鹵菜為什麼一泡就咸顏色不好看

Ⅰ 為什麼我的鹵菜顏色不紅亮

咨詢記錄 · 回答於2021-10-06

Ⅱ 自己在家鹵肉怎麼都不如在外面買的顏色漂亮，這是為何

會發現自己在家鹵肉顏色不如買的顏色漂亮，這是因為鹵料中上色的成分比較少，加入一些上色的材料，鹵肉就會變得好看。

所以要掌握這些技巧才能讓肉顏色恰到好處。做完鹵肉之後一定要隔絕氧氣，這樣它的氧化速率就會變慢，才能長期的保存，並且讓顏色變得比較好看，就是要隔絕空氣，也要進行保濕，不要將鹵完的肉放在太陽或者是風能夠見到的地方會影響口感。也可以用有顏色的湯，將肉浸泡一段時間，因為裡面會有一些色素，但是很多人是不選用這種古老的方法會影響肉的口感，雖然顏色比較好看，但是肉質會發生變化。也可以將鹵完的肉上面刷上鹵油，顏色也會變得好看，也可以將沙拉油刷在鹵肉上面，這些都是製作美味鹵肉的一種方式，顏色好看味道也會更佳。

Ⅲ 鹵菜顏色發暗怎麼辦

鹵菜顏色很暗這跟鹵水是有很大的關系的，如果鹵菜的顏色很深偏黑色，那鹵菜的顏色也會偏黑。因此很注重鹵菜的顏色的話，那在製作鹵菜前可以先將鹵水的顏色調淺一點，這樣做出來的鹵菜顏色就不會發暗了。如果是因為鹵菜在外面放置久了發暗，可以將鹵菜每隔一段時間就放回鍋里泡上十多分鍾，還可以在鹵菜上多刷一點油，這樣鹵菜看上去就不會發暗了。

Ⅳ 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。

Ⅳ 我做的鹵菜顏色不好看該怎麼做有什麼辦法讓顏色保持穩定,鹵菜陳貨怎麼處理更節約成本

有2種方法
1.鹵菜的顏色好，糖色很關鍵。鹵菜糖色的做法：鐵鍋加少許菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡，加入適量溫水，就成了
（這個方法需要慢慢摸索）
2.鹵菜漂亮的色彩幾乎完全來自一種不能食用的東東---硝鹽。鹵菜顏色要好，關鍵是硝鹽要碼得夠量，碼的時間要夠長，也就是說要把足量的硝鹽碼進要鹵的菜裡面。雖然碼好之後要反復的漂洗，但肯定是洗不凈的。這樣弄出來的鹵菜是真的很好看
（沒有技術含量的方法）

Ⅵ 鹵肉為什麼一放就會變黑呢怎麼樣才能保持新鮮的顏色呢

1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.鹵後原料發黑的解決方法是:鹵水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.鹵水料:(肉製品)
<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>
就OK了

Ⅶ 自己做的鹵菜顏色不鮮亮，味道也不夠香咋辦

要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配製：
1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。
2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。
3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。
5，山奈：很難買到，葯理功能不詳。
6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所佔比例為8.5%。
7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。
8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。
9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。
11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。
12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。
14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。鹵菜的作用是增味。
鹵菜時，還應根據下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優質醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。

Ⅷ 為什麼鹵肉不上色

鹵肉是一種看著就讓人很有食慾的食物，所以鹵肉一直深受人們的喜愛，顏色鮮紅，味道香濃。因為現在外面的鹵肉店很多，味道也不錯，但就是價格太貴。當然價格貴還是有人願意去買，因為味道好，鹵肉店的鹵肉做得都很香很入味。但是有一個問題，那就是外面鹵肉店的食物衛生和健康問題得不到保障，畢竟是熟食。

以上的鹵肉技巧大家學會了嗎？紅梔子是一種天然的食用色素，還有一些葯用價值，所以大家完全不用擔心健康的問題。

Ⅸ 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼

做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。

鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。