⑴ 茄子掉色是什麼原因
茄子皮掉色可能會出現摩擦茄子或清洗茄子的時候，手上或水中出現紫色或者藍色的情況。其實茄子皮一般是不掉色的，但會受品種、種植環境、溫度氣候等關系影響，出現茄子皮內的水溶性花青素被外界水帶出，出現掉色現象。
茄子掉色可以吃。
茄子掉色不是因為染色劑對其染色，而是因為茄子皮中富含的花青素被溶解，進入水中，花色素是一種抗氧化性極強的活性物質，使用對人體有好處，所以掉色的茄子能吃。表皮濕潤發黃
茄子在儲存過程中，某些地方被水浸泡，水浸的部分會出現褐黃的顏色，並且出現一種特殊的味道，十分不好吃，而且水浸之後將其中的花色素都氧化掉了，營養價值降低很多，還有被細菌污染的可能，這樣的茄子最好不要食用。
黑心
茄子是冷敏蔬菜，儲藏溫度在十攝氏度左右，遠低於冰箱的冷藏溫度，在冰箱中儲存的茄子，由於溫度過低，組織結構發生了改變，出現了冷害。若是又放置在常溫中，就會出現黑心的情況，這是茄子腐壞的開始，並且變味了，吃起來味道極其難吃。
⑵ 自己在家炒的茄子全部變色了，這是為什麼呢
茄子要不發黑就要先過油，起鍋油溫一定要達到145度。茄子如果放水裡炒，很容易就發黑了，因為水再怎麼滾就只有100度，等茄子熟透了，茄子里天然的甜分已經隨著水分流失掉了。當你把植物的葉子撕裂開，第二天再去看，葉子周邊形成了一圈黃褐色蔫葉，葉子受傷後會利用醌類物質進行「自我隔離和消毒」，形成了一圈保護層，斷絕氧氣入侵，然後進行抑制微生物。這種功能是不是像極了人體表面受傷後結疤，同理但不同源。
因為：.茄子中的維生素容易氧化發黑，因此，我們一般要將切好的茄子放入清水中浸泡，這樣既可以防止茄子發黑，還能讓茄子吸入足量的清水，這樣在炒的時候，就不會吸入過量的油脂了。是因為茄子中含有一種天然的化學物質--單寧。單寧是一種還原性較強的物質，茄子去皮後給容易跟空氣中的氧氣接觸而被氧化，發生化學變化後就會變成黑色。當然，我們常見的土豆，蘋果也會發生這種現象。
切好的茄子變色是因為被氧化了，所以顏色有變化，是可以繼續食用的，只是在口感上、營養價值會稍微差點，並不是說切好的茄子變色就是壞了。
⑶ 茄子切開後為什麼會變黑色食用會對身體有害嗎
茄子切開後，如果長時間不食用，茄子表面就會變成黑色，這是為什麼呢？這是因為茄子中含有的單寧起作用。
茄子中的單寧是一種有特殊性質的，結構復雜的酚類化合物。單寧在空氣中氧化成為黑色的物質。茄子切開後，放久了表面變黑，就是因為茄子表面的單寧在空氣中暴露的時間長了，逐漸氧化而變成了黑色。其實，我們發現不僅茄子具有這種現象，比如蘋果、梨、柿子切開後都會變為黑色，同樣是一個原因，因為在這些水果中也都含有單寧。
單寧的作用可不小。工業上把它叫做鞣酸，可以用來做皮鞋、皮手套、皮包等許多皮革製品，它柔軟、不易腐敗的特質，使獸皮成為工業中能用的革。此外，單寧還能用來做凈水劑，用來做墨水，染魚網等等。還有像地榆、橡碗、化香、石榴皮這些植物中都含有豐富的單寧，它們都能用來做工業原料
⑷ 茄子切開以後會變黑，這是怎麼回事如何用科學解釋
茄子切後為什麼會變黑？這是因為茄子中含有一種酚氧化酶的物質，這種物質會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越深。但是這樣的茄子是可以繼續食用的。但是味道和營養價值會稍微差一點。茄子切後可以把它浸泡在鹽水中，鹽水進入茄子，會破壞茄子細胞內的滲透壓，吸出大量水分，使茄子的海綿體收縮塌陷，減少茄子的吸油量。
還可以把切好的茄子放入加醋的水中。醋水可以保護茄子不被氧化，不會變黑，保持茄子原有的顏色。另外，茄子不要選擇鐵制容器，最好選擇瓷製容器。
⑸ 茄子切開就變色咋回事
那是因為茄子中含有豐富的鐵元素，切開後遇到空氣中的氧氣就被氧化了，所以會逐漸變褐色，逐漸變黑！這不是壞了，這是自然現象，是可以繼續食用茄子的！
茄子削皮後遇到氧氣才會變黑，因此，將其放在淡鹽水中浸泡，隔絕氧氣就能避免發黑，但浸泡的時間不宜過長，否則茄肉和水質都會發生不同程度的變質現象。盡快烹飪：以最快的時間把茄子削皮，然後進行烹飪煮熟，通過減少生茄子與氧氣的接觸時間，也能達到避免茄肉發黑的目的。
防止茄子被氧化的具體方法如下:
1、淡鹽水浸泡：茄子削皮後遇到氧氣才會變黑，那隻需將茄子和處理土豆一樣，把它放在淡鹽水中浸泡，隔絕氧氣就能避免發黑，但浸泡的時間不宜過長，否則茄肉和水質都會發生不同程度的變質現象。
2、盡快烹飪：不想水浸泡茄子，又擔心茄子削皮後容易變黑的，那就要以最快的時間把茄子削皮，然後進行烹飪煮熟，通過這樣減少生茄子與氧氣的接觸，也能達到避免茄肉發黑的目的。
⑹ 茄子切開後為什麼會變黑
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茄子中含有一種酚氧化酶的物質，它會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越黑。
結果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是裡面是白色的。但是盡管生的茄子裡面是白色的，經過油鍋一炒之後，茄子就會變成黑色，這是因為人們的處理方法不當，茄子裡面有一種煤在經過高溫或者有水的時候就會滲透出來，這樣就會讓炒的茄子變成黑色。
茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。
首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規律，就可以制服它。
炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
多數人家炒茄子為什麼會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。然後鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近，而且降低了烹調的溫度，又為酶的苟延殘喘製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。
同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發灰發紫。
