做的饅頭為什麼顏色發暗

Ⅰ 蒸的饅頭發黃發黑是為什麼呢

饅頭表皮變黑的過程是：饅頭表皮在得到氧後發生還原反應，復蒸時會促進還原反應的進行，所以越蒸越黑，最後的表皮顏色基本就是麵粉的本色了；饅頭內部無法得到氧氣，所以內部沒有被還原，內部的顏色就是被增白的效果。

Ⅱ 自己做的饅頭會變褐色，但是沒放黑糖，這是怎麼回事

蒸熟的饅頭由於加了鹼會變為深褐色我做過2次，由於我用鹼蒸過，變成了棕色，丟掉了。我就問過很多人加鹼的概率。第三次只用酵母粉，不用鹼，不容易掉色。假如用面肥，得加鹼，不然會有異味。假如蒸出來的饅頭變為深褐色，有可能就是你加了酵母粉以後加了鹼，或是你只放了蘇打或是發孝粉。千萬別只放蘇打和發孝粉。饅頭一定是棕色的。實際上蒸饅頭或是很容易的，只需發醇好，就能蒸出白白嫩嫩的大饅頭！

讓饅頭在鍋中悶3.4min上下。為了更好地讓饅頭更軟！隨後拿出來。提前准備一碗涼水，當心燙著。簡易的饅頭就搞好了。是否超級簡單？沒事兒的過程中可以在家做，性價比高又整潔。腸胃不好的人要以饅頭為主導，饅頭非常容易消化吸收！可以降低胃液的代謝，緩解腸道的壓力。促消化，有飽腹感！

Ⅲ 做的饅頭不白是什麼原因

相同的配料而製作工藝不同，包子饅頭的白度可能有明顯差異，說明製作工藝也是包子饅頭白度的決定性因素。一般情況下，包子饅頭虛軟，內部結構細膩，孔洞小而多，有層次時包子饅頭白度好。

(1)加水量，當加水量在合適的范圍時，包子饅頭的白度值比較高。這是由於而團加水量過低時，面團會出現干硬而製作的包子饅頭氣孔難以達到細膩均勻，特別是硬面團醒發過度時，孔洞結構塌陷導致暗斑出現；而加水量過高時，光反射減弱，使產品白度下降。

(2)和面時間，和面時間過長會破壞面團的麵筋網路結構，面團內有水滲出，甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等現象，從而使白度下降。和面時間不足物料難以混合均勻，或者麵筋沒有達到擴展狀態，也不能出現較高的白度。

(3)醒發時間，包子饅頭內部呈均勻細小孔洞，白度最好。醒發不夠，孔洞太少或太小，甚至沒有孔洞，呈死面狀態，包子饅頭不會喧白；醒發過度，孔洞大而不均勻，也產生不了良好的白度。

(4)壓面（揉面）次數，壓面使面團的氣泡消失，出現緊密的層次結構，有利於後續醒發產生均勻的小氣孔。揉面不足，面團中的空氣不能徹底排除，孔洞不細膩；過度軋面，面團出現滲水發粘，內部組織呈不均勻狀，也降低了產品白度。當面團壓至最佳狀態，產品內部組織細膩，孔洞均勻。

(5)面團pH值面團，pH值在6. 5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低於6. 5時，隨著加鹼量的增加pH值逐漸增大，白度也隨著升高；但隨著加鹼量的繼續增大，面團逐漸呈鹼性，鹼性環境影響面團中酵母的發酵作用，包子饅頭色澤開始變暗，甚至鹼與麵粉中異黃酮類色素結合使包子饅頭變黃，包子饅頭白度逐漸下降。

(6)加入起酥油、乳化劑等，在製作包子饅頭的配料中可加入起酥油、乳化劑、糖等，這主要是南方包子饅頭採用。加入起酥油、乳化劑、糖等不但使包子饅頭表皮光亮、結構細膩、口感松軟微甜，體積較大，而且使包子饅頭的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化劑促進了面團中的油脂與其他成分結合，形成細微的脂肪粒而分散均勻。起酥油、蛋糕油等也屬於乳化後的脂肪，在此起到很重要的作用。

Ⅳ 為什麼我做的饅頭會變色

是無色的吧，饅頭裡面的澱粉經唾液鎂水解後，產生的是葡萄糖和麥芽糖。不跟可能因為空氣氧化的原因變暗灰色

Ⅳ 為什麼全麥饅頭顏色暗

全麥饅頭是使用全麥粉加工製作而成，全麥粉中含有麩皮和胚芽，這兩種物質雖然膳食纖維是很豐富，但是卻比較粗，所以做出來的饅頭顏色會發暗。

Ⅵ 做的饅頭會變褐色，有哪些好的解決方法

在前一天做麵食時留一塊發好的面團，任其發酵，我們發面的時候，把老面面酵泡在水裡散開。然後在發面，面開了一後，老面發酵有點酸，我們加點少量的小蘇打，小蘇打可以結酸，還有一點就是，如果說你是在自己家裡面做的饅頭是一般情況下是不可能說二次。加熱就會變成褐色。如果說饅頭放的久時間特別久放在冰箱裡面，這樣的話有可能會變成這樣的事。

Ⅶ 我做的饅頭為什麼顏色發暗，起泡，就像不熟的感覺，像是湯面做的。

蒸的時間不夠（正常20分鍾左右），火力不足（蒸汽不足）、發酵時間短（乾酵母饅頭需要50分鍾左右或鹼面饅頭鹼不足）都會出現這種現象。對號找一下原因。

Ⅷ 製作的饅頭會變褐色，是什麼原因導致的

饅頭變褐變的原因：
1、蒸的饅頭變褐色是因為加了鹼，只加酵母粉，不加鹼就不會變色。有可能是蒸的時間過久，或者小蘇打放多了，小蘇打是鹼性的。另外，面要發成蜂窩狀，建議用泡打粉和酵母。
2、和微生物或微生物的分泌物有關，一般是存放之後復蒸才會出現這種情況，微生物具體種類未知，懷疑低溫環境亦適合其生長，有偶發因素。
3、金屬離子如亞鐵離子，經過氧化後呈正價鐵離子，呈紅褐色，僅是推測未驗證。
美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的，所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

Ⅸ 做饅頭放鹽放白糖熟了之後為什麼變色了

饅頭變色原因：1、麵粉的本身的顏色不夠白，做饅頭一般選用中筋麵粉，高筋麵粉本身就暗黃。2、白糖加熱就會變色，做饅頭我們一斤麵粉加20g白糖就行起到促進發酵，可以加50g豬油增白增色的作用。