鹽水鴨煮熟後為什麼顏色變深

A. 外面賣的鹽水鴨外表金黃，到底是怎麼做的

外面賣的那些鹽水鴨之所以外表特別精華，那是因為這些鴨子本身就特別的肥，在經過鹵制以及風干之後裡面的水分流失了很多，所以在鴨皮當中就會存在著一點點的油脂，這樣我們看上去就會感覺鹽水鴨的外表是金黃色的。但實際上我們在做鹽水鴨的時候，太過於肥的鴨子反而有點不太適合做鹽水鴨。

接下來需要做的就是自己做鹵水了，在鍋裡面加入適量的水，然後放入薑片，蔥，段，八角，桂皮，還有食用醋，大火燒開之後小火繼續煮15分鍾，接著我們就可以把香料全部撈出來。鹵水煮好了之後，我們把鴨子放到鹵水裡面浸泡2~3個小時左右。反復浸泡3~4次左右，我們就可以把鴨子撈出來瀝干水分，這樣簡單的鹽水鴨就做好了。

B. 鴨喜煮過的水為啥是黃的

有鴨油。
燒鹽水鴨的老湯會變黃色，我個人認為可能是燒鹽水鴨的老湯，融化了鴨的鴨油，所以才會變黃。
燒制鹽水鴨的鹵水很簡單，但製作工藝並不簡單。
1，生鴨坯用冷水泡一兩個小時，拔血；
2，將生鴨坯用牙簽扎若干小孔；
3，用鹽、五香粉、料酒抹在鴨身上，在陰涼處風干六小時；
4，將鴨子入砂鍋，開鍋後改小火，燉40分鍾；
5，鹵水配料：花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香、白芷、豆蔻、草果、丁香、砂仁，白糖、鹽。這是正宗南京鹽水鴨老鹵水的做法。

C. 鹽水鴨煮熟了肉色怎麼是紅色的啊

摘要 這種現象是做鹽水鴨的鴨子在殺時血沒有充分放凈，鴨肉中含有殘肉所造成的，因為，血在放涼後會出現回出效應，所以，煮好的鹽水鴨身上會出現紅斑現象。

D. 鹽水鴨外表黃怎麼做到的

要使鹽水鴨做得嫩滑不腥，應做到以下三點：

① 盡量泡盡鴨子中的血水。

② 用足量花椒鹽腌制，讓鴨子飽和吸收鹽分。

③ 用文火讓鴨子慢慢焐熟。

商業版製作鹽水鴨，工序復雜。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理，只要按步驟操作，在家一樣可以做出鮮香嫩滑的南京鹽水鴨。

下面是庭版南京鹽水鴨的製作過程：

1、新鮮的鴨子一隻，清洗干凈後放入清水中浸泡，以去除血水。

經過以上的浸泡和腌制，做出來的鹽水鴨就沒有鴨腥味了。

5、鍋中加足量清水，放蔥段、薑片和幾片香葉。

注意：不需要再放鹽了。另外不可放入八角、花椒等顏色深的香料。

6、抖落鴨身附著的花椒粒，然後將鴨子浸入水中，滴幾滴白酒，大火燒開，撇去浮沫。

7、在鴨身上壓一重的器皿，轉文火使水面保持似沸非沸狀，讓鴨子慢慢焐熟。

8、大約20分鍾左右用筷子戳透即可食用（最好把鴨子浸泡在湯里，等自然冷卻，口感更滑嫩）。

1、為什麼要盡量泡盡鴨子中的血水？

答：因為血水是腥味的主要來源，只有去盡血水，才能去除鹽水鴨的腥味，突出自身的醇香。

2、為什麼要用足量花椒鹽腌制？

答：讓鴨子飽和吸收鹽分，可進一步排出鴨肉中血水，從而達到去腥和增香目的。

E. 為什麼煮鹹水鴨的湯會變紅

因為鹽水鴨本身裡面就含有鹵的成分 即便你看起來鴨子事清蒸一樣的白色 但只要鹵腌制過 洗出來的湯就是渾濁深色的

F. 請教給位，我是燒鹵菜的，但是鹽水鴨和鹽水鵝燒好後，時間不長就會開始發黑，沒有光澤，請問怎麼解決啊

就應該在鹽水鴨和鹽水鵝燒好後在上面淋一層清油，這樣不會變化，還有光澤！

G. 鹽水鵝，煮熟了，表皮為什麼會發紅

1、鴨子屠宰放置時間過長，或鴨子屠宰時被變質水源污染，或煲湯時的水含有亞硝酸鹽成分，亞硝酸鹽會使肉質變紅。

2、做鹽水鴨的鴨子在殺時血沒有充分放凈，鴨肉中含有殘肉所造成的，因為，血在放涼後會出現回出效應，所以，煮好的鹽水鴨身上會出現紅斑現象

H. 為什麼燒鹽水鴨的老鹵湯會變黃色

燒鹽水鴨的老湯會變黃色，我個人認為可能是燒鹽水鴨的老湯，融化了鴨的鴨油，所以才會變黃

I. 鹽水鴨怎麼鹵才白，為什麼我鹵的鹽水鴨是灰色的

鹽水鴨顏色為什麼會發灰？

還是因為幾個竅門沒掌握好。

鹽水鴨是用鹽腌，泡香料熬的飽和鹽水的老鹵，循環使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。

循環使用，就是今天用前幾天的循環用。

煮的時候就是白水加一隻鴨子幾克的香料，生薑，雞精味精煮熟就可以，煮的湯除了賣時鹵子，多的都不要了。

其次主要是香料水復鹵，不是香料水煮。這就是鹵菜的簡單又不簡單的地方之一。

鹽水鴨不是鹽水煮的鴨，而是鹽腌跟飽和鹽水泡的鴨，而煮是不加鹽的白水。

冷凍，咸腌時控制時間，不是控制鹽，可以把腌的時間縮短正常鹽腌夏天3到4小時，冬天6到8小時左右，復鹵2到3小時左右。控干後下冰箱冷凍，放外面控制不好就變咸鴨了，冷凍早天晚天用都沒問題，煮跟賣的的量好控制
。

最後就是飽和鹽水加香料熬的，冷卻後用來腌鴨子，讓鴨子肉里更入味，更香。碼過鹽的直接放裡面，跟鴨子的血水混合，會更好，鹵子過幾天要燒下防止變質，清理鹵子還要換香料，加鹽。