紅麴黴素顏色為什麼紅色

① 紅麴黴的特點

紅曲可用於釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中葯。在酶制劑工業中也可用其生產糖化酶制劑。近年來，還發現紅曲產生的活性物質具有降膽固醇、降血壓以及預防和治療其他疾病的功能。
特性
紅麴黴以其能產大量的天然紅色素而受到關注。我國人民在12世紀的宋代，就已經根據紅麴黴具有耐酸和耐高溫的特性，採用明礬調節酸度和用酸米抑制雜菌的高溫培養法，選擇培養獲得了純度很高的紅曲。長期以來，國內外微生物工作者對紅麴黴的研究大多集中在傳統的釀酒、制醋、著色劑以及進行關於生產澱粉酶、糖化酶等的研究與探討。

② 紅麴黴是什麼顏色

紅曲色素是一種由紅麴黴屬的絲狀真菌經發酵而成的優質的天然食用色素，是紅麴黴的次級代謝產物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經紅麴黴菌液體發酵培養、提取、濃縮、精製而成及以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精製而成的天然紅色色素。
中文名
紅曲色素
來源
紅麴黴屬
屬於
絲狀真菌
類型
天然食用色素
快速
導航
組成

理化性質

性能

合成途徑

具體應用

前景展望
成分
紅曲色素，又名紅曲紅，可由紅曲深層培養或從紅曲米中提取製得。紅曲色素有多種色素成分，一般粗製品含有18種成分，已確定結構的6種成分為：潘紅（紅色色素）C21H22O5，相對分子質量354.40；夢那紅（黃色色素）C21H26O5，相對分子質量358.43；夢那玉紅（紅色色素）C23H26O5，相對分子質量382.46；安卡黃素（黃色色素）C23H30O5，相對分子質量386049；潘紅胺（紫紅色色素）C21H23NO4，相對分子質量339.39；夢那玉紅胺（紫色色素）C23H27NO4，相對分子質量367.44[1] 。
組成
紅曲色素是多種色素的混合物，主要有紅色系和黃色系2大類，這些色素都是聚酮類化合物。

經元素定性、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，結果認為紅曲色素是由化學結構不同、性質相近的紅、橙、黃3類色素組成，已知結構的有10種。應用價值主要集中在6種醇溶性的色素：紅色的紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺、橙色的紅斑紅曲素、紅曲玉紅素，黃色的安卡紅曲黃素、紅曲素。紅曲色素中的黃色成分約佔5%，其性質比較穩定，但因其含量低，所以紅曲色素呈現紅色。[2]
理化性質
紅曲色素呈深紫紅色粉末，略帶異臭，熔點為165~192℃。紅曲色素中的脂溶性色素均能溶於乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶劑中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。常用的溶劑是乙醇和醋酸，乙醇濃度為75%~82%，醋酸濃度78%時對紅曲色素的溶解性最好。紅曲色素在水中的溶解度與水溶液的PH值有關。在中性或鹼性條件下極易溶解，而在pH4.0 以下的酸性范圍內或含5%以上鹽溶液中，其溶解度呈減弱傾向。紅曲色素含量低時其溶液呈鮮紅色，含量高時呈帶黑褐色並伴有熒光產生。對蛋白質的著色性能極好，一旦染著，雖經水洗，亦不掉色。
1 對pH的穩定性
pH對紅曲色素的影響較復雜，對紅曲色素中各組分影響也不盡相同。一般紅曲色素在中性范圍比較穩定，即使在加熱情況下也以中性為佳，不過在酸鹼2種情況下，偏鹼性比偏酸性為好，損失率較少。
2 熱穩定性
經研究證明，紅曲色素的熱穩定性較好，優於其他合成色素，在天然色素中其耐熱性能也屬優良。
3 光穩定性
紅曲色素的醇溶液受紫外線的影響較小，但日光能使色度降低。通過對紅曲色素中紅、橙、黃3類色素光穩定性實驗分析發現，紅曲色素中紅、橙、黃3類色素間光穩定性差別很大，黃色素的光穩定性最強，其次為紅色素，橙色素對光最不穩定。
4 對其他物質的穩定性質
實踐證明，紅曲色素不受常見金屬離子與氧化劑和還原劑的影響。
5 抗菌性
對食品中 54 種易污染的微生物進行抑菌試驗證明：紅曲色素對蠟狀芽胞桿菌、霉狀桿菌、枯草桿菌、金黃葡萄球菌、熒光假單胞桿菌有較強的抑製作用。
有研究紅曲色素對肉毒梭狀芽胞桿菌的抑製作用，證明其提取物可使肉毒梭狀芽胞桿菌的營養體細胞產生裂痕，在肉品生產中意義重大。
6 抗氧化
分別採用羥基自由基體系、超氧負離子自由基體系和二苯代苦味肼基自由體系3種抗氧化模型，驗證了紅曲色素的抗氧化活性，證明紅曲紅色色素和橙色色素都有很強的清除自由基能力，其中的紅色色素組分的抗氧化性最好。[3]
性能
紅曲色素著色性能同紅曲米類似。對枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強的抑製作用，對大腸桿菌、灰色鏈黴菌的抑製作用較弱，而對酵母、黴菌和黃色八疊球菌無抑製作用[1] 。
合成途徑
雖然紅曲色素一直是國內外學者研究的焦點，但是其合成機理尚未研究清楚。
有學者考察了不同氨基酸和短鏈脂肪酸等對色素合成的影響，結果表明纈氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸以及乙酸、丙酸等具有前體的作用，能夠刺激色素的生產，而且它們都具有轉化為聚酮合成前體的共同特徵。所以聚酮途徑被認為是紅曲色素合成的主要途徑。
也有學者考察了紅麴黴的代謝途徑，認為其代謝包括初級代謝和次級代謝。初級代謝主要產生不飽和脂肪酸、醇、酯等芳香化合物，次級代謝的產物主要有紅曲色素、Monacolin K、降血脂葯物-氨基丁酸、桔黴素、天然抗氧化劑黃酮酚等。
具體應用
1 在肉製品中的應用
由於紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉製品著色劑，已廣泛地應用於肉製品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉製品特有的。肉紅色。和風味，抑制有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應用安全性更高。在腌制類產品中添加紅曲色素後，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩定性也遠優於原產品。
2 在調味品中的應用
糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發菌種而製得的復合紅麴菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而後甜，質量優於普通工藝醬油。
將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發酵，研究發現明顯提高了醬油的紅色指數，改善了醬油的風味。
3 在酒類中的應用
丹溪紅曲酒是採取壓濾工藝生產的，保留了發酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、琅峰山等種類的紅曲酒。
4 在腌制蔬菜中的應用
在傳統生產中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。
5 在面製品生產中的應用
紅曲色素在面製品生產中的應用，如生產紅曲餅干、紅曲麵包、糕點、紅曲面條等。
在麵包生產中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲麵包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液製成的麵包相比，更加清新獨特。[3]
前景展望
盡管對紅曲色素的研究已取得較大進展，但其相關產品的存在成分不明確、衛生指標和真菌毒素桔黴素含量超標等問題，使紅曲色素等相關產品出口及應用受到限制。所以進一步分離鑒定紅曲色素的化學成分，研究紅曲色素生物合成的途徑，進而從分子水平上對紅麴黴產紅曲色素、桔黴素等代謝產物進行調控，開發生產成分確定、性能優異、高色價低桔黴素含量的色素產品，將是紅曲色素的研究方向。[3]

③ 為什麼現在發霉都是紅色的

黴菌有各種形狀、大小和顏色，可能會在建築材料上發現紅色黴菌，如受到水損害的刨花板或干牆。紅色通常不是黴菌的一貫顏色，它通常會隨著時間的推移而改變顏色。許多種類的黴菌在其生命中的某個階段都會變成紅色，但由於其普遍性，最可能是麴黴菌。然而，如果你在食物上發現紅色黴菌，那可能是神經孢子菌。

如果你的浴簾或浴缸有一段時間沒有清洗，你可能會發現它們有一層變色的粉紅色薄膜，這就是所謂的「粉紅色黴菌」。不過，稱其為黴菌是一種誤解，因為它實際上是一種叫做粘質沙雷氏菌（Serratia marcescens）的細菌。

黴菌產生的條件

黴菌的滋生需要兩個條件，一個是溫度，另一個是濕度，其中，濕度是非常關鍵的一個因素。即使天氣溫度達到30幾度，如果你的家裡濕度不高，也是很難滋生黴菌的，如果此時再遇到潮濕的環境，黴菌就會逐漸滋生了。所以，一定要控制自己家裡的濕度。

根據美國的統計，有300多種黴菌會對我們的身體健康產生影響。以我們的生活環境來說，最多的影響是過敏。如果家裡有發霉的地方，那些支氣管比較敏感的人呼吸到黴菌的孢子就會產生過敏反應，可能就會引發哮喘的發作。

④ 紅麴黴菌是怎麼來的

現實製成葯材是自然中提煉，而大多數的紅麴黴素是在普通大米中培養發酵而成。
紅曲味甘性溫，入肝、脾、大腸經；具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效；可用於治產後惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等症，由紅色至紫紅色的米粒發酵。

⑤ 如何從無到有獲得紅麴黴菌

紅麴黴(Monascus)的用途很多，我國早在明朝就利用它培制紅曲。紅曲可用於釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑，並可作食品染色劑和調味劑，還可做中葯。紅麴黴在歐洲一度被視為一種腐敗菌，但在許多亞洲國家, 特別是東南亞被用來作為加工傳統食品的微生物。[3]
傳統的紅麴黴主要用於釀醋、釀酒、食品著色及肉類保存等。紅曲黃酒是以大米為主要原料、紅曲為糖化發酵劑釀制而成的一種低度黃酒飲料，是我國南方特有的傳統飲品。紅曲黃酒就是先將糯米蒸煮，涼開水淋洗降溫至室溫，然後接種糖化菌和酵母，添加原料酒、紅麴黴和水發酵後經壓榨、澄清、儲存、調配而成的。紅麴黴代謝過程中產生的色素與其他天然色素相比具有熱穩定性好、蛋白質著色力強、對酸鹼穩定、色調柔和的特點，因此，在食品方面被廣泛地用於糕點、糖果、果醬、果汁等的著色。紅曲色素具有水溶性，而且在注射液和腌制液中具有良好的分散性，顏色也與天然肉色相近，易於調配，在烤肉、火腿腸、火腿等肉製品中也應用廣泛。[1]
保藏方法
紅曲是將紅麴黴菌接種到蒸煮過的大米上通過發酵而得到的產品，是紫紅色或棕紅色米顆粒，根據我國歷史上的記載，紅曲就被稱作「紅米」、「丹曲」等。紅曲米具備以下幾個特點：碳源物質豐富；可儲存紅麴黴生長所需的水分；紅麴黴和酵母菌共生，使用方便；大米發酵產生的酸性物質有益於紅麴黴生長。

⑥ 紅曲紅是什麼

紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，是紅麴黴次級代謝產物的其中之一。紅曲紅是以大米、黃豆為主要原料，借鑒我國傳統的紅麴生產工藝，通過紅麴黴菌液體深層發酵和先進的現代生物分離技術而獲得的粉狀純天然、無毒、安全可靠的天然食用色素。紅曲紅色素被廣泛地應用於清酒、腐乳、魚肉、醬油、糕點、糖果、冷飲等食品業的著色，也可用於醫葯和化妝品等行業的著色，紅曲紅色素符合食品著色劑「營養、天然、多功能」的發展要求和方向，因此值得大力應用和推廣。與其它天然色素相比，紅曲紅色素純度高、價格低、著色力強、穩定性好以及具有防腐功能等優點，因而具有極大的市場競爭力和十分重要的現實意義。 [1]
理化性質編輯
紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5，相對分子質量350）、紅曲紅素或夢那玉紅（分子式C23H26O5，相對分子質量382）、黃色色素（紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質量358）、紅曲黃素或安卡黃素（分子式C23H30O5，相對分子質量386）、紫色色素（紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H23NO4，相對分子質量353）和紅曲紅胺或夢那玉紅胺（分子式C23H27NO4，相對分子質量381）。 [2] [3]
紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶於油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質中，溶解度降低，易溶於乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160-192℃，水溶液最大吸收波長為490土2 nm，乙醇溶液最大吸收波長為470 nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色並有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。 [2]
毒性：LD 50為20g/kg（小鼠，經口），7g/kg（小鼠，腹腔注射）。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現已證實抗菌活性成分中一部分是著色物質。 [4]
穩定性：紅曲紅色素對光不穩定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素損失一半，色素乙醇溶液在紫外燈 （15W，距離20 cm）下照射5 h，吸光度未變。
生產工藝編輯
1、由紅曲米生產紅曲紅
紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅麴黴經液體發酵培養製得。
由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→乾燥→成品
主要工藝條件：70%乙醇；pH調至8；浸提時間24 h；可採用真空乾燥，溫度為45℃。
秈米或糯米煮熟後，在溫度為40-50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查品溫，保持品溫不超過40℃。到4-5 d時，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中5-10 min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放入曲盤中制曲。此時注意品溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時，品溫開始下降，趨於成熟。整個周期約10 d左右。 [2]
2、由紅麴黴液體發酵培養生產紅曲
通常有兩種方法。
①液體發酵法的主要工藝流程1如圖。
圖三液體發酵法生產紅曲紅工藝流程1
圖三液體發酵法生產紅曲紅工藝流程1 [2]
其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和乾燥等，菌種培養時，首先取少量完整的紅曲米，用酒精消毒後在無菌條件下研磨粉碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20-32℃下讓菌種活化24 h。然後，取少量菌液稀釋後在培養皿上於30-32℃培養，使其形成單獨菌落。再從培養皿上面將紅麴黴菌移至斜面培養基上。斜面培養繁殖7 d後，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接於液體培養基中，在30-32℃及160-200 r/min下旋轉式搖瓶培養72 h。其培養基組成為和操作條件如下：
a、平板與斜面培養基。可溶性澱粉3%，飴糖水93%（6°Be），蛋白腖2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0．1 MPa，滅菌時間20 min。
b、種子培養基。澱粉3%，硝酸鈉 0.3%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.1%，黃豆餅粉0.5%，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，滅菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速160-200 r/min，培養時間72 h。
c、發酵搖瓶培養基。澱粉3%，硝酸鈉0.15%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.10%，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，滅菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速160-200 r/min，培養時間72 h。
液體發酵是生產色素的關鍵步驟。其周期一般為50-60 h，總糖分為4.5-5.5%，殘糖控制在0.13-0.25%。發酵後將發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70-80%的乙醇進行多次提取，所得濾液與發酵液分離後的澄清濾液合並，回收酒精後濃縮，再進行噴霧乾燥。為了使溶液容易成粉，可添加適量添加劑作為色素載體。
②其主要工藝Ⅱ如圖所示。
圖四液體發酵法生產紅曲紅工藝流程2
圖四液體發酵法生產紅曲紅工藝流程2 [2]
其主要工藝條件是：發酵溫度32-34℃，發酵時間60-72 h，濾液用鹽酸調節pH為4.0左右，使色素沉澱，濾餅用95%的乙醇浸提24 h，調節pH為6.5，加NaiS除去重金屬，在60-70℃下加熱使蛋白質疑聚。色素清液在減壓條件下濃縮蒸發，再進行噴霧乾燥。

⑦ 做的酒釀上面一層發紅，那是什麼東西

米醪糟發酵的時候表面發紅，那是因為酒麴放的太多，溫度太高，所以發酵的過程當中才會發現表面發紅。正常純銅表面有一層緻密的氧化層，多為Cu2O和CuO的復雜化合物，自製酒中不可避免會有少量雜菌，發酵產生乳酸或者醋酸，蒸餾過程中有機酸蒸發和純銅表面氧化膜反應生成一價銅和二價銅的化合物，其中一價銅鹽不穩定，遇熱分解為Cu2O的水合物呈紅色，故酒液呈現紅色等等。

如果高於35度,做成的酒釀就會發紅,雖可吃,但外觀不好。這樣保溫36-48小時,甜酒釀就做好了。我做酒釀通常是保溫48小時,比較甜,舊味濃。如果你作的酒釀,變成黃色或綠色,那時因為容器不幹凈,或混入了生水,也就失敗了等等。

⑧ 糯米酒為什麼變紅色

你好，糯米酒為什麼會變紅色，那是因為糯米酒里加入了紅曲。所以你的糯米酒才會變成紅色的，如果沒有加入這個紅曲的話，你的糯米酒是不會變紅色的還是乳白色的那種嘛，有點清狀的那種。
如果但是如果你的紅曲放縱的話，你的酒的顏色會變得很紅，然後呢會有點點苦，所以說這個要適量放一些才好。
客家的糯米酒一般都是有放了紅曲的。所以它的顏色會呈現紅色的，這個是正常的顏色，並不是添加了其他的成分。

⑨ 紅曲粉便宜和貴的有什麼區別

1、紅曲米和紅曲粉的主要區別是它們的物理性狀不一樣，紅曲米是呈固體形狀，而紅曲粉則是粉狀，它們其實指的都是同一樣的東西。

2、紅曲米是將紅麴菌接種在大米後培養形成的一種混合物，而這種混合物在經過高溫壓縮之後，就會呈現為粉末狀。

3、在平時的日常生活中，在使用紅曲米的過程中需要注意這些問題，紅曲米是很容易受潮的，一旦受潮，就會被有害微生物污染，就會慢慢出現霉變，從而結塊或者是生蟲，所以在保存時，要把它放在乾燥的環境之中，避免受潮變質。紅曲粉（又稱紅麴黴）是指麴黴科真菌紫色紅麴黴，天然紅曲是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成。

紅麴黴是腐生真菌，存在於樹木、土壤和堆積物等，在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變成淡粉色、紫色或灰黑色，多形成紅色。

中文學名
紅麴黴

界
真菌界

科
麴黴科

生長過程
菌落初為白色、老熟後變成淡粉色、紫色或灰黑色、多形成紅色

別稱
紅麴黴

功效
活血化淤、健脾暖胃消食

生長環境
樹木、土壤、堆積物

來源
用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成

屬性
腐生真菌

適宜人群
一般人群均可食用

作用
降血壓、降血脂、阻止生成膽固醇

紅曲粉製作
將紅曲米經粉碎後成為紅曲粉

特點
紅麴黴素K、無毒、對蛋白質有很強的著色力

⑩ 紅麴黴素的介紹

紅麴黴素是紅曲分泌產生的一種次級代謝產物，紅麴黴（Monascuspurpureus）屬於囊菌綱，麴黴科。菌絲體紫紅色。