鹵牛肉為什麼有顏色深淺
1. 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑
謝謝！很高興能回答你的問題。
鹵肉作為我們經常做的一道 美食 深受大家的喜歡，將清洗干凈的各種肉類，倒入鍋中，再加入不同的鹵料、香料、冰糖等作料，讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色，當肉撈出的那一時刻，我們絕對經不起 美食 的誘惑。但是有的時候我們也不知道是什麼原因，做出來的鹵肉顏色特別的黑，作為喜愛 美食 的我就來給你分析一下鹵肉特別黑的原因。
原因一：首先我們要確認你鹵出的肉，是撈出來就是顏色發黑還是撈出後放置冷卻後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的時候就發黑，其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對，醬油過多，導致肉在著色的時候過重，所以你撈出鹵肉的時候就發黑。而如果是撈出後冷卻一段時間顏色發黑，這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應，而變成發黑的紅色。
原因二:
就是我們在加工鹵肉的時候，很多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到鹵肉出鍋的色澤的，還有時鹵肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成鹵肉變黑的。原因三：
就是沒有很好把握鹵肉的時間和鹵汁與肉的比例，鹵肉時間過短肉上色不紅亮，鹵肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味。如果是以前用過老的鹵汁我們要合理的按比例將鹵汁和肉混合，如果鹵汁量過大也會造成鹵肉發黑的情況。原因四：
就是食材本身，我們在鹵汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗干凈，或者先先焯水，再清洗，讓肉類變的非常干凈，這樣鹵出的肉顏色就比較紅亮，如果所鹵的食材沒有清洗干凈，血沫就會污染湯汁，最後出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑。這樣長期下去，你的鹵汁就會變的越來越差，鹵出的肉也會越來越黑。以上4種足以說明你鹵肉顏色為什麼特別黑的原因了。從上述原因也說明了我們看似非常簡單的鹵肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因後。您能找出您鹵肉出錯的環節。下次可以讓你鹵出顏色紅亮的鹵肉來。
大家好，我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個問題： 鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。
鹵肉並不難做，但是要將鹵肉做出 色澤紅亮、香味濃郁 對於我們大多普通人來說，並不是簡單的事情。
要想把鹵肉做出顏色紅亮的小技巧：一、糖色的炒制：
糖色是讓鹵肉上色的主要方法，主要就是將糖經過炒制後，使鹵肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說，是比較難掌握的，主要也就是最後的火候難以把控，早了糖沒融進油里，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要小；要不停的攪拌，當糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最後呈棕紅色時就OK啦。
炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了；多實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
二、醬油的添加：
醬油一般都是通過發酵製成的，一般分為「生抽」和「老抽」，「生抽」的成熟期短，顏色較淡，味道較咸，適合一般炒菜、拌菜烹調用；「老抽」的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和鹵味菜餚。
醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。
鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。
三、適當填加「紅曲紅」色素：
鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。
提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。
鹵肉顏色黑，分兩種。
1、在鹵制完成出鍋後就黑。
這是因為鹵水中存在黑色物質，或者是火候和鹵肉在鹵水中停留時間過長所導致。
很多人會說是因為使用醬油等導致發黑，這種觀點不問青紅皂白的武斷觀點我是不贊同的。
其實如果發生在鹵制過程中導致的黑色，往往大部分原因是香料問題，其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。
2、出鍋後顏色變黑。
出鍋後顏色變黑這是正常的氧化反應。食品褐變也就是發黑，一直是世界性難題。
這個問題是可以通過一些方法改善的，但是因為每個人的鹵水用料不同和做法不同，所以並不可能直接給你一個答案。
這問題一直有人再問，一直有人在回答，但是大部分人都是憑空猜想，看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。
實際上鹵肉防氧化是多方面的，我個人覺得大多數種類鹵水主要是得通過鹵油（植物油、動物油脂）和護色劑或者說防氧化劑來改善。
但是無論是鹵水，還是鹵肉它只是統稱，並不是具體的某個產品或者某個配方。
如果一個人都不知道你做的產品和工藝流程就告訴你如何去處理，我覺得也是不靠譜的。
首先你得自己找出原因，到底是因為什麼材料或者什麼原因導致顏色黑，你再問才可能有人告訴你靠譜答案。
否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。
你好！我是檸檬，很高興回答你這個問題，以我的經驗來幫你分析一下這方面的原因。希望對你有一定的幫助。
做出來的鹵肉發黑主要有兩大原因。
第一。是鹵水太濃(老抽太多)。
鹵水，一般情況下做好一鍋高湯，再用中草料包和炒糖色，再加上少許老抽一起配製成一定的色澤做成的。然而，有一些人，為了更快做成一鍋鹵水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽這兩種調鹵水色澤，殊不知做出來的鹵肉顏色鹵出來很容易發黑了，剛鹵出來看起來還可以，可是，過了不多久，鹵肉越來越黑，原因是用老抽上色的鹵肉被空氣氧化了。
第二。鹵水壞了(保存不好)。
一鍋鹵水要保管好，保管不好，鹵水發酸變味，就算你很正確地調好鹵水色澤，你鹵出來的鹵菜也很容易發黑的，原因是鹵水壞了，產生各種各樣的反應，到底是什麼反應，大道理我也不太懂，就我的經驗這樣做出來的鹵菜是很容易發黑的，只要你從鹵水撈出來和空氣結合，很快鹵肉就變黑了。
所以，做鹵水，盡量用中草料包，加上炒糖色，調色澤為主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
還有一定要保管好鹵水，方法是，經常過濾鹵水的渣渣，每次鹵好後，再把鹵水燒開幾分鍾後靜放留第二天用。
鹵出來的鹵肉不讓其發黑的小竅門，可以製作一些鹵油淋上或掃上，可以保持很長時間鹵肉的色澤不發黑。
最後，要想有一鍋好的鹵水，也要經常換中草料包，並且每次鹵肉時經常加少許糖，讓糖在鹵水中受熱糖化，變成糖色，鹵出來的鹵肉更有漂亮色澤，更好看。關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多燒臘內容干貨分享！
你好，為什麼我做的鹵水肉顏色那麼黑，你放的醬油是不是老抽？如果全是老抽，鹵肉可定是黑的，做鹵肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鮮，想做色香味的老抽少許，生抽可以放多點。
你好很高興您提出的問題「為什麼做的鹵肉顏色特別黑？」
我的回答是：大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論，轉發，收藏，謝謝大家
導致鹵水發黑有以下幾點
第一點： 使用了醬油一類的調料上色，這種調色方法在新手中經常看到，包括我們做廚師的。他們一直以為用，老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調顏色。這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮好看，不出十分鍾很快變色，兩三個小時以後變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。
第二部： 鹵肉出鍋時間不正確，很多朋友在鹵肉出鍋時候，都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度特別高，並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式，鹵水中就是不放醬油類的調味料，也會很快使鹵肉中的水分快速蒸發，就會引起氧化發黑。
第三部： 食材出鍋後沒有做保濕和隔離空氣，鹵肉售賣售賣過程中，隨著鹵肉水分的蒸發，沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保濕措施、便會氧化發黑。
第四部： 鹵水濃度不夠，這種情況一般出現在新鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的食材少，膠質就會少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到掛芡作用，出鍋後表面就會比較干，時間不長便會氧化發黑。
第五部： 沒有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往裡加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發黑。
第六部： 食材本身的問題，一般指的是帶有淤血的肉類，經過泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉食有毛去除過程，採用烘毛方式去除過程中，引起表皮發黑。在鹵制後，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑色。
第七部： 鹵水少食材多，五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看著顏色挺好看，經過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉就會上色過重了，出鍋後就發黑。
第八部： 後期鹵水保養沒做好，鹵水在鹵制食材時會出現大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有清除掉，殘留在鹵水中，鹵完後也沒有進行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產品也會發黑。
溫馨小貼士：經過以上幾步我們可以看出， 導致鹵肉發黑的主體原因是：原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調色、鹵肉出鍋後的保濕以及鹵水後期保養。
紅肉！紅肉！顧名思義，鹵肉要紅顏色才好看，要想把肉鹵製成顏色鮮亮，最好還是少放一些醬油，最好不炒糖色，這樣就有把肉鹵成漂亮顏色的基礎。首先，先把肉用冷水泡上它幾個小時，先把肉泡白了算，買一些紅曲米熬制一下，將泡除血水的肉放入焯水，天然紅曲米的顏色會附著在肉上，焯過水的肉顏色會非常漂亮，再進行各種鹵制，熟了的肉會非常漂亮，大家動手可以試試哦，歡迎朋友們關注，歡迎朋友們相互切磋，共同提高烹飪技藝。
2. 為什麼鹵制的牛肉都是紅色的
一方面是因為，牛肉熟制以後就會天然地呈現出顏色為暗紅或者淺紅的肉質。
另一方面，可能因為裡面部分的鹵料的原因。
最後，也有可能是因為添加了食品添加劑，使牛肉變紅。
3. 鹵肉顏色變淺是什麼原因
，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。
二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。
三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。
四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。
五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。
六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。
七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。
4. 鹵牛肉為什麼帶有青綠色
說明鹵牛肉變質了。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻，脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。
若短時間存儲，將牛肉在0℃～4℃間保存最為合適。若長時間存儲，應在-18℃冷凍保存。溫度太高，會破壞牛肉的質量和味道，還會滋生細菌。
(4)鹵牛肉為什麼有顏色深淺擴展閱讀：
牛肉是所有食品裡面含有肌氨酸含量最高的，能夠增強力量，促進肌肉的生長，同時也能夠為身體補充三磷酸腺苷，讓人們訓練變得更加持久。牛肉裡面含有大量的肉毒鹼，能夠支持脂肪最基本的新陳代謝，從而產生氨基酸，特別適合於健身想要增長肌肉的人群。
鋅元素參與了蛋白質的合成，能夠促進肌肉的生長。鋅和維生素b6以及谷氨酸鹽一起協同下能增強免疫系統。鎂元素能夠增強肌肉的力量，同時提高了胰島素合成代謝功能。鐵參與了血紅蛋白的合成，是造血系統必不可少的礦物質。
雖然牛肉的營養價值很高，但並不適合於所有的人，比如腎病、肝病及感染性疾病患者來說盡量要少吃。另外消化能力比較差的老年人、兒童、高膽固醇人群，在吃牛肉的時候要控制量。
5. 鹵牛肉切開後，裡面的顏色發暗正常嗎
你所謂的發暗是怎樣的，牛肉煮熟本來就比鮮肉顏色暗一點。只要是正常的熟肉顏色，不是發黑，應該都是正常的。另外，外面賣的鹵牛肉很多都要加硝鹽，這樣鹵出來的肉顏色很紅，賣相很好。但是吃了對人沒有什麼好處。所以建議你不要購買那種很紅的鹵牛肉。只要不是發黑，肉的本色其實是最好的。原汁原味
6. 鹵肉為什麼顏色淡,不濃是怎麼回事
鹵肉
中加入
紅曲粉
可以使鹵肉顏色變深，炒糖色可以使鹵肉顏色變亮，用
黃桅子
煮水最後加入鹵肉中能讓鹵肉的顏色穩定。不能加太多的醬油，那樣是會使鹵肉的顏色發黑。
7. 鹵肉為什麼顏色淡,不濃是怎麼回事
鹵肉中加入紅曲粉可以使鹵肉顏色變深，炒糖色可以使鹵肉顏色變亮，用黃桅子煮水最後加入鹵肉中能讓鹵肉的顏色穩定。不能加太多的醬油，那樣是會使鹵肉的顏色發黑。
8. 鹵牛肉切開後，裡面的顏色發暗正常嗎
鹵牛肉切開後，裡面的顏色發暗正常，牛肉煮熟本來就比鮮肉顏色暗一點。只要是正常的熟肉顏色，不是發黑都是正常的。
9. 為什麼有的鮮牛肉顏色偏紅，有的有偏白呢我買的都是肋條，顏色不同質量也不同嗎高手解答下
買的都是肋條，顏色不同質量也不同。
這是因為牛肉在過度氧化或其他原因下，其內部的鐵元素化學價變化，肌紅蛋白會成為變性肌紅蛋白，導致顏色改變，比如冷凍的牛肉，肌紅蛋白會呈現深紫黑色，但是當買回來拿到家裡放在室溫下解凍後，牛肉里的肌紅蛋白會與空氣中的氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，顏色就會變成棕紅色或者桃紅色。
(9)鹵牛肉為什麼有顏色深淺擴展閱讀：
注意事項：
1、牛肉雖好吃且營養價值高，但是牛肉也食用禁忌，通常不能與韭菜，紅糖，白酒，板栗，田螺一同食用，會容易引起中毒，或者是腹脹、上火、不易消化的情況出現。
2、牛肉和豬肉不能一起吃，這是古代的一種說法。從中醫學的角度來看，考慮到豬肉是冷的牛肉是溫暖的，一熱一冷，自然是矛盾的，所以不適合一起吃。
3、牛肉是一種富含蛋白質的食物，所以患有腎臟炎症的人不應該吃太多以減輕腎臟的負擔。如果服用氨茶鹼時吃牛肉，會降低效果。