蔬菜為什麼殺青後再炒顏色好看些

㈠ 為什麼炒芹菜用水焯可以保證芹菜色澤不變

為什麼炒芹菜用水炒可以保證芹菜色澤不變？

這就是焯水的作用之一啊！

有些蔬菜，如油菜、西蘭花、小白菜，芹菜焯水以後，顏色可以保持的比較鮮亮，但是也需要注意焯水的正確方法。

第一，火力要旺，水量要足，時間要短。旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態。在沸水中短時間焯水，蔬菜中的氧化酶很快就失去活性，且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素c等營養素的氧化損失。

第二，加油加鹽，在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜處在細胞外濃度相對平衡的環境中，可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。水中加點油，油脂會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，可以防止氧化酶破壞葉綠素，保持鮮亮的顏色。

第三，冷水降溫，焯水後的芹菜，需要用冷水降溫。不然出水後與空氣中的氧氣接觸，易發生熱氧化作用，造成營養素的損失。

㈡ 酒店裡的蔬菜為什麼要燙一下再炒

其實將蔬菜燙一下，在中餐加工中被稱為「焯水」，給時蔬焯水的目的有好多種，接下來我們一起來分析一下：

第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，減少後期炒制的時間，這樣可以讓蔬菜保持最佳的食用口感和時機。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那麼後期烹飪的時間就會比較長，不僅耗費時間，導致應有的營養流失，而且炒制後的蔬菜食用口感不是很好。

不過雖然烹飪前給蔬菜焯水是一項不可或缺的步驟，但是焯水的時間也要有所把握，不然可能會適得其反。焯水時間太短，難以去掉蔬菜自身的苦澀味道，焯水時間太長，蔬菜中的營養物質流失較為嚴重，所以要結合蔬菜自身的特點決定是否要在烹飪之前進行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬這個方法。

㈢ 如何炒青菜（黑白菜）為什麼炒出來顏色可以，吃著感覺沒什麼味呢

你好，我是葛太太，關於如何炒青菜，為什麼炒出來顏色可以口感不佳這個問題我來回答一下。以下是我自己做菜的心得，希望可以幫助到你僅供參考吧。

樓主，你好！炒青菜看似很簡單的一道炒菜操作，如果要做到色香味俱全，是有一定講究和技巧。我談談個人的心得，希望能幫助到你。

1，一道色香味俱全的青菜的關鍵在於火候，炒的時間既不能太久會顯得比較老，色相也會不好，也不能太快，太快青菜還有生味，味道欠佳。炒青菜要講究猛火快炒。

2，炒青菜要多放點油，多放油的目的在於可以讓青菜快速的受熱。

3，炒青菜的關鍵在於高溫，所以火候要以大火為主，切記不能中小火慢慢炒，這樣炒出的青菜口味是不好的。

4，青菜炒的時候一定要快，炒青菜用的是高溫，快速翻炒可以讓鍋內的青菜充分受高溫，翻炒時間不宜超過兩分鍾。

5，炒青菜時放鹽的實際要把握好，青菜中的水分並不是很多，所以在熱完油的時候即可放鹽，這樣的好處是在翻炒的時候可以使青菜的水分流出，這對保護青菜的顏色是非常重要的，放鹽的時機是賣相好看的關鍵。

6，最後撒點水，這樣可以使得炒出的青菜又嫩又香。撒水的時候要記住不能用冷水，用冷水會使青菜變老。

樓主提到味道不好，可以用蒜、辣椒、豆瓣、耗油、生抽等少許作為配料，來起到增香增味的作用。

大家好，我是土裡土氣堃，很高興回答這個問題。

青菜和黑白菜是我們日常生活不可或缺的一道菜，經常在宴席最後會上一道清炒青菜作為結束，以解油膩。

先說說青菜和黑白菜的營養價值：富含豐富的維生素和礦物質，青菜中豐富的粗纖維可以保持血管彈性，防止血漿膽固醇形成。其次豐富的維生素C和胡蘿卜素可以延緩衰老，愛美的朋友一定要多吃哦。

炒出來的顏色好看，為什麼沒味道呢？

我們家常青 菜和黑白菜的做法通常是清炒居多，簡單的清洗干凈，加入一點鹽基本就完事了，這樣炒出來的菜口感和味道當然是不好的，首先一道菜想要做好，選料和食材處理都是很重要的。尤其是黑白菜，炒出來味道可能還會有點發苦，這也是我生活中自己發現的一個小問題，那麼這兩種高營養的菜如何才能做好呢？

具體做法： 青菜我們在選擇是一定是小青菜為主，口感細嫩，大青菜比較老，口感發苦，黑白菜以新鮮為主。

1、青菜或黑白菜些許（量的大小根據個人）

2、黑木耳，胡蘿卜片，少許肉片（以五花為好）

3、鹽、雞精、耗油、蒜片、姜絲

首先，我們鍋中倒入少許植物油，將姜絲和五花肉片下鍋翻炒，五花肉片翻炒至縮卷，盛出肉片備用，不然會變老，影響口感。鍋中留底油，加入青菜或黑白菜以及木耳和胡蘿卜片繼續翻炒，待3成熟時加入蒜片和調料以及五花肉片翻炒至出鍋。

注意事項： 青菜和黑白菜在翻炒時，時間不宜過長，不然會軟榻，菜品不好看。肉片最好選擇五花，過肥會油膩。

這樣做出的青菜和黑白菜味道鮮美，充分吸收了肉片的香味，加入蒜片為了更好的提升菜品的清香。美味簡單的炒青菜就完成了。

謝謝大家，希望我的回答可以幫助到您！

炒青菜為了使其顏色碧綠，一般都是猛火快炒。青菜看著簡單，其實特別考驗技術。要做好這道菜一定要做好准備工作。首先把青菜漂洗干凈放在漏勺裡面控好水分。然後調好料汁，用個小碗兒裡面裝入鹽。雞粉。蒜末。少許的水。鍋留底油燒熱，為了使青菜口感更柔軟。再加一點豬油。等油溫燒到七，八成熱的時候，放入調好的料汁。然後鍋裡面就會有大量的鍋氣生出，我們就趁著這個時候放入。青菜猛火爆炒，十幾秒鍾，就可以倒出來控一下水分，擺盤出鍋。

過年的時候做了一道炒青菜，大家都說特別好吃。一般炒青菜都要用大火猛火。炒出的菜不光顏色好看味道也好。早就在做一道素食，不需要太多的調料，掌握好火候。和少量的調料。一樣做出好吃的味道。

青菜你首先要先過水。過水時放一點鹽和食用油，這樣的顏色特別的鮮亮。

把水扣該以後備用。吃青菜本身就是要吃 健康 營養，所以不需要放太多的油。把火開到最大鍋燒熱以後，放入准備好了蒜末。把鍋爆香。把鹽放進去。最後把青菜倒入快速的翻炒。少許生抽就可以出鍋了。

哈哈，這個問題很有趣，像是喃喃自語，又或是心靈的訴說，別擔心，我來為你開拓開拓。首先恭喜你沒把菜整糊糊了，這是最好的情況了。那麼菜為什麼看著好吃，吃起來卻無味。其實蔬菜屬於粗纖維。口感自然粗糙。那麼就需要調制調味。既然是調制調味，自然食材的匹配就很關鍵了。哪些？火候，火候是一道菜最重要的保證。所謂入味入味，沒有火候如何入味。其次是一般性食材：糖 想到糖你肯定在嘴角會泛起絲絲的甜意。那種感覺是鮮美的。同時是顯亮的。對不？[耶]其實糖除了上色還有提鮮。蔬菜必加。保證口感。鹽是五味之首。這個不用說。一般在菜快好的時候加。雞精直接調味。我一般炒蔬菜不加。因為 健康 ，雖然貪嘴。但是還是得忍住少吃[呲牙]。簡單來說，高火燒熱油溫6成，放入小香蔥段，同時放入瀝水的青菜，調高大火爆炒。然後翻炒，讓菜自身的汁液水份快速被炒出，同時調小火放入糖，再調大火翻炒，感覺變軟時放入鹽，翻炒幾下就可以出鍋了。我炒蔬菜一般不放水。蔬菜自身有98%的水份。其實是汁液。也就是精華部分。當你得到精華時，自然功成名就了。

炒青菜要猛火，爆炒，不宜時間過長，加入適量豬油爆炒味道美美的。

很高興為你解答這個問題，1.首先炒青菜要把鍋燒熱，下入適量涼油劃鍋，這樣炒菜不粘鍋，菜色亮。2.拿一小碗先調好料汁加少許水澱粉備好，3鍋中下少許油把香辛料爆香，比如說蒜蓉炒，香熗炒，都要把料爆香，然後下菜猛火炒菜.這樣能快速封住菜汁流失，菜不容易出水，下入前期調好汁，快炒幾下即可。主意，加澱粉時少加能菜掛住汁即可，（澱粉多菜吃了糊嘴，菜色不亮。)這樣炒出的青菜

㈣ 煮蔬菜的時候如何保證蔬菜色澤鮮綠

怎麼保證蔬菜色澤鮮綠呢，需要做到以下幾點

第一：用鹽水浸泡青菜，先將菜的葉子用水清洗干凈，然後再把青菜放進我們准備好的淡鹽水中，浸泡十分鍾左右，撈出來瀝干水分。

第二：適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。

第三：在炒青菜的時候應該盡量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。

第四：在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快准備出鍋的時候放。

第五：可以先用清水把菜都燙熟，然後馬上撈起來放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可。

㈤ 蔬菜殺青怎樣操作

1
鹽巴
殺青
做法：在食材中加入鹽巴搓揉、拌勻，破壞蔬菜
表皮細胞
、使蔬菜本身的酵素失去活性，有助於去除苦澀味，並讓調味料更容易滲透進去；待食材出水後，再用清水沖洗干凈並瀝干，便能用來烹飪、涼拌，或是延長鹽巴腌漬時間做成
漬物
。
此外，用鹽巴殺青還能保持蔬菜的爽脆口感，提升食材風味、吃起來更加鮮甜，是
最常使用的
殺青方式。
2
沸水殺青
做法：將水煮至滾沸（
100度
）後，放入食材汆燙約30秒，讓酵素失去活性的殺青方式。例如
花椰菜
、四季豆等都會先用熱水汆燙，撈起後再冷卻或冰鎮，除了能夠去除澀味，還能保持其翠綠的色澤。
3
過油殺青
「過油」跟汆燙一樣，皆是利用高溫讓酵素失去活性，同樣能達到保持色澤的效果，且顏色能夠比沸水汆燙更鮮艷、光澤更加，香氣也更足！但因為過油會吸收油脂，吃起來不夠清爽，所以大部分的蔬菜仍會使用沸水殺青。
而甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因為表皮光滑、不易吸油，相當適合以過油的方式殺青；尤其是茄子，若用沸水汆燙容易氧化發黑，所以必須透過過油來保持漂亮的紫色，讓賣相更佳。
做法：將油溫加熱至140度～180度，再將食材放入熱油中快速的「燙」過，時間比沸水殺青要快速，約10～30秒即起鍋。建議可以將食材放在湯勺上再過油，就能馬上取出，免去撈食材耗費的時間；或是將食材放入
淺淺的
一層油內「浸泡」，方便取出。
4
冷凍殺青
冷凍殺青是將蔬菜急速冷凍，接著解凍後再烹煮。冷凍能夠讓
植物細胞
內部形成冰晶，破壞植物的細胞壁，在解凍後結構便會軟化，但在拌炒後仍保有風味和清脆口感；且還能兼具延長蔬菜保存，是一舉兩得的方式，相當方便。
適合使用冷凍殺青的包括蘆筍、四季豆、青椒和
碗豆
等較硬實的蔬菜；當然葉菜類也行，只是因為需要切成小段，外觀較不佳。
做法：將蔬菜清洗干凈後切段，彼此不重疊地放進
保鮮袋
中，擠出空氣後密封，平鋪放進
冷凍庫
至完全結冰；烹煮前不需要解凍，直接下鍋
熱炒
就行，或前半小時移至室溫冷凍亦可。

㈥ 蔬菜殺青怎樣操作

蔬菜殺青漂燙專用設備的具體操作方法 非季節性的食物如果不保鮮儲存起來,就吃不到新鮮的食物,所以食物要經過漂燙冷藏保存起來。
蔬菜殺青漂燙機
採用不銹鋼網帶具有強度高、伸縮性小、不易變形、易保養、操作維護方便等特點，與目前土法（殺青池）相比勞動強度低，人力少，自控化程度高。

㈦ 看菜譜很多蔬菜都是先用水盪過控干水後再回鍋炒,這是為什麼呢

熟的比較快！因為有些菜直接炒的話很不容易熟，炒得時間久了，既不好看也不好吃，所以，會先焯一下（過水盪過）。而且有的菜焯過之後再過冷水後，變得更脆，口感好~~

㈧ 飯店炒的青菜為什麼顏色這么好究竟有什麼秘訣

到了冬天，我們習慣性地愛吃一些燉菜、燉湯之類的，而做這些菜餚，多半會搭配肉，不然太素也不好吃，那麼冬天裡吃肉成了常事，雖然吃肉滋補效果好，也可以給身體積蓄能量，好禦寒，但是冬天裡我們運動比較少，又只吃肉的話，新陳代謝慢，很容易讓身體受損，所以為了身體好，我們要學會合理搭配飲食，吃肉的同時也要多吃青菜，幫助消化，同時也有解膩的效果，很不錯，記得多吃。

1、家裡有豬油的話，盡量用豬油炒，豬肉可以很好地附著在青菜表面，讓青菜變得更漂亮，同時又能幫助鎖住水分；

2、最後快炒好後，可以放少許水澱粉，幫助鎖住水分，湯汁會附著在青菜上，那麼吃起來就更加入味。

這么做出來的青菜更好吃，脆嫩又入味，快試試吧，給家人做一盤嘗嘗。

㈨ 烹飪蔬菜時的小技巧，大廚教你炒蔬菜，色澤翠綠又營養，你學會了嗎

蔬菜是一種非常健康的食品，正常來說，我們每個人每天都應該攝入一些蔬菜，因為裡面含有的維生素和營養物質是人體所需要的，有時可以發現，如果長時期不吃蔬菜，那麼自己的身體就會出現各種各樣的問題，所以我們應該要保證每天都能食入一定分量的蔬菜，這樣才能維系我們身體各個器官的正常運作。

蔬菜的拌餡小技巧：很多人會用蔬菜切碎成餡來包餃子，韭菜餡的餃子應該是很多人都愛吃的，如果大家在拌韭菜餡餃子的時候，可以提前把韭菜放到淡鹼水裡面浸泡幾分鍾，這樣可以保證韭菜的翠綠色，能夠有效防止韭菜經過高溫煮熟後變成黃色。當包餃子等用蔬菜做餡時，最好把食鹽等到最後再加入，這樣可以避免鹽放太早而蔬菜出水太多把鹽分都稀釋掉的情況發生。