蔬菜粉為什麼會變顏色
⑴ 為什麼果蔬粉放了鹼會變色
最佳答案
因為飯的維生素和面鹼會發生反應.
煮稀飯加鹼不好
稀飯是人們日常生活中非常喜歡的食物。既可做主食，又可在其它主副食之後喝上一碗，使一頓美餐更加暢快、舒服。還可做為食療、葯膳的主要食譜，治療某些患者的疾病。
可是，人們對這種需要大量時間煮的食物，總是嫌它有點美中不足，太費時間。人們便用在稀飯中加鹼的方法，使之更快些煮熟、煮爛，尤其是在含有豆類的稀飯中，更是每煮必加鹼。這樣確實可以大大加快煮熟的時間。但是，同時卻使稀飯中的營養成分受到一定程度的損失。這是因為在高溫條件下，鹼性環境會使米中的維生素 C和維生素B1、B2遭到嚴重破壞。而米中的維生素B是人體維生素B的主要來源之一。所以，稀飯中加鹼是不科學的烹煮方法
⑵ 烹飪中蔬菜加熱為什麼會變色，怎樣防止蔬菜失綠
蔬菜色澤的形成主要來自：
1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。
2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、熏烤。
3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。
4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。
新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。
土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。
蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻麵粉，再烹制就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。
胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。
藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鍾（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。
一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。
茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。
烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤艷麗的蔬菜多採用旺火速成的烹制方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。
對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。
烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒
烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調准。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。
對於一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪裡蕻等，在腌漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。為防止變色可採用少量的石灰水將腌漬的製品浸泡5分鍾，使原料偏鹼性，然後用粗鹽腌制，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個重要因素。
拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋會使製品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。
其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
⑶ 蔬菜打汁拌麵粉,蒸了以後會發黃,為什麼
蔬菜打汁伴麵粉里，蒸了以後會發黃是不是用南瓜，為有南瓜汁蒸出來的會發黃，
⑷ 蔬菜粉加熱怎麼不變色
蔬菜粉加熱不變色可能是火候時間太長。在裡面適當的加一些鹼，很多蔬菜加熱後會變色，煮的時間越短顏色就越鮮艷。可以在網上購買果蔬粉來替代，果蔬粉質量都是挺好的，而且蔬菜味道都很濃，也不會對身體不好。
果蔬粉是將新鮮水果、蔬菜經過具有國際先進水平的凍干技術和設備，經預處理、速凍、真空乾燥、紫外線殺菌、包裝貯存等10多道工序加工而成。
果蔬粉優點
1、水分含量低，可以延長貯藏期，降低貯藏、運輸、包裝等費用。
2、原料的利用率高，它對原料的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求。
3、加工中要特別注意清除果蔬的腐爛部分，徹底去除黃麴黴素及棒麴黴素等強致癌物。同時徹底去除果蔬的殘留農葯。在去除這些副作用後，製成的果蔬粉，拓寬了果蔬原料的應用范圍，營養損耗很少。研究表明，果蔬粉幾乎能應用到食品加工的各個領域，可用於提高產品的營養成分，改善產品的色澤和風味等。
⑸ 我買的貝因美胡蘿卜蔬菜米粉為什麼有點綠色
黑色顆粒是因為蔬菜粉脫水後顏色偏深，所以被看作黑色雜質顆粒也有可能是這種奶粉中添加了蘋果獼猴桃，那樣的話黑色的是獼猴桃中的籽。顏色如果成淡綠色是正常的。
⑹ 為什麼果蔬汁做饅頭蒸熟後顏色變了
您好，因為在加熱過程中，果蔬菜汁隨著溫度升高會發生本質變化。舉個例子把綠顏色菜一直升溫烹飪，也會變黑的。祝您生活愉快，望採納，謝謝！
⑺ 蔬菜面條的顏色，是天然的嗎
青瓜、西紅柿和胡蘿卜分別切小塊，放榨汁機，再加點純凈水，成青瓜汁、西紅柿汁和胡蘿卜汁；紫薯和南瓜切塊，放鍋里蒸煮，最後搗爛成紫薯泥和南瓜泥（分別是五種泥汁），我所知道的很多都是加色素加工而成的。如果想吃到天然健康安全的蔬菜面條，最好的方法是自己做面條，綠色的就用菠菜打成汁和面，黃色的就用胡蘿卜，紫色的就用紫色包菜……
蔬菜粉可以活面用，我們做青團沒有艾葉放點菠菜粉，做面條放點蔬菜粉，包餃子放點果蔬粉都可以。可以的，外面好多做果蔬饅頭的，很多都是用的果蔬粉，把果蔬粉放到水裡化開，或者把麵粉和適量的果蔬粉混合均勻，正常和面就好。當然是可以的啊，不過如果條件允許的情況下還是建議自己榨一些蔬菜汁，這樣既健康放心又新鮮營養，我在店裡就做南瓜糖餅，銷量很好的，尤其是孩子更喜歡吃，蔬菜粉是可以和面的。我們常看到的果蔬饅頭就是用蔬菜粉或者蔬菜汁去和面。以下我分享一個果蔬饅頭的配方。
⑻ 用蔬菜汁包的餃子煮出來顏色為什麼變了呢
彩色餃子十分流行，它不但顏色好看，而且還十分營養，因為彩色餃子的餃子皮是用各種蔬菜汁活的面，所以，不管是自家吃還是待客，大家都喜歡包一盤彩色餃子，尤其是有小孩子的話，五顏六色的餃子小孩子看著好看，不知不覺就會吃掉很多，一點都不必擔心孩子吃不好飯！
另外，在榨汁的時候不要加入大量水，應該做到菜多而水量少，能少放水就少放，最好是不放，這樣顏色自然就深。煮餃子的時候保持鍋蓋一直不蓋，這樣不但可以保留鮮艷好看的顏色，餃子也不宜破皮，吃起來口感比較有韌性。這些彩色餃子的技巧你學會了嗎？下次做一定要用上哦，保你做一盤漂漂亮亮的五彩餃子！
⑼ 蔬菜打汁拌麵粉,蒸了以後會發黃,為什麼
你要是買的發黃
吃不出玉米面那是加了黃色素
要是自己做發黃那時鹼大了