新鹵水顏色為什麼會淡

『壹』 為什麼我的鹵水很淡是什麼原因

應該是你調料的比例問題。像你那樣說的，如果只是淡了那就證明你的鹵水味道放的鹽不夠。如果是鹵出來的東西沒什麼顏色的話就是醬油的問題了，一般鹵菜都是用老抽的，因為上色比較容易。做鹵菜要看你做的什麼，再來配鹵水，一般是難入味的食材的話鹵水的味就要調重一點。在就是注意鹵制的方式，像你鹵鴨腳的話有可能是在鹵水裡煮的時間不夠。而且應該在鹵制好之後再在鹵水中浸泡2到3個小時，這樣比較容易入味。

『貳』 鹵水的顏色變淺怎麼辦

涼拌

『叄』 為什麼鹵出來的顏色不好看

食物鹵出來的顏色不好看，個人認為還是應該是鹵制的時間短了，或者是鹵制的調料不對

『肆』 鹵水顏色不夠怎麼處理

1、定期更換香料包：鹵水在開始使用之後，我們要根據鹵制原料的多少以及鹵制的次數，要定期的更換香料包，比如每天都需要鹵制，然後鹵制產品每天超過一定數量之後，就要保證3天更換一次香料包，如果鹵水兩天鹵制一次，然後每次鹵制的原料數量也比較少的話，那麼可以考慮五天更換一次香料包。

更換香料包也是有講究的，更換的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次製作鹵水的時候相同，而且這里有一個重點，香料包不要長時間放置在鹵水中，每次鹵制完產品後，都要撈出然後單獨存放，在第二次鹵制的時候，鹵水燒開後再放入香料即可。

2、進行調味：鹵香百年保留下來的是那種醇厚的鹵香，而沒有關乎到鹹淡或者其他口味上面的保留，所以日常在鹵制產品之前，我們要嘗一下鹵水的鹹淡情況，如果味道淡了，每天在補給高湯之後，我們要進行相應的調味補充。

3、補料油：在製作鹵水的過程中，料油是非常重要的，它能幫助鹵味增加香味，所以在日常鹵制流程中，我們要定期補充料油，一般補充的話也是按照使用的次數和鹵制產品的數量，補充的料油和我們在製作鹵水時製作的料油方法步驟相同。

鹵水使用幾次變淡的原因

鹵水在使用幾次之後，味道變淡，顏色變淺可能是沒有及時的替換香料包或者是調味，鹵水的話，能使用很長時間並不是一次就能使用，它是通過每天每次的補給和保存，才得以留香百年。

鹵水在第一次使用之後，大概使用三次之後，就需要更換香料包和調味，另外，還需要定期的補充鹵水的顏色，這樣才能讓每次鹵出來的產品都光澤亮麗。

『伍』 在家剛剛調的鹵水，怎麼調也上不了色為什麼

要做到鹵水上色，就要從以下幾點進行預防：鹵水不能用鐵鍋和鋁鍋腌制，最好是用不銹鋼桶或大砂鍋為好。要注意使用容易使苦菜變黑的調料，掌握好苦菜中調料的用量。用溫水配製香料，可稀釋部分易發黑的香料，並去除香料上的沉澱物。平時要做好鹽水的管理和維護。鹵油下面的浮沫層一定要清理干凈，鹵水下面的殘渣也要清理干凈。切記不要在鹵水中放醬油提色。一般來說，黃梔子泡水，或者紅曲米泡水，還有糖色，這些天然的東西上色效果很理想。火候也很重要，鹵水中的鹽不能太咸，鹵水中的東西當大火燒開小火燉。

鹵湯的顏色不應該是黑色的。如果湯是黑色的，那就沒辦法了。色素盡量用糖色來著色，不管是市場上的化學色素還是天然色素，都沒有辦法防止氧化。在鹵素產品中加入一些抗氧化劑。產品出鍋後用濃稠的紅油圍住食品，這是最有效的方法之一，食品中的空氣和油可以阻擋產品直接接觸，使得產品不變色，紅油的要點是一定要濃稠，紅油要甜，辣，產品的味道和辣度要一致，不要用市場上的那種紅油，否則產品會很差。

只是在鹵水顏色變淺的時候，不要放醬油和老抽，可以放一些清淡的醬油，最好是一些冰糖熬制的白糖來提各色，如果有黑色的可以適當加水，再加個駱駝，千方百計避免放醬油，紅曲米也可以，調料的東西會從黑色變成紅色，而且鹵好後的菜一定要用保鮮膜密封，不能直接風吹乾，否則產品會變黑

『陸』 自己新做的鹵水完全沒有香味，這是怎麼回事呢

鹵味很多人都喜歡吃，去菜市場肯定也有幾家鹵肉店，但很多人可能不是很放心外面的鹵味，覺得用料不太干凈，就會想著自己在家也可以製作鹵味，但有時候我們會發現外面的鹵肉店製作出來香飄十里、香味非常濃郁厚重，但是自己做的好像香味就不是很足，下面這五個小技巧就可以幫你製作出香味濃郁的鹵水：

鹵水

第4點是鹵湯是越鹵越香的，但是如果在鹵制中間加入了豬蹄或者豬耳朵等膠原蛋白含量比較高的食材的時候，由於膠原蛋白進入湯中會導致鹵水變濃變厚重，這個時候的鹵湯味道會比較香，但在下一次使用這個鹵湯的時候，就需要酌情減少，否則鹵湯的味道會過於濃郁。而且也會比較容易糊鍋。糊鍋之後的鹵湯是最好不能再使用的。

第5點是要根據不同的食材選擇浸泡的時間是不一樣的，比如比較腥的狗肉的則需要提前浸泡一天，但像牛肉的雖然味道比較淡，但也比較難熟的食材只需要浸泡幾個小時就可以了。

『柒』 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

『捌』 自己在家做出的新鹵水聞起來不香，這是怎麼回事

有一個流行的說法叫「網紅美食」。我不知道它是從哪裡開始的，有一種網紅風格。幾乎很多東西都與網紅有關，食品和服裝應該標上網紅，的名字，否則會很普通，網紅無形中會成為一個廣告詞，明星也一樣。尤其是吃的方面，只要是網紅主播吃過的菜，很快就會變成網紅菜，有些吃貨會不耐煩。

第一次做鹵水的時候，知道為什麼不香不難吃嗎？因為你錯過了一步

一些餐館緊隨其後，他們還豎起了網紅的招牌。現在街上到處都是網紅餐館，如網紅奶茶、網紅餐館、網紅小吃等。連擺攤的水果攤販都掛上了網紅水果的招牌，又有多少是花樣百出？

為什麼很多鹽水製作者會放幾十種香料？因為他們做的是萬能鹽水，可以反復使用，每種香料都有它的作用。鹵水的香味可分為頭香、內香和余香。頭香指的是能在很遠的地方聞到的香味，內香指的是吃東西時特別好的味道和清新的香味，余香指的是吃完還能享受嘴唇和牙齒。要達到這個效果，一定要多加香料，按一定比例放進去。如果是家裡做的，做的家居風格就夠了。不需要太多添加劑和香料。八角， 桂果皮，八葉和干辣椒味道不錯。

02:其他三個放電頭

除了香料之外，還需要添加一些具有除香除味能力的材料，就是每日一套的姜、蔥、蒜三塊。

姜切厚片，只整蒜，只蔥花。但不能直接放入鹽水中。姜蔥蒜必須被烘烤或油炸，以使其香味充分揮發。

在鍋里加熱，加入少許油，加入生薑和大蒜，炒干。因為洋蔥容易糊，不用炒，不然鹽水裡會有黑點。

03:鹵水調整

其實鹵水的配製很簡單。首先，在鍋里放入適量的水，然後加入桂皮、八角，香葉和干辣椒，然後加入炒好的薑片、大蒜和洋蔥，然後調味，混合顏色，用中火煮沸半小時。煮好味道後，可以把雞腿放下來腌制。

調味有技巧

咸鹹的鹵水是主要的風味，所以鹽是主要的調料，醬油是輔助的風味，醬油和冰糖是輔助的顏色。

鍋里的水燒開後，先放幾勺鹽，邊放邊試味道。鹹味至少比平時煮的重1倍，否則雞腿就沒味了。放小半碗料酒，小半碗醬油，5冰糖，最後用老色。

04:加工雞腿

鹽水要煮半個小時才能用。這個時候要對雞腿進行處理，雞腿上的毛要揪干凈。撕下皮下的雞油是有用的。這個雞油是第一次做鹵水的秘密武器。首先，把它撕下來，放在碗里。雞腿不需要焯水腌制，也不需要換刀，因為換的刀煮起來快，味道好，但是也容易斷。

05:香味鮮美的時候缺少這一步

為什麼說雞油是關鍵？因為第一次腌制的雞腿不香，就是因為缺少這一步，把雞腿上撕下來的油脂放在鍋里炒成雞油。

網上名人店的鹵雞腿那麼好吃，是因為人們的鹵水每天都在重復利用，吸收了很多食材的精華，更香了。但是第一次做出來的鹵水沒有經過任何食材的腌制，香味只來自香料，沒有肉味，所以雞油是法寶。

第一次做鹵水的時候，知道為什麼不香不難吃嗎？因為你錯過了一步06:7 ~ 10分鍾後熄火

鹽水煮半小時後，香味已經完全出來了。這時候倒入炒好的雞油，加入洗凈的雞腿，煮開，小火煮7分鍾左右，關火不要超過10分鍾，否則雞腿會完全斷了。關火後不要急著拿出來，讓雞腿在鹽水裡泡一會兒，讓其充分品嘗。

『玖』 為什麼我50斤鹵水放了好多糖色，鹵水還是很淡沒什麼顏色。大料裡面有黃梔子的。鹵出來的東西成清淡的橙

摘要 還沒開始鹵就要先下老抽腌漬一下，糖色建議不要放太多。沒顏色可能跟火候有關，鹵水材料先用猛火燒開鍋，然後才用文火慢鹵，記得要用文火。火候到了顏色自然會上來的，不過不能跟外面賣的顏色相比，店鋪的一般糖色下得比較重（賣相更好嘛）。

『拾』 鹵味放在外面為什麼顏色會暗淡

第一個原因就是因為鹵菜裡面有很多醬，就是醬油的顏色剛露出來的時候，它水分還比較多，所以把這個顏色稀釋了，就看著不是特別的黑，但是放的時間久了，水分蒸發了，醬的顏色就粘在菜上了，所以就看了特別的黑。
第二個原因就是放在空氣中被氧化了。就像蘋果被氧化了一樣，任何東西放在空氣中，都會有不同程度的氧化，氧化的現象也不同。