海鮮熟了為什麼變顏色

A. 蝦肉熟了為什麼變紅

1、因為蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。

2、蝦紅素屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素。

3、所以當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

拓展資料：
蝦（英文名：Shrimp）是甲殼綱十足目動物。 分布於海域、江河湖泊。它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方劃水，能連續向後躍動，速度十分快捷。它們吃微小生物，有的吃腐肉，且有胡須鉤鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。蝦大小平均4～8厘米，藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游。

B. 海鮮本不是紅色，那在煮熟後為什麼都會變成紅色呢

在我們家庭餐桌上，無論是什麼時候，海鮮都是餐桌上的一道美味佳餚，一般能吃上一整桌的海鮮就讓人覺得是已經是豪門盛宴了。海鮮的營養豐富，味道鮮美，所以很多人都很喜歡吃海鮮。在我們餐桌上經常吃的也不過就是蝦蟹魚類的海鮮，雖然簡單，但是只要料理得好吃，普通的海鮮也能吃出高級的味道。記得在小時候，家裡人最喜歡吃的海鮮就是蝦了。家裡的長輩們總會跟我們說多吃點蝦，補充蛋白質的，經常吃對身體好。看著蝦煮熟的樣子通紅的樣子，都會讓我們食慾大開，所以到現在還是很喜歡吃蝦。

其實，這個東西還是和化學有關系的，像蝦蟹類的海鮮的外骨骼的色素區內含有一種蝦紅素，是呈橙紅色的。而除此之外海鮮在還沒下鍋之前的時候體內還含有一種甲殼藍蛋白，當甲殼藍蛋白和蝦紅素結合一起的時候就會顯現出青、藍、綠等多種顏色，所以生的海鮮是有點暗青色的。而正如我們所知道的，蛋白質是很不受熱的，所以一下鍋之後甲殼藍蛋白就被高溫殺死了，但蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出原本鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。

C. 為什麼蝦在煮熟過後，就完全變了顏色

主要是因為蝦子的體內含有大量的不同的色素細胞，其中最多的就是蝦紅素的紅色色素細胞，當所處的環境溫度變高時，這些紅色物質就會從蝦的蛋白質中出來，但是紅色物質耐熱性極強，所以在其他物質在高溫下游離出來後，只留下紅色物質，導致蝦子在煮熟後是紅色的。

蝦紅素又名蝦青素、藻紅素，是類胡蘿卜素的一種，抗氧化程度比維生素C高了6000倍，最初由諾貝爾得主在蝦子身上發現，加上蝦子顏色鮮紅，因而得名。不過生技營養專家楊心語說明，民眾對於蝦紅素只存在蝦蟹內的觀念是不正確的，因為蝦紅素其實提取自藻類，只要海洋生物食用藻類即擁有蝦紅素，常見於蝦子、螃蟹、鮭魚、龍蝦等體內，素食可用。

D. 為什麼海鮮煮熟後會變色

煮熟的螃蟹為何會變色 時下，隨著人們生活水平的日益提高，蝦魚鱉蟹、生猛海鮮已成盤中常菜。人們在食用蝦蟹時，對蝦蟹煮熟後為啥會變色已司空見慣，而對它們為什麼會變色的個中奧妙，卻知之甚少。 現在，我們就來揭開其中的秘密。 蝦蟹的生活領域非常廣泛。有的在海洋里，有的在淡水中，還有的生活在潮濕的陸地上。它們為了在這些復雜的環境下生存，必須尋找自已的生存方式。於是，活的蝦蟹也有了各種各樣的顏色。 蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散布著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，因此，在不同的環境里，就會顯現出各種不同的顏色來，於是，也就出現這樣的情況：當色素細胞伸張時，色素就會隨著細胞的四周放射而分散；色素細胞的面積擴大了，色素分子也變大，接受光線的量也大，機會就多，顏色也會跟著顯著變化。相反，色素細胞收縮時，色素細胞縮小了，色素分子變小，接受光線的量就小，並且機會就少。同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。 蝦和蟹經過高溫蒸煮後，一般說來其外殼都會變成橘紅色。這都是因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。 摘自《海洋世界》2001年第1期

E. 海鮮非常美味，為什麼海鮮煮熟會變紅

海鮮在煮熟後會變紅，是因為原來存在於海鮮裡面的一種蛋白質在受熱後受到破壞。而在海鮮當中存在的蝦青素，不易受到高溫的破壞，本來和這種蛋白質結合之後，海鮮的外殼會呈現出一種青色，但是由於蛋白質已經受到損壞，蝦青素的顏色才直接的顯現出來，所以在海鮮煮熟之後，就會由青色變成紅色。大部分的帶殼的海鮮都有這樣的一個變紅的過程，這足夠說明蝦青素高溫不受破壞的重要性。

那一些綠色黑色的海鮮在人們看過之後很難提起自己的胃口，但是經過烹飪之後，他們都變成了紅色，紅色的海鮮反而讓人們看起來非常有食慾。從剛開始的保護色，到後來顯現出自己的顏色，海鮮的一生也就這樣度過了。

F. 蝦熟了為什麼會變紅

蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性，與蝦外骨骼中的色素結合變成紅色。蝦的外骨骼內含有一種橙紅色的色素，是類胡蘿卜素的一種，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後顏色即變回原來的橙紅色。