酸湯中的顏色為什麼會變淡

① 為什麼我自己做的貴州紅酸湯顏色 沒他們的紅材料上小番茄，辣椒我也選用顏色紅的新鮮的，

他們的估計加色素了

② 酸湯煮蔬菜為什麼會變色

這是一種正常現象，做出的菜可放心食用。在蔬菜的細胞之間有一些空隙，躲藏著一些空氣。把菜放入開水中，這些空氣受熱膨脹，從空隙中跑出來。在沒有離開蔬菜之前，它們會附著在葉綠素上，在水中形成一個個微小的「放大鏡」，因此葉綠素看起來「更綠」了。但如果煮菜的時間久了，那些臨時客串了放大鏡的空氣會離開葉綠素，在高溫加熱之下，葉綠素結構被破壞，顏色就變暗了。因此綠葉菜烹調時間一定不要過長。

③ 酸湯餃子最重要的就是酸湯，酸湯該怎樣去調

論吃酸，秦不遜晉；論吃辣，老陝是"不怕辣、辣不怕、怕不辣"中"怕不辣"一派的。那碗里的湯，極紅極油，聞聞便知是極辣極酸的，嘗一口就辣得全身毛孔冒汗，酸得舌頭打轉。頭鍋餃子二鍋面，下餃子要用清水，這樣餃子不破、鮮。酸湯餃子要用下餃子的原湯，俗話說「原湯化原食」這話大有道理，麵食中的B族維生素易溶於水，喝原湯有利於補充水溶性維生素。

④ 豆腐類中的豆油雞煮在紅酸湯中豆油雞變黑是什麼原因請教一下

咨詢記錄 · 回答於2021-11-17

⑤ 貴州白酸湯是怎樣做的

1、做米飯時把大米淘好放在鍋里，多加些水燒開。

⑥ 做酸湯時，我放了很多醋，為什麼就是不酸呢

調味是一門高深的學問，毫不誇張。就拿酸湯為例我為您解答，但願能夠真正的幫到你，說高深的意思是世面上的醋其品類不下二三十十中。紅醋陳醋香醋白醋一級二級三級，純釀，頭道……太多了，這些醋口感各異，酸度不同，但相同的口感是，澀，微苦，後甜，單調。但當他經過「熗」這一操作後，味道大幅提升，口感稍佳，在經過與水，鹽的融合就成了最初的基本味道。

下來我告訴你不酸原因就是這三者比例不對，我做酸湯的比例是5斤水，20克鹽，80克醋。勺就是量器，多操心，大多就能一次到位，幾乎不用嘗，酸度還是不夠的話用白醋。只能用白醋去調了，

別光嘗勺里的，也嘗嘗鍋里的啊。[淚奔][淚奔]

無論製作什麼酸湯類菜餚，酸湯的調制是關鍵，以飯店最常見的酸湯江鰱為例，是這樣製作的：

江鰱剁塊洗凈備用，生薑片大蒜頭，酸泡椒2個，酸蘿卜2塊，青花椒2節，黃燈籠醬適量，野山椒節適量，大蔥幾段。

炒鍋上火，鍋里倒入清水，加少許料酒，燒微熱後下入魚塊，翻動幾次魚塊，不等水開就把魚塊倒出，俗稱給魚洗「熱水澡」，再用清水洗凈瀝干水分備用。

炒鍋燒熱，加入適量清油，依次下入准備好的配料，中火炒約1分鍾左右起泡沫時下入魚塊，開大火翻炒，炒到魚塊斷生，烹入半勺啤酒，再倒入半勺白醋，繼續翻炒幾次，注入清水「不要用熱開水，開水烹制的魚湯鮮味略差」。大火燒開後煮約2分鍾，加入食鹽，味精和雞精適量，白糖少許，白鬍椒粉少許，再次加入約一勺白錯，還可以根據個人口味加入特殊的調料：山胡椒油，喜歡這個口味的喝起湯來口感更好！白醋加好改用中火再煮約半分鍾左右，這道酸湯江鰱就製作完成了。

在這里和大家分享一種比較常見的一種酸湯稍微帶有一點點的辣味

用黃燈籠辣椒醬、泡野山椒和白醋等調料熬制而成的復合酸湯料

首先剁點姜蒜下鍋爆香，少量的野山椒剁碎加上適量的黃燈籠辣椒醬一起爆香，然後加入適量的清水，大火燒開轉小火滾滾，調味，最後加入適量的白醋攪拌均勻，關火過濾料渣即可（白醋根據個人口味喜歡吃酸一點就可以放多一點，不喜歡的話就不要太多了，但是這樣建議不要太多，因為白醋太多會蓋過湯里其它的味道）

白醋不宜早加，也不宜大火煲，白醋屬於易揮發，在用料上不建議使用陳醋，生抽，這樣會是湯的顏色變得暗淡

如果比較想好看一點的話，建議打一點南瓜泥，一起煮，這樣在顏色上就很好看了

謝謝大家

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醋要最後放，先放的話煮沒了

估計你放的是香醋。

如果放白醋效果會好很多。

醋的酸味主要成分是醋酸，學名乙酸，在受熱的過程中會揮發。也就是說，如果你過早把醋放進湯裡面，之後持續加熱，醋的酸味會「跑出去」。所以下次你試一試臨出鍋的時候放醋，減少受熱時間。

要出鍋的時候放，易揮發，提前放就沒了

看過一個段子，放醋之後絞一下，別只嘗勺子裡面的的

沒有常識嗎？粗是最後放的，也就是不管你做菜，做湯還是什麼 在出鍋之前放粗，醋放早了，煮一會，就沒味了。但是你做的東西放一天後在吃，就會很明顯

⑦ 正宗貴州酸湯魚的做法

食材明細

主料

鉗魚800g

豆腐300g

竹筍300g

香菇200g

香菜25g

貴州紅酸湯醬300ml

老薑50g

大蒜50g

大蔥50g

菜油50g

山胡椒油10ml

鹽5g

料酒50g

雞精5g

酸辣口味

燒工藝

貴州酸湯魚的做法步驟

1貴州紅酸湯醬。

2鉗魚宰殺，去鰓去內臟洗凈。切段（背部不要切斷）。用鹽、老薑、雞精、料酒碼味30分鍾。

3鍋燒熱，加油，熟後加入老薑、大蒜，炒出香味後加入紅酸湯醬。

4炒1分鍾後，加水、大蔥燒開。

5加入山胡椒油（貴州叫木僵油）熬湯。

6豆腐、香菇洗凈切塊。

7竹筍洗凈切段，尾部切絲。

8將竹筍、香菇、豆腐分別下過煮熟。

9加入鉗魚，煮3分鍾。

小竅門

1.貴州紅酸湯醬、山胡椒油是必須的調料，超市有買。
2.油不要太多，不然會油膩，影響口感。
3.魚不要煮太久，會煮爛，肉質會老。

⑧ 貴州人都喜歡吃酸湯魚，可以分為白酸湯和紅酸湯，二者有何區別

酸湯魚可以分為白酸湯和紅酸湯，我們分別來看看吧。

紅酸湯

用小粒野西紅柿熬制的果汁，又紅又軟的果肉軟趴趴地躺在壇子底部，原來紅湯湯底是由此而來。

炒辣椒後瞬間辣椒的香味四處彌漫。加入紅酸湯與山泉水，放入現殺的魚，滴幾滴木姜子油，撒一把魚香柳，所有的簡單的食材在沸騰的鍋中邂逅，人的口水隨著咕嚕咕嚕的冒泡聲中不自覺地分泌。

你更喜歡哪個湯底呢？

⑨ 酸湯煮菜變色

• 原則上不會，菜里含有大量的VC，VC大部分屬於可容性VC，當它與空氣接觸時，回產生化學反映，使VC大量流失，營養價值下降。

• 解決方法：

1. 再煮菜時，還可在水中加入少許的鹼水，改變了水的酸鹼度，煮出的菜顏色會很鮮亮，放很長的時間也不會變色。

2. 如果是素酸湯建議在水中加入少許的油，使油包裹住菜的表面，這樣VC就不會流失了，這樣也不會變色。望採納。
   

⑩ 紫色酸湯怎麼調出來的

紫色甘藍榨汁,用過濾網過幾遍，這樣做的目的是保證沒菜末,加五中湯勺鹽,在菜汁加一小碗溫水,因為紫色甘藍的顏色太重，像是發黑，加水後變淡了，就是現在這種顏色，就是這樣調出來的。