在家蒸麵包為什麼刷蛋液顏色不黃

① 我做的麵包為什麼不會金黃色

金黃色，焦黃色，光褐色都是美拉德反應的實際應用。美拉德反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列復雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
不是任何麵包都有顯著的反應，一般硬包和全麥包不一定金黃而是有其自然色澤，起酥類和軟包類表面刷蛋液的麵包表面才會金黃。

② 為什麼麵包表面總是沒顏色

麵包表面總是沒顏色的原因及解決辦法

1、烤制的麵包使用麵包機的發熱管採用單管加熱的方式使麵包表面烤制溫度達不到要求，受熱不均勻，使麵包表面表面無顏色。

解決方法：選購的時候注意一下麵包機的發熱管是單管還是雙管，盡量選購擁有雙發熱管的麵包機。

③ 為什麼麵包表面塗了蛋液烤好後不變金黃色，是用微波爐烤的。

微波爐的熱作用原理跟烤爐是不一樣的。

微波加熱是相鄰分子間的相互作用，產生了類似摩擦的現象，使水溫升高，因此，食品的溫度也就上升了。用微波加熱的食品，因其內部也同時被加熱，使整個物體受熱均勻，升溫速度也快，時間短，表皮來不及褐變麵包就已經熟了。

烤爐裡面沒有電磁場，它的加熱是通過熱輻射，熱對流，熱傳導來實現的，首先是加熱在表面上，通6-10分鍾的時間才能加熱到麵包中心，所以，加熱時間長，表皮有足夠的時間進行美拉德反應（即褐變，呈所謂的金黃色）

④ 麵包 刷蛋液 上色 原理

和色、香、味、形，均有關系，麵包表面刷蛋液後可以在烘培後產生明亮金黃的色澤，既增加美觀品相又增加食慾，其次，成熟的蛋液（有許多不同配比）和麵包本身產生反應，增加了麵包的香味。蛋液本身含有的營養成分也使麵包製成品更具風味。最後麵包表面刷的蛋液在麵包表面形成水汽隔離，既可幫助麵包保持內部氣體的能力（使之起發更大更飽滿），有可使內部水分減少逸出，從而使麵包內部組織細膩均勻且柔軟富含彈性。
表面刷蛋液的麵包基本上都是軟包系列品種且多為小型（小體積，80克/個以下），硬包類，半硬包，脆皮類（不是油酥，起酥類）法包類，羅松包，雜糧包都不需要表面刷蛋液。

⑤ 烤麵包為什麼不上色

烤麵包為什麼不上色？我的回答是：大家首先要知道麵包配方中那些原料是能夠上色的，其次就是麵包加入烤箱之前是否刷了蛋液或者牛奶。

麵包作為早餐的主食被越來越多的人接受。這也是近些年烘焙逐漸走熱的原因之一，大家在家製作麵包遇到的問題也是非常多，有的時候發不起來，有的時候發起來烤完並不夠宣軟，還有就是烤很長時間也沒有顏色。至於麵包為什麼會出現這樣那樣的問題，我們首先要從配方中找答案，在做麵包之前要知道你想做的麵包是軟麵包還是硬麵包。軟麵包配方中糖，水，黃油的用量比較多，並且配方中加入了雞蛋和奶粉。硬麵包中糖，黃油和水的用量比較少，並且沒有奶粉和雞蛋。以後大家可以先看配方在製作麵包。

【小提示】：麵包想要上色均勻，配方中的糖必不可少。醒發至2倍大表面要刷蛋液或者純牛奶都可以起到上色的目的。烤箱的溫度不能低於190度，如果烤箱沒有上下火功能就都調至190度烘烤即可。

⑥ 蛋黃酥刷了蛋液不黃，有哪些好的解決辦法

蛋黃酥刷了蛋液不黃，有哪些好的解決辦法？

面團揉得不夠。 雖然說有煎蛋卷的油皮面團可以沒有麵包那樣的硬挺度，但也需要一定程度的硬挺度。 這樣，你就不會在酥皮的時候撕破皮了。把奶油酥面團的油變成黃油。 如果使用豬油或起酥油的話，蛋黃會很脆，烤的時候表面會破裂。 我說用黃油做奶油酥沒那麼大效果。 網紅軒媽媽的蛋黃酥是用黃油做的油酥蛋黃了以後表面風幹了。 這樣一烤就裂了。酩酊中操作不當。 例如，酥的時候面團爛了。 建議做好面團後放鬆10分鍾左右再做。將蛋黃煨乾後再塗蛋黃。 這樣表面就有點光滑了。

⑦ 蛋黃酥刷了蛋液不黃，有怎樣的解決辦法

蛋黃酥是現在非常流行的網紅甜品，這個蛋黃酥最大的特點就是酥酥脆脆，而且裡面還會有濃濃的蛋黃香味。為了這個蛋黃酥好看，很多蛋糕師傅會在烤的時候，就在整個蛋黃酥的外表皮上面刷一層蛋黃液，但是，很多人卻發現，烤出來上面是沒有在商店買出來那麼黃的顏色的。其實並不是說蛋黃液刷上去不管用，而是說明我們把這個烤箱的溫度可能擰的不太夠，或者是我們這個蛋黃酥的烤盤離烤箱裡面上層加熱管距離比較遠，所以它沒有辦法上色，我們可以適當的調節，把烤盆向上拿，還有就是如果第一遍不上色，那麼可以在烤制中途的時候把它拿出來，再刷一遍蛋黃液，可能就會上色了。

我們在裡面放一層厚厚的肉鬆或者是海苔，或者是麻薯，有的人也會放芝士片，再放入一顆完整的蛋黃，把它包裹起來，做成像一個小漢堡的形狀。隨後，在上面抹上一層蛋液，放入烤箱裡面烘烤就可以了，蛋黃酥的烘烤時間就是20分鍾。