鹵的東西為什麼不上顏色

『壹』 在家剛剛調的鹵水，怎麼調也上不了色為什麼

要做到鹵水上色，就要從以下幾點進行預防：鹵水不能用鐵鍋和鋁鍋腌制，最好是用不銹鋼桶或大砂鍋為好。要注意使用容易使苦菜變黑的調料，掌握好苦菜中調料的用量。用溫水配製香料，可稀釋部分易發黑的香料，並去除香料上的沉澱物。平時要做好鹽水的管理和維護。鹵油下面的浮沫層一定要清理干凈，鹵水下面的殘渣也要清理干凈。切記不要在鹵水中放醬油提色。一般來說，黃梔子泡水，或者紅曲米泡水，還有糖色，這些天然的東西上色效果很理想。火候也很重要，鹵水中的鹽不能太咸，鹵水中的東西當大火燒開小火燉。

鹵湯的顏色不應該是黑色的。如果湯是黑色的，那就沒辦法了。色素盡量用糖色來著色，不管是市場上的化學色素還是天然色素，都沒有辦法防止氧化。在鹵素產品中加入一些抗氧化劑。產品出鍋後用濃稠的紅油圍住食品，這是最有效的方法之一，食品中的空氣和油可以阻擋產品直接接觸，使得產品不變色，紅油的要點是一定要濃稠，紅油要甜，辣，產品的味道和辣度要一致，不要用市場上的那種紅油，否則產品會很差。

只是在鹵水顏色變淺的時候，不要放醬油和老抽，可以放一些清淡的醬油，最好是一些冰糖熬制的白糖來提各色，如果有黑色的可以適當加水，再加個駱駝，千方百計避免放醬油，紅曲米也可以，調料的東西會從黑色變成紅色，而且鹵好後的菜一定要用保鮮膜密封，不能直接風吹乾，否則產品會變黑

『貳』 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

『叄』 鹵肉不上色是什麼原因

可能是因為煮的時間不夠久，或者上色方法不對。將食物鹵熟之後，應該關火將食物在鹵水中燜一夜，吃的時候開火加熱即可，不僅能使鹵肉變色，還能使鹵肉吸收汁水中的味道。此外，在製作時，一般都會選擇放老抽，在配上炒糖色進行上色。

『肆』 鹵肉鹵出來為什麼裡面不上色

這個真不好回答。有直接加老抽的，還有的熬糖色（shai）的，個人建議熬糖色，糖色顏色發紅，有食慾。還有個最重要的問題你是不是加少了，所以上不了色？？？

『伍』 傳統鹵水怎麼做鹵水鹵的東西不紅是哪個步驟出問題了呢

紅燒肉之所以「干澀」，不紅潤好吃。一般來說比較干，說明水太少，腌制的時候溫度不對；顏色不紅，可能糖色不夠；不是，說明含油量太低；如果味道不好，說明鹵制時間短，或者鹵水味道太淡。再加糖色，或者加一點點「紅米粉」來補救。這樣做的目的是給紅燒肉上色，讓它變紅。鍋里放豬皮或者豬蹄(雞爪也可以)。大火燒開後，轉中火，待豬皮或豬蹄徹底腌透，再去渣。目的是讓鹵水吸收足夠的膠質和油脂，增加鹵水的吸附性，使紅燒肉的顏色濕潤。

每隔一段時間，在鹵水中加入水和雞血，攪拌均勻。靜置後再次煮沸，然後撈出雜質。另一種方法是將適量純瘦肉搗成肉末，與水混合攪拌，然後倒入鹽水中。燒開後撇去浮沫，這樣鹽水可以更好的保存。鹵水也有不同的種類，比如燉牛雜，牛肉是一種，燉兔鴨鵝是一種，燉豬雜，豬肉雞肉是另一種，不能混在一起，否則口感會大受影響。鹵制豆製品時，可以用豬鹵水和雞鹵水，但鹵制後一定不能再放進去。

『陸』 為什麼鹵肉不上色

鹵肉是一種看著就讓人很有食慾的食物，所以鹵肉一直深受人們的喜愛，顏色鮮紅，味道香濃。因為現在外面的鹵肉店很多，味道也不錯，但就是價格太貴。當然價格貴還是有人願意去買，因為味道好，鹵肉店的鹵肉做得都很香很入味。但是有一個問題，那就是外面鹵肉店的食物衛生和健康問題得不到保障，畢竟是熟食。

以上的鹵肉技巧大家學會了嗎？紅梔子是一種天然的食用色素，還有一些葯用價值，所以大家完全不用擔心健康的問題。

『柒』 鹵豬頭有些地方層皮不上色怎麼回事

烹制方法不到位。
1、鹵豬頭肉你可以選擇用糖色來上色，也可以直接用老抽來上色。
2、但是糖色不是很容易掌握，不是把它炒焦了，就是還沒有炒熟，帶著甜味。所以我建議直接用老抽。鹵豬頭肉直接加水，放入豬頭，然後放入老抽，生抽和鹵料等香料一起煮就行了。大火多一個小時，就可以了。

『捌』 我做鹵菜顏色上不去。後來我加了點紅曲粉。感覺怪怪的。誰可以告訴我是什麼原因嗎

鹵菜顏色靠的是梔子提色，先將鹵水裡面的雜質用很細的棉布過濾掉，加水至鹵水不粘稠的狀態，但也不要太清，然後加入少量的梔子粉，熬煮十分鍾左右，加肉和鹵料，顏色就可以了

本人自己的鹵菜店

『玖』 請問下我的鹵水老抽，糖色都下了，為什麼東西鹵出來還是沒什麼顏

還沒開始鹵就要先下老抽腌漬一下，
糖色
建議不要放太多。沒顏色可能跟火候有關，鹵水材料先用猛火燒開鍋，然後才用文火慢鹵，記得要用文火。火候到了顏色自然會上來的，不過不能跟外面賣的顏色相比，店鋪的一般糖色下得比較重（賣相更好嘛）。