為什麼牛肉有鐵的顏色

① 牛肉為什麼會發光呢

是牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或反射。

牛肉片腌制後，水分被析出，體積變小，密度變大，會形成光學上稱為「光柵」的一種現象。這種「光柵」效應的原理和鳥類羽毛、CD光碟的彩色反光是一樣的，而且並非只有牛肉上獨有，豬肉、羊肉甚至是魚肉等都可能出現，這種現象通常只出現在熟肉上。

「光柵」形象產生了「熒光綠」，在牛肉上顯示一種類似於「彩虹」的光澤，實驗表明，水煮及腌制後的牛肉，肌纖維切面更加規則，『彩虹光澤」也就更明顯。這種光澤只要調整一下觀察角度，色澤就會有變化，不是因為病變，也不是因為腐壞，可以放心食用，對人體並沒有什麼不良影響。

如果調整角度顏色沒變化，說明肉本身就已經變綠了，當然就可能是變質肉了。而且變質的肉類會有異味，這很容易分辨。

(1)為什麼牛肉有鐵的顏色擴展閱讀

放置一段時間後的牛肉片上通常會出現一些綠色的熒光物，讓很多人擔心是不是肉質有問題。

對此，業內人士表示，這層綠色物質並非意味著變質，而是肉中的金屬元素反光。牛肉屬於八角型結構體，肉中本來就有微量的金屬元素，容易形成反射光澤；豬肉則有豐富礦物質及鐵質，加熱煮熟之後產生氧化作用，才會出現綠綠的顏色。

以牛肉而言，這種綠色物質最常出現在腱子肉和後腿部位，豬肉則常出現在前後腳的腱子肉以及拱嘴的部位，而新鮮的肉品會有單純的反光。

不過，飲食專家提醒，肉品受到微生物污染後也會呈現綠色，不妨用鼻子聞聞有沒有臭味，再看看肉上有沒有黏液，就可以區分綠色部分到底是新鮮還是腐敗。

② 為什麼牛肉切開有五顏六色

五顏六色的，有些金屬的綠色，看上去很可怕,吃起來會覺得惡心?那是什麼東西呢?這樣的牛肉是否還能食用呢?

為什麼熟牛肉表面呈現出一種銅綠色的金屬色，等螢光色？

熟牛肉上出現金屬色的原因：

1.這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,
包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是」鐵」,
而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,
如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色，
有時不同角度還會反光。

2.另外，還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的時候,
所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生,
同個部位肉但顏色有淺有深摻雜的狀況,
有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。

3.最後,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點,
這也是正常的現象,通常是牛隻受到驚下,產生碰撞所致,
或者是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

上述的情形都不表示肉品不新鮮,只能說是美中不足罷了,但都不會影響食用上的健康。

③ 牛肉含鐵元素多,放冷藏櫃里久了會變色,什麼原因

肉的顏色不是越紅越新鮮？
常買牛肉的人，一定會注意到：為什麼同部位的牛肉有時候是深紫色、有時候是鮮紅色呢？深色的牛肉是否已經不新鮮了？紫紅色是不是代表是「臟血」呢？
先釐清一個觀念：屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟，市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」；所以肉的顏色並不是來自於血，而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin），又稱為肌紅素。
肉會呈現紫紅色是因為...

▲真空密封的牛肉經常會呈現紫色。
肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀察一下超市冷凍櫃里以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關系。
下次你在家料理時也可以試驗一下，切開一大塊生牛肉時，一開始肉色較黯淡，隨著時間過去，顏色便會漸漸變成明亮的紅色。
那麼，「褐色」的生肉是壞掉了嗎？

▲買回家的絞肉底部居然是灰褐色！難道是壞了？
除了氧化之外，肌紅蛋白還有一種型態：變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）。
當牛肉放了一段時間，肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白，讓肉質看起來臟臟的，讓人以為已經腐壞了；不過若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑，褐色的肉在食用上是沒有問題的，只是鮮度較不足。

除了放置時間過久，「缺氧」的肉其實也會轉變成灰褐色。你有沒有遇過，賣場購回大包裝的牛絞肉或牛肉片，表面雖然是鮮紅色，剝開後卻發現底部竟然是灰褐色？原因在於表面的肌紅蛋白氧化後轉變成鮮紅色，但底部的肉無法接觸到空氣而導致缺氧，形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色，使得同一包裝內的肉，產生了多種顏色。

▲大包裝絞肉的外層：氧化的鮮紅色、中層：缺氧的褐色、內層：氧化前的紫紅色
從以上三種狀況便能得知「肌紅蛋白」大大影響了肉的顏色，所以下次看到買回家的肉品色澤有異，先別急著丟掉！只要確認你有正確密封存放（若沒有密封，還是會因為細菌感染而腐壞的！）在冷藏或冷凍庫中，且聞起來沒有異味，基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色，是正常的現象。
當然，除了肌紅蛋白作祟之外，肉品的顏色也會因為動物的年齡、品種、部位、性別、飲食和生長環境等而有所差異；舉例來說，因為肌紅蛋白會隨著年齡而提升，通常年齡較大會擁有較深的肉色；而運動量較大的動物或部位，肌肉中也會擁有較多的肌紅蛋白，所以才會有紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）、白肉（雞肉）的區分。

④ 為什麼熟牛肉切開後切面有金屬光澤

1.這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,
包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是」鐵」,
而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,
如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色，
有時不同角度還會反光。

2.另外，還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的時候,
所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生,
同個部位肉但顏色有淺有深摻雜的狀況,
有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。

3.最後,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點,
這也是正常的現象,通常是牛隻受到驚下,產生碰撞所致,
或者是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

⑤ 牛肉截面彩色怎麼回事

這一現象過於普遍，牛肉的「彩虹光澤」不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。實驗表明，水煮及腌制後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。

目前的研究結論普遍認為，牛肉纖維相對較粗，被橫切之後參差不齊，形成了光學上稱之為「光柵」的一種結構，從而使牛肉在光的照射下，產生了彩色的反光。這種現象可統稱為「牛肉切面彩虹反光」現象，在熟的牛腱子肉橫切面上出現的概率較大。

由此可見，「彩虹反光」是因為牛肉本身的物理性質而產生的，與牛肉本身的安全無關。牛肉的「彩虹反光」是一種自然、普遍的現象，大家不必過於擔心。不過要注意把它和牛肉腐敗變綠色的現象區別，後者千萬不能吃。

(5)為什麼牛肉有鐵的顏色擴展閱讀

除彩虹色肉是安全的以外，由微生物繁殖導致肉品變綠暗示肉質已經在腐敗的途中。

肉製品放置時間過長，萬能的微生物就會開始分解肉中的蛋白質。此時，肉品外表發粘，切面出現褐紅色、灰色或淡綠色。此外，微生物還會使得肉品中脂肪敗壞，產生不愉快的酸敗味，嚴重的話脂肪也會呈現污濁的淡綠色。所以，這樣的肉品應該盡快丟棄。

⑥ 為什麼熟牛肉切開後切面有金屬光澤

1.這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,
包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是」鐵」,
而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,
如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色，
有時不同角度還會反光。
2.另外，還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的時候,
所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生,
同個部位肉但顏色有淺有深摻雜的狀況,
有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。
3.最後,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點,
這也是正常的現象,通常是牛隻受到驚下,產生碰撞所致,
或者是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

⑦ 我家剛買的牛肉為什麼變成綠色的

牛肉中含有鐵離子，長期接觸空氣放在外面就會發生氧化反應，從而變成綠色。而當緊致的牛肉切的比較薄時，也會因脫水而變綠。這樣的肉可以放心使用且不影響口感。不過牛肉遇到防腐劑和添加劑也會變綠，現在有些商家會在牛肉中添加這些成分，如果聞到綠色的牛肉有特殊氣味，那麼就不要再吃了。

⑧ 買的熟牛肉切面呈彩色是什麼原因

熟牛肉上出現金屬色的原因：

1.這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,
包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是」鐵」,
而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,
如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色，
有時不同角度還會反光。

2.另外，還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的時候,
所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生,
同個部位肉但顏色有淺有深摻雜的狀況,
有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。

3.最後,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點,
這也是正常的現象,通常是牛隻受到驚下,產生碰撞所致,
或者是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

⑨ 熟牛肉截面彩色怎麼回事

正常現象，是因為光的薄膜干涉造成的，
那是肉切面反光的結果，不是肉的問題。