鹼水包為什麼顏色發黃

㈠ 用泡打粉和酵母改良劑蒸好的包子，有點發黃是怎麼回事

做包子看起來很是非常簡單的工作中，可是許多好朋友蒸包子的情況下，會遇上各種各樣令人頭疼的問題，就會去在網上查各種各樣解決方案，可是最後或是難以解決這種難點。問題一再發生的緣由非常簡單，是大夥兒並沒尋找正真真正正的存在的問題，今日就專業為我們梳理出做包子常遇到的難點，一一為我們剖析並處理掉他們，讓各位在日後的日里頭，防止犯一樣的錯誤。

包子面發不起來為什麼？這個問題就非常普遍了，堅信許多盆友都遇到過吧，實際上面沒發逃不過2個關鍵點，第一：酵母的量是否放少了，酵母放的太少得話，發酵時間就隨著增加，這是一個靜靜的等待全過程。第二點：是否有忘掉放酵母？他人我並不清晰，我的一個愛徒就常常犯這種的不正確，確實令人頭疼。因此我們醒面的情況下，要把握好酵母的量，問題就得到解決了。

㈡ 德國最流行的「鹼水包」早餐，為何在中國居然混不下去

鹼水包食用鹼來源難度比較大，鹼不是一種常用的家用食用鹼，用來製作麵食，而是一種非常強的鹼性化學物質。它的鹼性能使貝果表皮更黑、更亮、更脆。小蘇打的酸鹼度在8到9之間，而濃鹼的酸鹼度在13到14之間。鹼度這么大，效果比小蘇打溶液明顯得多。在稀釋的濃鹼性溶液中浸泡後，鹼性含水面團的表面被鹼化並在烘箱的高溫環境下反應，這不僅中和了鹼度，而且帶來了鹼性含水面團獨特的外觀和風味。

如果面團太硬而不能直接冷凍和浸泡而不解凍，麵包在烘烤過程中容易出現不均勻的表面顏色，因為面團在速凍冰箱中冷凍很長時間，導致面團溫度非常低。如果面團放在鹼性水中，表面會很快凍結，導致烘烤過程中顏色不均勻。如果完全解凍，麵包會很容易裂開。因此，在加入鹼性水之前，通常將面團從冰箱中取出並放入冰箱一段時間是合適的。

㈢ 鹼水粽為什麼是黃色的

這個和加了鹼的面也會發黃是類似的。為什麼變黃,應該是和米/面中的一些天然色素有關。這些色素在中性或者偏酸性的環境中是無色的,在鹼性環境中呈現淺黃色。於是乎,加了鹼以後,它就發黃了。來源:科學松鼠會—— 蓬灰,拉麵的科技(下)高階閱讀: Flour components affecting paste and noodle colour.Diane M. MiskellyJournal of the Science of Food and AgricultureVolume 35, Issue 4, pages 463–471, April 1984這篇論文值得讀一下,研究包含了義大利、中國和日本的面條。全文要花錢才能看,有誰讀了來講講吧。
麻煩採納，謝謝!

㈣ 我們廠做出來的魔芋豆腐，殺菌以後不知道為什麼包里的鹼水會變黃，檢測ph值沒有問題，

魔芋豆腐 使用膠不穩定，有溶解

㈤ 為什麼鹼水面是黃色的

鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉 化學式Na2CO3鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，質地較起子粗糙。因為顏色相似，所以區分方法主要是通過手搓的質感。在用傳統面肥發面中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為「揣鹼」。鹼的用量要適當，過少稱之為「鹼小」，則面死而發酸，過多稱之為「鹼大」，則開花而色黃。用市售活性酵母發面則基本不用鹼中和。鹼面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門喝什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素葯片，是以食代療的好方法

㈥ 鹼水麵包顏色不夠深的原因

.水分用量多少對蛋糕品質的影響
麵糊類蛋糕配方中總水量的設定很難維持一定的標准，因為原料的吸水性常有不規則的變動，連帶影響 配方中水分的用量。配方中水分不夠，蛋糕入烤箱後膨大的情形與化學膨大劑用量過多相似，蛋糕先從 四 周膨大至模具的邊緣，然後再是中央部分進行膨脹至模具的高度，到烘焙的最後階段中央部分就漸漸 開始下陷，用手觸摸會有一層表皮，結皮下有空空的感覺，因為蛋糕的水分少，麵糊比重較輕，在烤箱 內受熱快，而糖的濃度較高，所以表皮厚並且顏色深，同時也會有白色未溶解的糖粒的斑點，蛋糕內部 組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃。
配方內水分不夠與膨大劑多所烤出來的蛋糕形狀和內部組織相似，但也可區別開來，主要看以下幾點：
a. 表皮部分——水分少的蛋糕表皮光滑有白色未溶解糖粒的斑點，而如果是膨大劑用量多的蛋糕，蛋 糕表皮粗糙，無白色糖粒斑點，尤其是四周邊緣部分會產生破裂而不整齊。
b. 蛋糕內部——水分少的蛋糕內部顏色較正常蛋糕深但均勻一致，而膨大劑用量多的蛋糕下半部呈焦 黃色，與上半部分的顏色不一致。
c. 味道——水分少的蛋糕放在口中品嘗時會感覺略甜，但沒有其他不良氣味；膨大劑用量多的蛋糕有 濃重的鹼性氣味，放在口中咀嚼時感到鹼味。
配方中水分太多時，蛋糕進烤箱後膨脹的時間較長，從四周的麵糊開始膨脹到中央部分不斷地膨脹，尤 其在烘焙的後階段蛋糕中央隆起非常高，整個烘焙時間較正常蛋糕延長5-10分鍾，因為中央部分隆起 太高太過接近上方加熱管，所以表皮中央的一圈顏色較外圈更深，蛋糕出爐後又會馬上回縮，體積比正 常蛋糕小，但內部組織緊密，底部或中心部分有深色的水線，此類蛋糕不易烤熟，食用時也會黏牙。