變性澱粉包埋後為什麼是色素顏色
❶ 變性澱粉為什麼會分層，怎樣解決
糊化後分層。。。個人認為是取代度不高的關系
關於變性澱粉，推介華南理工出版的《變性澱粉》張力田著，用來入門。還有一本《變性澱粉的生產與應用手冊》中國輕工業出版社，後者對於檢測有幫助。
❷ 變性澱粉
變性澱粉 英文名稱：Modified Starch 原澱粉經過某種方法處理後，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。 為改善澱粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
變性目的
一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟澱粉的新用途，擴大應用范圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
類型
目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。
物理變性
預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
化學變性
用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
酶法變性
(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
復合變性
採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用復合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。 另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉制備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。
應用
氧化澱粉
造紙施膠劑、塗布黏合劑、瓦楞紙生產黏合劑；紙箱紙袋黏合劑；代阿拉伯膠生產糖果；漂染精整上漿劑。
酸解澱粉
生產膠凍軟糖、著哩類糖果的助劑、賦型劑；造紙工業啞光機施膠；經紗上漿劑、布料洗滌後整劑；石膏板黏結。
交聯澱粉
特點是熱黏度穩定，能承受由於PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蚝油酸奶增稠劑，粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。
陽離子澱粉
造紙濕布施膠劑、增強劑和助留劑，塗布施膠劑；經紗上漿劑；污水凈化添加劑；膠帶紙生產添加劑。
磷脂澱粉
造紙施膠劑；瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑；聚脂纖維經紗上漿劑；鍋爐防垢劑。
醋脂澱粉
紡織上漿劑；食品增稠劑。
羧甲基澱粉
洗滌助劑；食品增稠劑、穩定劑和黏合劑；油井泥漿處理劑。
羧烷基澱粉
洗滌用品增強劑；紡織助劑。
食品應用
食品工業中使用變性澱粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品製造成本，提高食品質量同時提高經濟效益
米面製品
在米面製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉 1).添加變性澱粉的油炸方便麵具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好 2）。在即食麵中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間 3）.在麵食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量，改善麵食的酥脆性，延長製品的儲存時間 4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加製品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感
乳製品
在乳製品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉 1）.在乳酪製品中作為膠凝劑，使製品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本 2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加製品的儲存穩定性 3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高製品的加工黏度，製得的產品具有良好的穩定性和口感 4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加製品的稠度和口感，減少乳清分離
肉及魚類製品
在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉 1）.在中國臘腸中添加變性澱粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性 2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性 3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善製品的凍融穩定性和保水性 4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使製得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性 5）。具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失
烘烤食品
主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性 1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量 2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠 3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡
飲料
主要利用變性澱粉的穩定性和吸附性 1）.在飲料中作穩定劑，改善口感與體態，遮蓋干澀味道 2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠 在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑
糖果
主要利用變性澱粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性澱粉有氧化澱粉 1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，採用適當的變性澱粉可以替代阿拉伯膠，製品具有良好的口感和透明度 2）.利用變性澱粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明並能降低產品的破裂性
粉末食品
主要利用變性澱粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性澱粉有預糊化澱粉、交聯澱粉和復合變性澱粉 1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落；在製作脆皮時容易形成脆與堅固的外塗層，改善烘焙與微波處理食品的組織 2）.在谷片飲品中添加變性澱粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質體，使其均勻且口感良好 3）.在烹煮式粉末食品中添加變性澱粉，可改善製品低溫蒸煮時的黏度，使製品清晰、滑爽，具有短絲結構 4）作為乾果類食品的糖粉劑，一以減少乾果類食品表面的粘性 5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性澱粉可賦予湯汁適宜的年度，使產品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑
冷凍食品
利用變性澱粉良好的稠度和低溫穩定性，提高製品的抗凍融能力。 1）.添加變性澱粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性，製品口感爽滑，具有奶油狀組織 2）.在果醬中添加適當的變性澱粉，可以控制製品的結構和黏度，使製品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工 3）.作為脂肪代用品，將其添加於冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑，降低熱量，產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性 4）.在開胃醬、汁中添加變性澱粉可以提供黏度和穩定性，使製品具有好的透明度和口味，而且具有極好的耐多次微波處理的性能 5）.適當的變性澱粉具有良好的增稠與穩定作用，糊透明度好，凍融穩定性好而且能常溫加工，以此澱粉添加到表面裝飾料中，可賦予製品良好的性能
其他
1）.在擠壓膨化食品中，變性澱粉可以使製品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，製品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分 2）.在微波膨化食品中，變性澱粉可以控制製品的體積和結構，使製品孔隙均勻 3）.在脆皮花生中，變性澱粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬鬆的結構 4）.在其他食品中，變性澱粉也可以起到很好的作用
❸ 澱粉的變性
澱粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(澱粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1] 預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫葯、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。
澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」， 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。
糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即「可溶性α-澱粉」。
2．澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。二、酸變性澱粉在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。
反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。
工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時， 許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為「氯化澱粉」（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。
澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。
變性澱粉的分類
變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。
(1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
(4)復合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用復合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉制備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。
澱粉與糊精的區別：糊精是由澱粉製造而來，兩者的區別是分子量不同，就像蛋白質與多肽的關系。 交聯澱粉的概念是，澱粉的醇羥基與交聯劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的澱粉分子之間「架橋」在一起，呈多維網路結構的反應，稱為交聯反應。
交聯作用是指在分子之間架橋形成化學鍵，加強了分子之間氫鍵的作用。當交聯澱粉在水中加熱時，可以使氫鍵變弱甚至破壞，然而由於化學架橋的存在，澱粉的顆粒將不同程度地保持不變。
國內最常用的交聯劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環氧氯丙烷。 酸變性澱粉引是指在糊化溫度以下將天然澱粉用無機酸進行處理，改變其性質而得到的一類變性澱粉。
通常制備酸變性澱粉的條件是：澱粉乳濃度為 36%～ 40%，溫度低於糊化反應溫度（35 ～ 60℃） ，反應時間為 0.5h 至數小時。當達到所需要的 粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、乾燥即得產品。
反應條件對酸變性澱粉性能的影響：
1．溫度 反應溫度是影響酸變性澱粉性能的主要因素，當溫度在 40 ～ 55℃時，粘度變化趨於溫度， 溫度升至 70℃時已經糊化。因此反應溫度一般選在 40 ～ 55℃范圍內。
2．酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，硫酸和硝酸相仿、當溫度 較高，酸用量較大時，硝酸變性澱粉因發生副反應而使產品呈淺黃色，所以實際生產中很少 使用。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應劇烈。
3．澱粉乳濃度 澱粉乳濃度應控制在 40%左右。 小麥澱粉是面團洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。 木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
顏色：木薯澱粉呈白色。
沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。
口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 ：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。
❹ 微膠囊包埋的高手請進,有事請教
胡蘿卜素，是脂溶性的，本身不能在水中溶解，應該稱為水中分散更為合適，那麼要搞清楚什麼樣的狀態才能穩定分散。
1.要提高水中分散的穩定性，可以增加增溶劑，乳化穩定劑之類的。
2.變性澱粉做囊材，本身變性澱粉的種類就非常多，要進行優化選擇，不同廠家生產同一品種差異都非常大。
3.所謂包埋成功的產品，那麼一定要符合一定的標准，比如包埋率達到95%以上，在標准貯存條件下（比如室溫）保質期達到24個月，降解率低於5%，再比如用自己做的微囊配成的水溶液達到18個月的穩定不褪色或可接受范圍內。
4.胡蘿卜本身是帶紅色的，如果額外去添加色素，我建議你不要這種，好的微膠囊，除了必要的功能物質，不需要的都不應該加。
5.建議你把市場上的產品先行研究一遍，再進行自己的產品開發。
6.我做這個產品用了二年的時間，首先要完成很多基礎工作，包括了解胡蘿卜素各種特徵和應用方向。
祝你成功！一個因為胡蘿卜素難而未把產品輕易入市的人，我不希望把不完美的產品給客戶。
❺ 木薯原澱粉和木薯變性澱粉的區別
木薯澱粉特徵
顏色: 木薯澱粉呈白色。
沒有氣味:木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。
口味平淡:木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈: 木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 ：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高 ：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。
木薯澱粉用途
木薯澱粉以原澱粉和各種變性澱粉兩大類廣泛應用於食品工業及非食品工業。
變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
食品
木薯原澱粉廣泛應用於食品配方中，例如焙烤製品，也應用於製作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性澱粉或澱粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用泰國木薯澱粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶製品、肉及魚製品和嬰兒食品。
飲料
變性澱粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩定劑。在飲料中，木薯澱粉甜味劑優於蔗糖，因為前者改善了加工過程並強化了產品特性，與其它甜味劑結合，能充分滿足消費者需求。木薯澱粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想來源。
糖果
木薯原澱粉和各種變性澱粉在糖果生產中有很多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘結、成膜、增添光澤等。低粘度木薯澱粉廣泛應用於膠質化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解澱粉，因為它具有優良的逆轉性及膠凝能力，遇糖時這些特性更加顯著。干澱粉用作糖果製作中的脫模劑。澱粉基聚糖實現了無糖口香糖的生產。
化工
木薯澱粉基糖漿可通過酸解或酶解過程實現低成本生產，從而作為原料用於生產各種化學品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。
膠粘劑和膠水
木薯澱粉糊精是優良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標簽、郵票和信封等。
造紙
變性澱粉應用於造紙工業可改善紙張質量、提高生產率和紙漿利用率。陽離子澱粉用於絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結果是可以採用更高的紙機速度並得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的澱粉作為內部施膠劑可增加紙張強度。低粘度澱粉，例如氧化澱粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強度並改善印刷和書寫時的吸墨性。變性澱粉也在顏料塗布中用作粘合劑以生產光滑、潔白的高檔紙張。
紡織
在紡織工業中為了提高紡織效率，木薯澱粉常被用作上漿劑以硬化和保護紗線；用作整理劑以生產手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對紡織應用而言，使用輕度蒸煮的澱粉效果更理想。
葯品及化妝品
木薯原澱粉和變性澱粉可用作葯片生產的粘結劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的澱粉可同作潤膚劑載體，通常這類潤膚劑是礦物油基物質。其它變性澱粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發用摩絲) 和增稠劑(洗發香波)等。
可生物降解材料
木薯原澱粉和變性澱粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環保材料的生產成本降至最低
參考資料：網路 動感速度
❻ 變性澱粉是什麼顏色
白色粉末。
變性澱粉經過某種方法處理後，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。在天然澱粉所具有的固有特性的基礎上，為改善澱粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性。
❼ 什麼是變性澱粉
變性澱粉 變性澱粉modified starch
原澱粉經過某種方法處理後,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。
變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。
為改善澱粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
變性的目的：一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟澱粉的新用途，擴大應用范圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
食品中變性澱粉的應用
食品工業中使用變性澱粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品製造成本，提高食品質量同時提高經濟效益
1. 米面製品中應用
在米面製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉
1).添加變性澱粉的油炸方便麵具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好
2）。在即食麵中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間
3）.在麵食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量，改善麵食的酥脆性，延長製品的儲存時間
4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加製品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感
2. 乳製品中應用
在乳製品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉
1）.在乳酪製品中作為膠凝劑，使製品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本
2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加製品的儲存穩定性
3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高製品的加工黏度，製得的產品具有良好的穩定性和口感
4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加製品的稠度和口感，減少乳清分離
3. 肉及魚類製品中應用
在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉
1）.在中國臘腸中添加變性澱粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性
2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性
3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善製品的凍融穩定性和保水性
4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使製得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性
5）。具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失
4. 烘烤食品中應用
主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性
1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量
2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠
3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡
5. 飲料中應用
主要利用變性澱粉的穩定性和吸附性
1）.在飲料中作穩定劑，改善口感與體態，遮蓋干澀味道
2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠
在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑
6. 糖果中應用
主要利用變性澱粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性澱粉有氧化澱粉
1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，採用適當的變性澱粉可以替代阿拉伯膠，製品具有良好的口感和透明度
2）.利用變性澱粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明並能降低產品的破裂性
7. 粉末食品中應用
主要利用變性澱粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性澱粉有預糊化澱粉、交聯澱粉和復合變性澱粉
1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落；在製作脆皮時容易形成脆與堅固的外塗層，改善烘焙與微波處理食品的組織
2）.在谷片飲品中添加變性澱粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質體，使其均勻且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加變性澱粉，可改善製品低溫蒸煮時的黏度，使製品清晰、滑爽，具有短絲結構
4）作為乾果類食品的糖粉劑，一以減少乾果類食品表面的粘性
5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性澱粉可賦予湯汁適宜的年度，使產品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑
8.冷凍食品中應用
利用變性澱粉良好的稠度和低溫穩定性，提高製品的抗凍融能力。
1）.添加變性澱粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性，製品口感爽滑，具有奶油狀組織
2）.在果醬中添加適當的變性澱粉，可以控制製品的結構和黏度，使製品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工
3）.作為脂肪代用品，將其添加於冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑，降低熱量，產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性
4）.在開胃醬、汁中添加變性澱粉可以提供黏度和穩定性，使製品具有好的透明度和口味，而且具有極好的耐多次微波處理的性能
5）.適當的變性澱粉具有良好的增稠與穩定作用，糊透明度好，凍融穩定性好而且能常溫加工，以此澱粉添加到表面裝飾料中，可賦予製品良好的性能
8. 其他方面應用
1）.在擠壓膨化食品中，變性澱粉可以使製品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，製品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分
2）.在微波膨化食品中，變性澱粉可以控制製品的體積和結構，使製品孔隙均勻
3）.在脆皮花生中，變性澱粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬鬆的結構
4）.在其他食品中，變性澱粉也可以起到很好的作用
氧化澱粉：造紙施膠劑、塗布黏合劑、瓦楞紙生產黏合劑；紙箱紙袋黏合劑；代阿拉伯膠生產糖果；漂染精整上漿劑。
酸解澱粉：生產膠凍軟糖、著哩類糖果的助劑、賦型劑；造紙工業啞光機施膠；經紗上漿劑、布料洗滌後整劑；石膏板黏結。
交聯澱粉：特點是熱黏度穩定，能承受由於PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蚝油酸奶增稠劑，粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。
陽離子澱粉：造紙濕布施膠劑、增強劑和助留劑，塗布施膠劑；經紗上漿劑；污水凈化添加劑；膠帶紙生產添加劑。
磷脂澱粉：造紙施膠劑；瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑；聚脂纖維經紗上漿劑；鍋爐防垢劑。
醋脂澱粉：紡織上漿劑；食品增稠劑。
羧甲基澱粉：洗滌助劑；食品增稠劑、穩定劑和黏合劑；油井泥漿處理劑。
羧烷基澱粉：洗滌用品增強劑；紡織助劑。
❽ 如何讓變性澱粉溶解,沒有沉澱
澱粉不溶於水的
木薯澱粉特徵
顏色: 木薯澱粉呈白色。
沒有氣味:木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。
口味平淡:木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈: 木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 ：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高 ：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。
木薯澱粉用途
木薯澱粉以原澱粉和各種變性澱粉兩大類廣泛應用於食品工業及非食品工業。
變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
食品
木薯原澱粉廣泛應用於食品配方中，例如焙烤製品，也應用於製作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性澱粉或澱粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用泰國木薯澱粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶製品、肉及魚製品和嬰兒食品。
飲料
變性澱粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩定劑。在飲料中，木薯澱粉甜味劑優於蔗糖，因為前者改善了加工過程並強化了產品特性，與其它甜味劑結合，能充分滿足消費者需求。木薯澱粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想來源。
糖果
木薯原澱粉和各種變性澱粉在糖果生產中有很多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘結、成膜、增添光澤等。低粘度木薯澱粉廣泛應用於膠質化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解澱粉，因為它具有優良的逆轉性及膠凝能力，遇糖時這些特性更加顯著。干澱粉用作糖果製作中的脫模劑。澱粉基聚糖實現了無糖口香糖的生產。
化工
木薯澱粉基糖漿可通過酸解或酶解過程實現低成本生產，從而作為原料用於生產各種化學品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。
膠粘劑和膠水
木薯澱粉糊精是優良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標簽、郵票和信封等。
造紙
變性澱粉應用於造紙工業可改善紙張質量、提高生產率和紙漿利用率。陽離子澱粉用於絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結果是可以採用更高的紙機速度並得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的澱粉作為內部施膠劑可增加紙張強度。低粘度澱粉，例如氧化澱粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強度並改善印刷和書寫時的吸墨性。變性澱粉也在顏料塗布中用作粘合劑以生產光滑、潔白的高檔紙張。
紡織
在紡織工業中為了提高紡織效率，木薯澱粉常被用作上漿劑以硬化和保護紗線；用作整理劑以生產手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對紡織應用而言，使用輕度蒸煮的澱粉效果更理想。
葯品及化妝品
木薯原澱粉和變性澱粉可用作葯片生產的粘結劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的澱粉可同作潤膚劑載體，通常這類潤膚劑是礦物油基物質。其它變性澱粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發用摩絲) 和增稠劑(洗發香波)等。
可生物降解材料
木薯原澱粉和變性澱粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環保材料的生產成本降至最低
❾ 變性木薯澱粉和木薯澱粉有什麼區別
一、屬性不同
木薯澱粉是天然產品，屬食品原料；
木薯變性澱粉屬食品添加劑，從粘度、耐高溫、耐酸性等多種方面都進行了優化。是經過物理及通過添加試劑在漿狀下化學反應，結合了新的功能團進去變成了比木薯澱粉功能性更強的變性澱粉，
二、儲藏穩定不同
相較原澱粉而言，木薯變性澱粉在常溫及低溫儲藏過程中更不易凝沉。
木薯澱粉在貯藏過程中會通過氫鍵相互作用發生分子內或分子間的重排結晶，從而導致液體食品的析水分層，體系渾濁，降低食品的口感，還會導致固體食品質構硬化如米飯的硬化、麵包的老化等。
而木薯變性澱粉在分子上引入親水性的基團，通過空間位阻、分子排斥力和親水能力，抑制澱粉的凝沉，提高儲藏穩定性。
三、功能作用不同
木薯澱粉呈白色，沒有氣味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。
木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
木薯澱粉蒸煮後形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。
由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結構，這在許多食品加工中相當重要。
木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。
變性澱粉應用於造紙工業可改善紙張質量、提高生產率和紙漿利用率。陽離子澱粉用於絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結果是可以採用更高的紙機速度並得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的澱粉作為內部施膠劑可增加紙張強度。
低粘度澱粉，例如氧化澱粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強度並改善印刷和書寫時的吸墨性。變性澱粉也在顏料塗布中用作粘合劑以生產光滑、潔白的高檔紙張。