同一鍋的藕為什麼顏色不一樣

1. 蓮藕煮了為什麼變黑

你好呀，用鐵質器具烹煮：蓮藕中含有酚類物質，而酚類物質容易和鐵元素發生化學反應，所以會出現變黑的情況，建議用陶瓷或不銹鋼器皿來燉煮，避免使用鐵鍋、鋁鍋。蓮藕氧化：蓮藕中的酚類物質和酚氧化酶在接觸空氣後，會讓酚類物質氧化成醌類物質，醌類物質聚合在一起後容易生成大量的黑色素，所以蓮藕會變黑。
一、蓮藕為什麼會變黑

1、蓮藕中含有酚類物質，而酚類物質在和鐵元素接觸後，很容易產生化學反應，生成紫色或藍色的有色絡合物，導致蓮藕變黑，所以在製作與蓮藕相關的菜時，盡量避免使用鐵鍋鐵鏟。

2、蓮藕中不僅含有酚類物質，還含有酚氧化酶，在與空氣接觸後，酚類物質在酚氧化酶的促進下，變成了醌類物質，而醌類物質聚合在一起後，就很容易生成大量的黑色素，導致蓮藕變黑。

3、蓮藕在生長的過程中受到了外力的破壞，導致表皮受損，再加上蓮藕生長在泥水中，所以泥水浸入到了蓮藕中，久而久之，蓮藕就變黑了。

4、蓮藕的保存時間過長或者是保存方式不恰當，導致蓮藕發生了霉變，從而蓮藕變黑僅供參考

2. 蓮藕為什麼煮出來是紫色的

蓮藕被烹煮後變紫是正常情況，由於蓮藕中含有大量的澱粉，在烹煮蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽來調味，而我國的食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，使澱粉表面產生變化，從而出現蓮藕或湯水變為紫色的情況。

一、蓮藕為什麼煮出來是紫色的

1、烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象，蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美，會放入一些食鹽調味，而我國的食鹽都是加了碘的，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，使得澱粉的表面發生變化，因此出現發紫的情況。

2、蓮藕煮熟後變紫只是顏色不好看，食用時並無傷害。在烹飪蓮藕前可以將其放在稀釋過的醋液中浸泡，能夠使蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以在很大程度上避免蓮藕變色的現象。

3、部分蓮藕在煮時會變成黑紫色，是因為蓮藕中含有酚氧化酶和多酚類物質，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，此時再放一些鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉會發生反應變成黑紫色的蓮藕，這屬於正常現象，可以放心的食用。

二、蓮藕如何烹飪

1、栗子蓮藕湯

（1）准備蓮藕750克、栗子20個、葡萄乾1/3杯（可有可無）。

（2）將蓮藕的表面洗凈，皮用刀背颳去薄膜後，切0.5公分的片狀，將藕節須切除，栗子去殼、去膜後備用，把栗子、蓮藕與水入煲，放到爐火上加熱至沸後，改中火煲40分鍾，加入葡萄乾後再煲5分鍾，加入調料即可。

2、酸辣藕片

（1）准備蓮藕500克、青辣椒5個、紅辣椒5個、生薑1小塊。精鹽1小匙、檸檬酸1/2大匙、味精1/2小匙。

（2）將蓮藕洗凈削皮，切成厚薄均勻的片，放入沸水中幾秒後迅速撈出，浸泡在涼開水中，辣椒洗凈去籽，切成環狀，姜洗凈切末，取一個大碗，加入味精、精鹽、辣椒、薑末、藕片、檸檬酸，一起浸泡3至4個小時後即可食用。

3、蓮藕排骨湯

（1）准備蓮藕、排骨、蔥段、薑片、桂皮、香片、貢菊、紅棗、山楂。

（2）將排骨焯水，去掉沫子，放入蔥段、薑片、桂皮、香片、貢菊、紅棗、山楂燉1個小時，把藕去皮切塊，放入砂鍋，燉20分鍾，加少許鹽出鍋，蒜泥加生抽、幾滴醋，做成蒜泥汁。

3. 蓮藕煲湯為什麼變紫色

蓮藕是我們生活中經常吃的一種食物，其不僅營養豐富，還能製成藕汁、藕湯、炒藕、涼拌藕等可口的食物，因此很多人都喜歡吃，不過烹飪蓮藕時為什麼會變紫色呢？蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？

一、蓮藕為什麼變紫色？

烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象。

有些食物在烹飪時會變色是很常見的事，其實這都是食物內含的物質產生的化學反應。那麼由於蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽調味，而我國的食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，產生表面紫色的情況。

二、蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？

蓮藕煮熟變紫色可以放心食用。

食物烹飪會變色很多時候是正常的，而人們擔心的只是它能否食用。那麼蓮藕煮熟後變紫是蓮藕裡面的澱粉和調味劑鹽裡面的碘元素產生的化學反應，只是顏色不好看，食用並無傷害。

建議：在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色是現象。

三、蓮藕煮完黑紫色的能吃嗎？

蓮藕煮完黑紫色的是可以食用的。

蓮藕在烹飪時除了會變成紫色外，黑紫色的情況也是會有的。那是因為蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。

四、怎樣的蓮藕是變質的？

如何辨別蓮藕變質我們一般可以從外觀和味道去看，好的蓮藕外觀潔白，帶有一股泥土或者蓮藕的清香；而變質蓮藕外表上有傷口，局部有腐爛的現象，而且整體散發著一股酸臭味，吃起來也有淡淡的酸味，這樣的蓮藕就是變質蓮藕。

五、蓮藕怎麼挑選？

1、看顏色：干凈的蓮藕要選擇顏色微黃的，如果已經初步清潔後的蓮藕有發黑或者散發異味的就說明不新鮮或者使用過葯劑，食用後對身體會有傷害。

2、看外形：水多的蓮藕通常外形飽滿、個頭適中、蓮藕內部藕洞大，在挑選蓮藕的時候適宜選擇個頭適中，藕洞大的，不要挑選過大或者過小的蓮藕。

3、看外傷：在挑選蓮藕的時候要選擇沒有外傷的蓮藕，如果蓮藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，將蓮藕外表的泥巴擦一擦，看看蓮藕裡面有沒有傷痕，有傷口的就不要買了。

4、看藕節：在挑選蓮藕的時候要挑選藕節短而粗、藕距長的，這樣的蓮藕成熟度高、水分多、口感更佳。

4. 為什麼我在菜市場上買回來的藕一炒就變紫色,有的紫得發黑,賣相很不好看嘞

你買的可愛的藕是沒有問題啦，變顏色是應為你的烹調工具的問題，李時珍的《本草綱目》也說藕「忌鐵器」.也就是說用鐵鍋燉藕藕就會變顏色，因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。也就是說你用了鐵器處理你的藕，他就變成紫色了，還有的顏色還會變得更深，變成黑色。書上說變黑的藕可以吃，沒有問題，為了表示對jj你以及你全家的身體健康負責我決定等會兒看看俺有沒有啥不良反應再告訴你^_^

5. 同一鍋藕為什麼有的亂有的不亂

這跟煮藕的方法有關，有的時候煮的藕方法不對的話就會亂，有的不亂

6. 藕為什麼煮了變紫黑色

烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象，因為蓮藕中含有大量的澱粉，在製作蓮藕的過程中，為了使蓮藕的味道更鮮美，會放入一些調料，而食用鹽都是加碘的鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，所以產生表面紫色的情況。

煮藕黑紫色是可以食用的。 蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。

(6)同一鍋的藕為什麼顏色不一樣擴展閱讀：

注意事項：

脾虛胃寒者、易腹瀉者不宜食用生藕，生藕性偏涼，生吃涼拌較難消化，有礙脾胃，所以宜食用熟藕。

發黑、有異味的藕不宜食用。應挑選外皮呈黃褐色，肉肥厚而白的，注意要無傷無爛無銹斑、不斷節而不幹縮未變色的藕。

蓮藕最好不要生食。有些藕寄生著薑片蟲，很容易引起薑片蟲病。人吃了帶囊蚴的生藕，囊蚴就會在小腸內發育為成蟲，成蟲附在腸黏膜上，會造成腸損傷和潰瘍，使人腹痛、腹瀉、消化不良，兒童還會出現面部浮腫、發育遲緩、智力減退等症狀。

7. 蓮藕炒後為什麼會變色

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀炒藕絲如果不得法，越炒越粘，而且藕絲發黑。若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩。再加上點蔥末、薑末和米醋，便色香味俱佳了

8. 雪白的蓮藕為什麼在一下鍋後瞬間變黑

蓮藕不光可以炒著吃，還能直接生吃，並且全身上下都是寶，不僅具有滋補養性的功效，還能具有開胃清熱的作用，所以不管在什麼地方，蓮藕已經成為我們生活中，必不可少的一種食材，尤其炒出的蓮藕，又脆又香，非常美味。

雖然蓮藕炒出之後，口感又清脆又美味，但是往往有很多人發現，每當炒蓮藕時，都是一炒就發黑，就好像「中毒」一般。這是為什麼呢？蓮藕中含有單寧物質，這種物質很容易會被氧化變色，時間越長變色越深，單寧與鐵質的器具接觸，就會出現黑色，使蓮藕變黑，而且蓮藕中也含有一些酚類物質，這些物質暴露在空氣中，被氧化也會使蓮藕變黑。

加白醋。在炒藕片的時候可以加入適量的白醋，大家都知道藕片是可以生吃的食物，所以我們在炒藕片的時候不要炒太久，因為這樣可可以把貨藕片的口感還可以防止藕片在炒的過程中變黑，所以我們在這個炒藕片時加入一些白醋，不僅可以防止藕片在炒的過程中變黑，還可以使得藕片的口感更加清脆。

9. 藕煮後變黑，究竟為何

平時我們可以吃的食物有很多，不同的食物裡面含有的營養物質是不一樣的，不同的食物烹調的方法也有所不同，蓮藕是大家非常熟悉的一種食材，大家應該都有過這樣的情況，就是蓮藕煮完以後顏色變得很黑，這是正常的現象，下面要給大家介紹一下蓮藕為什麼一煮就變黑，到底還能不能吃。

2、吃一些蓮藕還能達到潤腸通便作用，蓮藕裡面含有非常豐富的黏蛋白，而且還含有膳食纖維，它裡面所含有的熱量並不是很高。所以能夠非常好的控制體重，能達到降低膽固醇，降低血糖作用，能夠讓腸胃蠕動速度變得更快，也可以預防痔瘡或者便秘的問題出現。

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