巴氏滅菌的奶顏色為什麼也會變化

Ⅰ 巴氏殺菌鮮奶和常溫奶為什麼會有這么大的不同

主要是因為二者的殺菌方式不一樣。鮮奶採用的是巴氏殺菌工藝，最大的特點是「鮮活營養」，在口感和質量方面都要遠超常溫奶，我個人就比較喜歡喝鮮奶，鮮奶的口感更香醇，大家可以嘗試一下每日鮮語鮮牛奶，它選用的是GAP一級牧場奶源，採用的是高標准巴氏殺菌工藝，可以給你和家人帶來更多的營養活力。

Ⅱ 「巴氏殺菌」在喝牛奶時經常會看到，這到底是什麼

由於我們生活質量提高了許多，人們在食品的方面也買的越來越多，但是我們會發現我們在買牛奶的時候，牛奶包裝上會經常有一些標志，比如說“巴氏殺菌”在喝牛奶時經常會看到，這到底是什麼？其實牛奶包裝盒上面的巴氏殺菌是指比較溫和的殺菌方法，這是在幾個世紀前由國外的科學家們所研發出來的。

因為國家對食品的監管力度在加強，所以有一些標志不能夠隨意的添加，也就是說，在一般情況下，如果我們想要喝到真正的純牛奶，可以根據這個標志來買，因為這個標志是針對於生牛奶而存在的，所以“巴氏殺菌”這個標志的存在，除了意味著牛奶是純牛奶之外，還標志著這個牛奶已經經過殺菌處理。

Ⅲ 滅菌乳與巴氏殺菌乳之間的區別

1.殺菌方法的不同。巴氏殺菌乳和滅菌乳的根本區別在於其殺菌方法的不同。巴氏殺菌乳採用的是巴氏殺菌方法，殺菌溫度低於100°C，允許有部分細菌存在，只是不得含有致病菌；而滅菌乳是經溫度高於100°c的超高溫瞬時滅菌，必須達到商業無菌的要求。

2.保質期的長短不同。由於巴氏殺菌乳含有一定的細菌，酵母含量髙，因此其運輸、貯存和銷售溫度均應控制在2°C ~6°C；而滅菌乳對運輸、貯存和銷售過程則沒有低溫要求，保質期也相對較長。

3.外觀和風味的不同。在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對於牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的營養價值降低。實際上，目前並沒有可靠的依據表明牛奶中的這些酶對人體有「生物活性」。它們是否失活，並不改變牛奶的營養價值。另一方面，這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質，導致牛奶的「變質」。通過加熱使其失活，對於保持牛奶的品質是有利的。

顯然，UHT是更「嚴苛」的加熱條件，它對維生素的破壞相對也會更多。如果要比較營養「誰高誰低」，自然是巴氏奶稍勝一籌。不過，牛奶只是飲食中維生素的來源之一，人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣，而蛋白質和鈣不會因為UHT損失，也可以說滅菌奶相對於巴氏奶的營養損失並不大。二者的最大差異其實在於外觀和風味，巴氏殺菌奶基本上保持了殺菌前的乳白和奶味，而UHT則會使奶色相對變暗，而超高溫產生的一定的「焦糊味」也會掩蓋奶本來的風味。

4.此外，兩者包裝上所標識的名稱也有所不同。國家質量監督檢驗檢疫總局和農業部於2007年11月9日聯合發布的《關於加強液態奶標識標注管理的通知》中規定：以生鮮牛乳為原料，經巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳在包裝標簽上應標「鮮牛奶乳」；而以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經瞬時髙溫滅菌處理的超髙溫滅菌乳在標簽上的產品名稱則為「純牛奶乳」，因此消費者可以通過產品名稱的不同來選購巴氏殺菌乳和滅菌乳。

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根據殺菌方法的不同，液態奶可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。巴氏殺菌乳是指僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品；滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。

滅菌乳至少在132℃下進行了4〜15秒瞬間殺菌處理的牛奶，這種處理方法簡稱為UHT。經過UHT，基本上不可能還有細菌存活。所以，在密封條件下，滅菌乳不用冷藏，也可以保持幾個月甚至更長。但經過UHT處理，牛奶中的蛋白質的破壞程度會大一些。

巴氏奶也是一種「低溫殺菌牛奶」，雖然原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，以防止裡面的微生物「活躍」起來，因此巴氏奶也叫「冷藏奶」。即使在冷藏條件下，殘存的細菌仍會緩慢生長。

所謂巴氏奶的保質期，其實是這些細菌長到某個量之前的時間。目前，巴氏奶基本上只能依靠當地產當地銷，而異地企業基本上無法涉足其生產。從細菌和毒素的角度來說，滅菌乳的安全性確實要高一些。因為不需要冷藏而且保質期長，異地產銷也成為了可能。

網路-巴氏殺菌乳

網路-滅菌乳

Ⅳ 奶巴氏殺菌後絮狀什麼原因

蛋白質變性或微生物過多，已經變質。
牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

Ⅳ 巴氏消毒法基本原理

巴氏消毒是利用病原體不耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將細菌殺滅。巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。

巴氏消毒法基本原理

經過巴氏消毒後，牛奶仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。

巴氏殺菌不能殺死所有細菌，只能將致病菌的數量降低到對消費者不會造成危害的水平。

巴氏滅菌法得名於路易斯・巴斯德。1862年，巴斯德發明了能殺滅牛奶里的病菌，又不影響牛奶口感的巴氏消毒法。

Ⅵ 什麼是巴氏消毒法

巴氏消毒法即巴氏滅菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

原理：巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經此法處理後，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

作用：巴氏殺菌在較低溫度、較短時間內處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞。一般經過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個活菌，比商業殺菌的產品的貯藏期有所縮短。

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通常情況下，巴氏殺菌奶要求原料奶的細菌總數比UHT乳要低，因為兩者工藝不同。一方面巴氏殺菌奶的滅菌效率低於高溫滅菌奶，所以對細菌總數要求更嚴一些。另一方面由於UHT加工過程中超高溫會使牛乳產生一定的「焦糊味」，會掩蓋奶本來的風味。

當總菌數達到200萬/ml，牛奶吸收的異味和細菌產生的異味，已經大大改變了牛奶的風味，巴氏滅菌並不能去除這些異味，而經過超高溫處理之後，產生的「焦糊味」足以掩蓋奶本身的異味。

參考資料：網路-巴氏滅菌法

Ⅶ 巴氏奶與普通奶有什麼區別

1、有沒有經過巴氏消毒

巴氏奶經過是由巴氏消毒法處理的鮮奶，而普通牛奶則沒有經過巴氏消毒。巴氏消毒即是在72－85°C下將鮮奶加熱10－15秒s，而市場上普通牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態奶品。

2、保質期不同

巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質。

而普通牛奶的保質期一般比較長，由於其保質期長，所以具有儲存方便的特點。

3、營養價值不一樣

巴氏奶熱處理條件溫和，對牛奶營養物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產品中的營養損失最少

而普通牛奶採用超高溫滅菌，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死以達到商業無菌的要求，所以營養價值相對於巴氏奶沒有那麼高。

Ⅷ 巴氏奶和鮮奶有什麼區別

巴氏奶和鮮奶的區別：

1、定義不同

巴氏殺菌法通常指將原奶加熱到75℃－85℃（15秒），在殺滅微生物的同時最大限度地保留牛奶天然、原始的營養成分，鮮牛奶的營養成分較高，因此其儲存條件必須全程放在冷藏櫃2-6℃中保存，保質期只有4－7天。

常溫奶：超高溫瞬間滅菌技術下生產的，將原奶在137℃－145℃、下進行4~6秒的瞬間滅菌處理，破壞其中可生長的微生物和芽孢，實現常溫儲存的目的，因此又稱超高溫滅菌奶。

2、兩者的營養成分不同

巴氏鮮奶在保證安全的同時較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。鮮奶的營養價值是常溫奶遠遠也無法企及的。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。

常溫奶在高溫高壓條件下殺菌無法避免乳蛋白的變性和深度「梅拉德褐變」的發生，色香味嚴重惡化。

牛奶中對人體有益的菌種在高溫殺菌的過程中也遭到破壞，已完全沒有活性物質，維生素C、E和胡蘿卜素基本被破壞，B族維生素也損失50％左右，導致容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的物質。

3、對奶源要求的要求不同

巴氏鮮奶對奶源要求高，必須採用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24小時內完成，全程冷藏，保質期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營養；

常溫奶對奶源要求低，還可以用奶粉還原，採用超高溫滅菌法，保質期6至8個月，俗稱「罐頭牛奶」。

Ⅸ 全脂滅菌乳和巴氏殺菌乳的區別是什麼

一、殺菌工藝不同

巴氏殺菌乳一般只殺滅乳中致病菌，而殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和黴菌；滅菌乳是殺死乳中一切微生物包括病原體、非病原體、芽孢等。

但滅菌乳不是無菌乳，只是產品達到了商業無菌狀態，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在產品有效期內保持質量穩定和良好的商業價值，不變質。

二、保存時間不同

由於巴氏殺菌乳殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和黴菌，因此其運輸、貯存和銷售溫度均有低溫要求；而滅菌乳對運輸、貯存和銷售過程則沒有低溫要求，保質期也相對較長。

三、外觀風味的不同

二者的最大差異其實在於外觀和風味，巴氏殺菌奶基本上保持了殺菌前的乳白和奶味，而UHT則會使奶色相對變暗，而超高溫產生的一定的「焦糊味」也會掩蓋奶本來的風味。

滅菌乳滅菌工藝：

工藝流程：原料乳一超高溫滅菌一無菌平衡貯罐一無菌灌裝

原料的質量用於滅菌的牛乳必須是高質量的，即牛乳必須新鮮，有極低的酸度、正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白含量。

為了適宜超高溫處理，牛奶必須至少在75%的酒精濃度中保持穩定，另外，牛奶的細菌數量，特別對熱有很強抵抗力的芽孢及數目應該很低。

一、預熱和均質。牛乳從料罐泵送到超高溫滅菌設備的平衡槽，由此進入到板式熱交換器的預熱段與高溫奶熱交換使其加熱到約66℃，同時無菌奶冷卻。經預熱的奶在15～25 MPa的壓力下均質。

二、殺菌。牛乳經預熱及均質後，進人板式熱變換器的加熱段，被熱水系統加熱至137℃，熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為139℃)。然後，137℃的熱乳進入保溫管保溫4s。

三、無菌冷卻。離開保溫管後，滅菌乳進入無菌冷卻段被水冷卻，最後進入回收段。