臘八蒜為什麼有顏色

⑴ 你認為為什麼只有臘八蒜會變顏色

過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬面，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。

⑵ 為什麼腌制臘八蒜的時候，蒜會變成藍綠色

臘八蒜，是人們過年吃餃子的必備佳品，其中的陳醋與大蒜可謂相得益彰，即是佐味又能除膩，常吃一點，有益而無害，但是，這個製作極為簡單的東西現在卻遇到了難題，溫度太低所致，想急於綠色將容器蓋子松許放在陽光處不出三日見綠。雖然臘八蒜材料非常簡單，就是醋和蒜，但很多人卻做不成功。好的臘八蒜，呈翠綠色，口感清脆微甜。

有人說擱冰箱里再拿出來，有人說擱暖氣上。說的我也不知道擱哪好了。還是擱到屋裡好。別冷了，也別熱了。自己拿主意了。不聽你們七嘴八舌的忽悠了。應該是你選的蒜有問題，可能是硫磺熏過的。選沒熏過的紫皮蒜，用米醋，加點白糖、鹽和酒，放零度到十度地方，十天准綠。

⑶ 臘八蒜為什麼會變綠

臘八蒜變綠是由於其中的硫化物發生了反應。

臘八蒜一般會在低溫酸性的環境下腌制，只有低溫才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜細胞的生化反應。經過醋的浸泡，處於酸性環境之中的大蒜發生了一系列的色素反應變綠。

大蒜細胞中存在較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等物質，繼而它們會經過一系列的反應生成大蒜色素。

通常，最初形成的色素為藍色素（也叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定會逐漸轉化為黃色素（也叫蒜黃素）。前期的時候，藍色素更多，隨著化學反應變化，藍色素和黃色素會共存，在兩種色素的疊加之下，此時大蒜會呈現出綠色。

臘八蒜變綠是由於其中的硫化物發生了反應，那麼應該如何正確地腌制臘八蒜呢？由硫化物發生變化的必要條件我們可以得知，腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，通過低溫可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜變綠，這也是為什麼要在冬天腌制臘八蒜的原因。此時的大蒜已然經歷了嚴寒，蒜酶也從沉睡中蘇醒。另一個不可或缺的條件則是要有醋，使大蒜處於酸性環境之中，泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

⑷ 為什麼只有臘八蒜是綠的

只有低溫才能激活休眠的蒜酶，所以人們通常在冬天腌制臘八蒜；在足夠酸的條件下，才會促進大蒜變綠。
在低溫和酸性條件下，大蒜中的含硫物質在蒜酶的作用下，經過一系列的反應生成大蒜色素。通常最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素。前期的時候，藍色素更多，兩者共存使蒜呈現綠色。一般來說，大蒜腌制25天後，顏色會逐漸變黃變淺。

腌制方法
把蒜去皮洗凈、晾乾，放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜。容器密封好放在10℃以下的環境中，等大蒜完全變綠就可以了。
小秘訣：
1.可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。
2.泡臘八蒜最好選米醋。米醋顏色淡，泡出來的大蒜色澤如初，而陳醋顏色太深，會讓泡出來的臘八蒜色澤偏黑。
臘八蒜吃多少比較合適
臘八蒜對胃腸粘膜的刺激性減弱，味道也更好，吃燉肉時也吃一兩瓣，還能解膩助消化。但還是建議每次食用2-3瓣即可。

⑸ 臘八蒜為什麼會綠

「臘八蒜」的製作雖然容易，但變色背後的原理卻並不簡單。自 20 世紀 50 年代起，人們已經開始探索大蒜變綠現象背後的科學原因，然而促使人們花心思探究它的初衷，可能和很多人設想的不同。

實際上，在大蒜加工過程中，國內外都注意到蒜泥變綠的現象。而在谷歌上查找「GarlicGreening」，得到的信息卻基本上是如何防止這種綠變現象的發生。特別是在食品加工中，人們常會苦惱於蒜久放後會變色，導致食品的顏色污染。雖然食用變綠的大蒜已被證實不影響健康，但在一些消費者眼中，食品還是失去了良好的賣相。

導致「大蒜綠變」的色素不是常見的葉綠素或花青素，而是多種含硫色素疊加的效果。國內外至今仍有相關研究的論文在不斷發表。這里僅總結兩篇在Wiley旗下期刊發表的工作以窺一斑。

首先，人們經過對比實驗發現，相比於完整蒜瓣，大蒜在破碎狀態，比如被切成蒜泥之後，更容易變色。而大蒜之前的儲藏溫度，對變色效果也有重要影響。如果被放在接近零攝氏度的低溫中冷藏過，就容易發生綠變。

圖2. 大蒜在不同溫度放置3個月後被搗碎，繼續在室溫下放置一天後的顏色對照。圖片來源：J. Sci. Food Agric., 2012，92:246

究其原因，低溫環境可以打破大蒜休眠，激活大蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶，促進一種被稱為蒜氨酸（2-PeCSO）化合物的生成和富集。大蒜中同時含有蒜氨酸的異構體，例如丙烯基結構的衍生物1-PeCSO。這兩種化合物在大蒜綠變過程中發揮著不可或缺的作用，它們雖然本身並沒有顏色，但可以被大蒜中的蒜氨酸酶分解，生成一系列的烯丙基與丙烯基硫氧化物。

圖6. 在硫氧化物中加入不同種氨基酸（每個編號對應一種氨基酸）可以產生各種顏色的色素。圖片來源：Journal of Food Science, 2009，74:C11

在大致了解大蒜綠變原理之後，讓我們再次回顧傳統製作「臘八蒜」的幾個關鍵條件：

一、選用沒有經過特殊處理，能夠正常發芽的新鮮大蒜（保證含有活性酶），二，在臨近春節這個寒冷時間製作（之前的低溫保存，會促進蒜氨酸和酶的富集）；三、大蒜完全浸泡在醋里 （酸性環境可以在不切碎大蒜的條件下增加細胞膜通透性，同時促進硫氧化物轉化為色素）。

如此看來，這些流傳至今的經驗背後都蘊含著先人通過反復嘗試而成就的中國智慧。而針對讓現代人頭疼不已的食品加工中大蒜的綠變，人們同樣摸索出一個行之有效的簡單方法，那就是在加工之前先將大蒜高溫儲藏一段時間，就能在很大程度上避免綠變問題的發生。

從另一個角度看，「大蒜綠變」這種被很多人避之不及的現象，卻成就了中國北方製作臘八蒜的傳統。這或許也讓中國成為世界上少有的、充分利用「大蒜綠變」現象製作誘人食材的地區。由此，我也不得不感慨中國先人對舌尖美食的特殊敏感和不懈探索。

⑹ 臘八蒜為什麼是綠色的

在低溫和酸性條件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素，腌制時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色。

泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰歷臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。

中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。

(6)臘八蒜為什麼有顏色擴展閱讀：

北京、華北大部分地區還有在這天泡製臘八蒜的習俗。

臘八蒜的蒜字，和「算」字同音，這是各家商號要在這天算賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，「臘八算」就是這么回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該准備還錢。

北京城有句民諺：「臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒；欠債的還錢。」後來有欠人家錢的，用蒜代替「算」字，以示忌諱，迴避這個算賬的「算」字，其實欠人家的。

⑺ 臘八蒜為什麼是綠色的，還有營養嗎

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的,並非什麼有毒物質。是大蒜中的含硫化合物,在低溫和蒜酶的共同作用下，生成的色素。通常會先形成藍色素，而藍色素不穩定，會逐漸轉化為黃色素，兩種色素共存讓蒜呈現出了綠色。

在食用臘八蒜時也要注意，臘八蒜屬辛辣刺激食物，不適合消化道、腹瀉等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及兒童的腸胃較弱，也不宜食用過多。

⑻ 怎樣奄臘八蒜為什麼有臘八蒜的發綠有的還是原來的顏色

臘八蒜

翡翠碧玉臘八蒜：泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。顧名思義，就是在陰歷臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
老北京人家，一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫「臘八蒜」。
據老人講，臘八蒜的蒜字，和「算」字同音，這是各家商號要在這天攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，「臘八算」就是這么回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該准備還錢。北京城有句民諺：「臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。」後來有欠人家錢的，用蒜代替「算」字，以示忌諱，迴避這個算賬的「算」字，其實欠人家的，終究是要還的。老北京臨年關，街巷胡同有賣辣菜的，可沒有賣臘八蒜的。這是為什麼呢？您想啊，賣臘八蒜得吆喝吧，怎麼吆喝？直接喊「臘八蒜來！」欠債的人聽見吆喝心裡咯噔一下，怎麼街上還有喊著催債呀！再說了，你一個做小買賣的跟誰算哪！人家不跟你算就不錯了，所以臘八蒜不能下街吆喝，都是一家一戶自己動手泡臘八蒜，自己先給自己算算，今年這個年怎麼過。
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。
泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜不多見。用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。種蒜的又怎麼說呢？紫皮蒜低產，比一般的蒜少收兩成，誰還種？紫皮蒜在市場上偶有所見，麥收後就上市了，價格比一般蒜高三分之一。這道理不是一樣嗎？收成少，可能賣個好價呀！
泡臘八蒜為什麼得用米醋？米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！
過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬面，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。

做泡臘八蒜最好用米醋！

⑼ 腌制臘八蒜的時候，為什麼蒜會變成藍綠色

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜變綠這個現象，用現代科技是解釋不通的。臘八蒜這個名字，不是隨便起的。泡製臘八蒜必須在臘八前後不超過二天，才能起到我們看到的效果，前後超過五天，就算有綠色，但其色不正。經過醋的洗禮，原本白嫩的大蒜不僅變綠了、變酸了，而且辣味大大降低，吃起來不那麼刺激。講究的老北京人就好這一口兒——春節吃餃子，一定要就著臘八蒜吃，才夠味兒。

而食物呈現出不同以往的顏色，背後原理卻是各有不同。用鐵鍋煮過牛蒡的小夥伴肯定都會見過，好好的牛蒡變成了綠色，讓人不敢吃。它變色的原理與上文提到的並不一樣。