入紅油、味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。
青椒牛肉
材料
牛肉，青椒，火麻油，姜，鹽、料酒，蒜，生抽，耗油
步驟
1、先將材料准備好，切好青椒、牛肉、姜、蒜。牛肉放入姜、料酒將牛肉肉腌制10分鍾左右。
2、起鍋，倒入火麻油，加入蒜，爆香後再將牛肉倒入翻炒3到5分鍾左右。再盛出
3、下來就是炒青椒，倒入油後，再將青椒倒入炒2到3分鍾。
4、然後再將牛肉倒入一起翻炒1分鍾左右，就可以加准備好的生抽、耗油、鹽調味即可出鍋了。
拌麻辣牛肉
原料
牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒， 白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊10克。
做法
1.將牛後腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、 蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。
2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開水調濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。
3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。

C. 為什麼牛肉色澤有差異

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鍾後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。

影響牛肉顏色的因素有：

①溫度：是影響肌肉顏色變化的最重要因素。溫度對肌肉顏色的影響包括由於較高的OCR所致的直接作用和在較高溫度下脂肪氧化速度與微生物生長速度升高兩方面的作用。

②微生物：對高鐵血紅蛋白形成有影響。只有當肌肉中需氧微生物數量高達108~109個/立方厘米，微生物生長繁殖使得氧分壓降低時，才會促進高鐵血紅蛋白的形成，此時肉就明顯腐敗了。日光中的紫外線對肉的顏色有不利影響，因此可以採用防紫外線的包裝袋包裝，來提高肉顏色的穩定性。

D. 有懂熟食（熟牛肉的）進來看看，為什麼買的熟牛肉切開顏色和紋路都不一樣

沒看到圖，但根據你的描述，可能是牛腱子肉，由於肌肉紋路走向不同，顏色和反光也不同。至於現狀到底如何，由於看不到你的圖片不好認定。

E. 牛肉煮熟後顏色是偏白色是否假的

①看顏色：牛肉脂肪含量相比豬肉和其他肉的要少，脂肪為白偏黃色，紋理細膩有光澤，且呈紅色顏色均勻。
②聞氣味：真牛肉帶有一股淡淡的肉膻味，如果氣味過於濃郁，那就是豬肉香精或者其他合成肉。
③摸質感：首先用手摸真牛肉在被按壓下去後，恢復彈性較好，不易下塌或者凹陷。肉質摸起來也比較滑嫩。其次要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥。假牛肉和注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。
④嘗口感：把牛肉煮熟，煮熟後的真牛肉顏色比較深，纖維紋理比較粗。而假牛肉煮出來是白的，而且纖維不粗，而且也很容易嚼爛，那說明他是假牛肉。

F. 牛腱子肉煮熱顏色不勻為什麼

牛肉出現了熒光色，有時候泛著綠光，這經常嚇到吃貨們，這熒光色其實是自然反應。牛肉本身的紋理組織、脂肪的分布，再加上切割和光線，使得牛肉像是泛著金屬光澤。如果是鹵過的牛肉，那就更經常會出現熒光色了，牛肉的肉質收緊也是出現熒光色的一個原因。

G. 牛肉煮熟為什麼發綠

牛肉煮熟發綠：

1、熟牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質量或者食品安全無關，這實際上是一個復雜的光學問題。

2、牛肉是由無數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭發粗細的十分之一，所以肉眼幾乎無法分辨，但是當一塊牛肉被沿著垂直於肌纖維的方向切開時，切面上參差的肌纖維就形成了光學上稱之為光柵的一種結構。

3、光柵對反射的光線產生了干涉，最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩。牛肉是否會產生這些虹彩，跟刀工、光線角度以及肉的含水量都有關系，一般來說醬牛肉更容易產生這種現象，因此遇到會發光的牛肉時，不必驚慌，放心食用即可。

H. 煮熟的牛肉發綠是怎麼回事

正常現象，這是光學現象。還可能是彩色，因為牛肉一般都是垂直於肌肉纖維切的。

煮好的牛肉會發綠，這是一種正常的現象，主要是牛肉裡面含有大量的肌肉，所以牛肉吃起來有嚼勁，口感也更好，但在煮牛肉的時候，不注意就會破壞肌肉裡面的肌肉纖維素，這時候在特定的光線下，牛肉就會因為光線的原因產生綠光，所以發綠的牛肉是沒有問題的，大家可以放心食用，如果製作醬牛肉，會有很大可能出現這種情況。

吃牛肉注意事項

腎炎患者不可多吃：牛肉屬於高蛋白食品，對腎炎患者不可多食，不然會加重腎臟代謝的負擔，治療的效果也會大打折扣，所以腎炎的病人最好不要吃。

不可過量食用：中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適宜於中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟等等體弱多病的人群食用，但是食用的量也是有一定的限制的，每餐不能多於八十克最好，以免吃的太多會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。

以上內容參考網路-牛肉、人民網-5招教你春節挑選好牛肉 吃牛肉的7個注意事項

I. 牛肉五顏六色煮熟了是什麼原因

牛肉五顏六色煮熟了是什麼原因

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聽聽磚家怎麼說!

J. 熟牛肉的表面為什麼會有泛彩色

1.這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,
包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是」鐵」,而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色，有時不同角度還會反光。
2.另外，還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的時候,所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生,同個部位肉但顏色有淺有深摻雜的狀況,有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。
3.最後,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點,這也是正常的現象,通常是牛隻受到驚下,產生碰撞所致,或者是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。
上述的情形都不表示肉品不新鮮,只能說是美中不足罷了,但都不會影響食用上的健康。