自己家下的大醬為什麼顏色發白
A. 自家做的東北大醬有白色沙粒似的顆粒物，怎麼回事
主料
黃豆2500克
調料
食鹽
750克
水
適量
東北大醬的做法
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了
3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出
4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開
5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要干鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水
6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉
7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子
8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的
9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷干凈
10.將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽
11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃
12.在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自製的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了
B. 做東北大醬色澤為什麼不紅潤
做大醬塊子的時候發酵的怎麼樣是大醬顏色的關鍵。大醬塊子發酵後顏色深大醬也深，顏色淺大醬也黃白色。大醬的顏色是棕紅色。顏色的深淺不影響大醬的味道。大醬塊子裝到紙箱里捂半月顏色就會深。捂的時候塊子之間放稻草，品溫要30度左右。
C. 大醬做好了為什麼還長白毛
是不是碰到水汽了？
夏季製作大醬的方法不對沒有發酵所以不會長白毛的。
正確製作他就會長出白毛的。
夏季大醬製作方法：
材料
黃豆、鹽、水。
方法：
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。
用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成醅，影響正常發酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。
於室內陰涼通風處晾至醬醅外干（約三、五日），然後在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼的地方通風處，醅件間距約一寸，醬醅多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。
三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
D. 做出來的大醬顏色黑是咋回事兒
一般自做的大醬顏色都是比較深的，這樣的味道更好。外面賣的不如自做的好哦！一是衛生自己有數，二是不存在摻假情況。
E. 大醬長白醭怎麼辦
大醬長毛只能扔掉，不能食用，大醬長毛說明發霉了，發霉食物不能食用，發霉的食物含有大量的黴菌，會導致消化道菌群混亂，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。
食用發霉的食物會導致黴菌孢子侵入血液或呼吸道而導致重大的問題。發霉的食物多含有黃麴黴素，這是一種世界公認的頭號致癌物質，長期攝入黃麴黴素，會導致多器官癌變。
食物變質主要原因
任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發霉結塊，有的腐爛發臭，有的變酸。
引起食物變質的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值也會下降，還會含有相應毒素危害人體健康。
類型分類
食品的腐敗變質是一個復雜的生物化學反應過程，涉及食品內酶的作用、污染微生物的生長和代謝，但主要是出廠微生物的作用。從腐敗變質對食品感官品質的影響來看，食品腐敗變質的類型主要有以下幾種。
1．變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。
2．變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根霉也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。
3．變臭：食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。
以上內容參考：網路-食物變質
F. 我家的大醬下缸里馬上一個月了也不發怎麼辦
大醬不發缸很有可能是因為氣溫比較低導致的，可以將大醬缸放在溫暖的地方，如果是鹽放多了，這個時候可以在醬中放入一些干饅頭，這樣大醬就會發缸了。
大醬做咸了也不容易發起來，這個時候可以在醬缸中放入一些黃瓜、青辣椒之類的東西，這樣可以讓這些青菜幫忙吸收醬缸中的鹹味，這樣醬就可以慢慢發起來，如果醬比較咸，這個時候已經沒有辦法將裡面的鹽分清理干凈，不過可以加入一些炒黃豆，然後將黃豆弄成粉末放在裡面。
大醬使用注意事項
黃豆醬在食用的時候有很多的禁忌事情，我們一定要詳細得了解，這樣才能避免適得其反的效果發生。黃豆醬可以有很多的食用方法，當然含有的鹽分是比較多的呢，所以一定要注意不要多吃，特別是高血壓的病人一定要注意。
黃豆醬不僅所含有的營養成分非常高，而且還具備了一定的醫療效果，經常食用的話，可以起到補中益氣、開脾健胃、消化的作用，而且我們在做菜的時候放入黃豆醬，可以讓菜的味道和顏色變得更加理想。黃豆醬可以有開胃助消化的作用，對於促進代謝有一定的好處和效果的呢。
G. 自家下的大醬一個月了一打扒還有白色的噗咋回事
自家嚇得大叫一個月一打爬還有白色的浦，怎麼回事？自己家下的大醬不能一個月一打吧，應該每天都打爬呃兩到三次。這樣的話有白譜也是很正常的，嗯，要把它白蒲撇出去。
H. 東北大醬為什麼不變成黃色
東北人都愛吃大醬,自己家也下了大醬,可是怎麼是黑的,
1,人們為了省,多數人都用玉米多,黃豆少,所以顏色就深.
2,黃豆和玉米都是炒的,所以顏色深.
別人家的大醬都是黃色的,
黃豆多,玉米少,另外黃豆不要炒,應該放在水裡煮,然後按順序做就是黃的了,最好黃豆越多越好吃呀,顏色也好看.
I. 大醬發白還不香咋辦
那是因為你這個醬料有點壞掉了，所以的話，就會發白，而且的話還不好吃的呢，不能吃了
J. 大醬里長了一層白色的東西是什麼
是表面長了白醭，那個是發酵的黴菌，如果實在嫌棄可以把黴菌挑出去。 北方做得大醬就是發酵後做出來的， 吃的腐乳外面黏黏的就是豆腐發酵產生的大量黴菌。
黴菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。
黴菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即黴菌毒素。自從發現黃麴黴毒素以來，黴菌與黴菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
繁殖
黴菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然黴菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發展成新個體，但在自然界中，黴菌主要依靠產生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。孢子有點像植物的種子，不過數量特別多，特別小。
黴菌的無性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
孢子囊孢子：生在孢子囊內的孢子，是一種內生孢子。無隔菌絲的黴菌（如毛霉、根霉）主要形成孢子囊孢子。
以上內容參考 網路——黴菌