紅燒肉顏色為什麼是褐色的

『壹』 自己做的紅燒肉總是黑乎乎的，是用錯了什麼方法嗎

紅燒肉煮黑的根本原因就是老抽放多了，老抽的主要作用就是上色，如果老抽放多了的話不但會讓味道變差，還會讓顏色變黑。

『貳』 紅燒肉怎麼做才能顏色很紅，我們用糖色做出來的發深褐色

紅燒肉怎樣才能做的顏色紅亮?
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紅燒肉各地都在做，自然風稍有一些差異，但總體要求紅燒肉色澤紅艷鮮亮，入口化渣，肥腴不膩則是大家公認的。在製作紅燒肉是需要把握下面兩個環節，即所謂的上色（又稱走紅），燒制。
炒糖色很關鍵，醬油要適量，如糖色炒的顏色重了，醬油就可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。不要用醬油提色,那樣提出的色不純.最好是用糖稀提色.方法是先將肉煮到6成熟,然後換一口鍋熬糖稀直接放進去接著煮就OK了。
一，上色。
要做好紅燒肉應選用五夾層的五花肉，要求豬皮潔白光滑細嫩的，用刀切成3.5×3.5厘米大小的塊，用水沖洗30分鍾。鍋上火摻入清水燒沸，放入五花肉塊焯透，撈出來趁熱拌入糖色（水與糖的比例為1：2。熬糖色的顏色比雞血色稍深一些就行了，熬好後要加熱水），或是飴糖液（用熱水花開，水與麥芽糖比例為3：1），蜂蜜汁（用水澥開，水與蜂蜜比例為2：1），老抽等上色劑攪勻，待豬肉皮乾爽時，用六成熱的油溫（油的表面冒青煙時的狀態）浸炸，下入肉塊迅速的蓋上鍋蓋（否則油會四濺燙傷人），用手勺從蓋子的邊沿伸入到鍋中攪動，若爆炸聲停止時取下鍋蓋，視肉色浸炸成金黃色，撈出瀝油。需要提醒的是也有用食品添加劑胭脂紅色素水澥趁熱攪拌於肉上染色，再油炸走紅。它的缺點是剛炸出來顏色較為紅艷，紅燒肉稍微一涼色澤會褪色，再則用色素經油炸後產生化學反應產生物質對人身體健康不利，因此建議不用。還有一種是在湯中加入紅曲米，或紅曲粉，南乳汁等不用油炸直接上色，但這種方法的缺點是上色後紅度過於嬌艷紅亮，色澤很不自然，因此這種方法也不常用。
在實際操作中，用上述任何一種可行的方法走紅，並在燒時湯中可以加入少許紅曲米，老抽這樣的有色調料輔助增色，成品後色澤穩定，一般不會褪色，保色效果也非常好。
二，燒制
另起鍋倒入適量的色拉油，以5千克五花肉為標准，放入蔥段70克、薑片35克、祘仔50克煸炒出香，接著倒入焯好水的肉塊，加入醬油70克，料酒50克煸炒一下，摻入熱高湯7千克燒開，再加精鹽70克，味精35克，冰糖50克，紅曲米50克（紗布包起來），料包：大料10克，香葉8克，草果8/克，桂皮5克，陳皮5克，花椒5克。轉小火燉一小時至肉粑時，再轉用大火，撈出料包，熬至滋汁漸少且稠時，熄火自然冷卻即可。
製作關鍵：1，肉塊先焯水趁熱抹拌著色劑，使其著色劑裹勻肉塊。
2，浸炸時用高油溫浸炸至金黃色，炸時注意要加蓋，防止燙傷。
3，燒時先大火，中小火，後大火收汁才能保證其口感，清爽酥爛，瘦而不柴的特點。

『叄』 為什麼紅燒肉一做出來紅的放一下就成嘿的了

用老抽上色會變黑，用冰糖上色就不會變黑保持紅色。

紅燒肉

紅燒肉煎就會變黑，用老抽上色也會變黑，記住這一步，它就會充滿顏色、味道和味道。

配料:豬肉、生薑、大蒜、胡椒、八角、料酒、醬油、冰糖和鹽。

做法：1 .首先，用五朵花清洗豬肉，用冷水將幾片生薑和料酒放入鍋中。

2 .用冷水冷卻熱燙過的豬肉，然後切成麻將大小的塊。

3 .將鍋里的熱油倒入胡椒粒中煸香，然後撈出胡椒，將姜蒜片和兩個八角倒入鍋中煸炒數次，將五花肉碎倒入鍋中煸炒。

4 .炒至豬肉稍微變色。加入少許料酒、醬油和冰糖，炒幾次。

5 .最後放進砂鍋，加入一些開水，用小火煨(時間控制在50分鍾左右)，在你離開砂鍋前撒些鹽品嘗。．

注意事項：

1 .製作紅燒肉時，每個人通常都選擇油炸糖色。事實上，這不僅會使紅燒肉味道不好，而且很容易使顏色變黑。建議每個人在油炸五香肉並使其變色後加入幾塊冰糖(記住這一步)，這樣效果會更好，所以不要只是油炸糖色。

2 .在油炸豬肉之前，在鍋里加入盡可能少的食用油，因為豬肉會攪拌一部分油，更美味，不油膩。糖應該由大塊冰糖製成，冰糖味道甜，透明度高。這是燒出酥脆、腐爛、芳香和蠟質肉的關鍵，它的顏色是紅色和明亮的。

3 .選擇肉的關鍵是選擇帶皮和肋骨的豬肉。最好的排骨肉可以有近十層厚和薄，也叫三明治肉。這種肉有許多層，必須切成大塊。此外，烹飪時，水一次注滿後，應該用小火慢慢燉，在此期間不應該打開鍋蓋。

『肆』 紅燒肉里的湯汁是什麼顏色

我會做江南地區的紅燒肉，他們一般是燒一個小時左右，紅色，肥而不膩！做法和我們中原地區的一樣，就是少的時間長一點。記得有次在電視上看：說肉燒的時間長一點，會去掉一些致病物質，中國不是有個長壽村的嘛~~媒體宣傳說不能吃肉，尤其肥肉少吃，可該村的人就只吃肥肉，但他們一般熬肉都是2個小時！！
相信你按『除了火候、醬油，你還要加如適當的紅糖（我加的是白糖）』這個方法外，還要多燒一會，自然有了真正綠色無毒的紅色，因為不排除在外吃的有加了其他成分的可能性...開始大火燒熟，小火出色味

『伍』 做的紅燒肉為什麼不紅

紅燒肉如果不紅，那真是大煞風景，沒有味口，更談不上食慾。
中國
烹飪
對紅燒肉有三種方法；
一，醬油上色；一般是用燒菜醬油或老抽上色。
二，糖果色上色；即用白糖放鍋中熬至起泡時，加入水，用其紅色的焦糖水，作色於肉。
三，綜合上色法，即在一般調味的基礎上，加入少量的紅曲米汁。
其具體方法分述如下；
一， 上述三種方法都要事先將肉燙得毛，刮洗，切塊，焯水，要要求煮 至斷生。要想色上得好，燙毛不能小視，要燙去肉皮的表層，使其成為麵包色，然後再去浸泡刮洗，這樣上出的色會很漂亮。
二，1，醬油上色，鍋中放少量的油，放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開始出油時，再加入醬油，這時肉皮極易作色。而且燒時也不易退色。用醬油燒主要是選好醬油，有的醬油色澤發黑，有的色紅，選取後者沒錯。
2，糖色上色，主要是炒糖色，其實炒糖色也不是很難的事，尤其是自己在家裡做一點菜，沒有很高的要求，就顯得更容易了，只要你按照我下面說的方法去做，百分之百的成功等著你。

炒菜的鍋洗干凈，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，注意不要抄得滿鍋都是糖，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。說到底也就是火候的掌握問題。

請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。
糖色炒好後，如上法將肉塊入鍋炒一下，加入你認為合適的糖色，再炒至均勻即可，再加入水燒爛。
3，第三種方法，一般是過去大食堂用，主要是降低成本，而且在家裡用紅曲也麻煩，這里也就不多說了。
我想你用第二種方法試一下，肯定能成功的，燒出來的色一定會比較理想。

『陸』 別人製作的紅燒肉，顏色為什麼會那麼紅

別人製作的紅燒肉，顏色為什麼會那麼紅？

紅燒肉的顏色非常紅，是因為白糖在其中起到了非常重要的作用。白砂糖在油鍋中加熱會發生化學反應，產生深褐色物質，焦糖色素，又稱焦糖色。也就是說，我們做紅燒肉的時候，只要放糖，油鍋里的顏色就會變成紅色。

7.火夠的時候，紅燒肉的顏色會很漂亮。如果你不喜歡糖，可以少放一些。如果你想要紅燒肉的顏色漂亮，就多放一些糖。20分鍾後，汁會在火中收集。如果混合米飯吃，記得留下一些湯。這樣做的紅燒肉，軟糯而甜，真的很好吃。

『柒』 紅燒肉發生了什麼反應才變成了紅色

紅燒肉是我們生活常見的家常菜，相信大家都吃過，肥而不膩非常好吃，尤其是紅亮紅亮的顏色十分誘人，讓人慾罷不能。但是大家知道為什麼紅燒肉是紅色的嗎？

切開的蘋果變色和五花肉變色確實都是褐變反應，但是他們並不是同一種褐變反應。切開的蘋果是在一種酶的催化作用下，變成褐色的叫做酶促褐變，就是霉促使它變成了褐色。使紅燒肉變成褐色的焦糖化反應和美拉德反應都不需要經過酶的催化，所以叫做非酶促褐變。除了紅燒肉，還有很多好吃的東西，都是非酶促褐變的功勞哦。烤紅薯，烤麵包，烤肉，爆米花等等。

『捌』 紅燒肉都是怎麼調色的有什麼方法

關於紅燒肉我相信很多人會喜歡的。它顏色漂亮，胖但不油膩，也是吃的神器。每次吃紅燒肉都能吃兩碗飯。紅燒肉是家裡經常吃的食物，但不能那麼容易熟。有些人做的紅燒肉從深色來看沒胃口。紅燒肉很暗，因為顏色不好。煮紅燒肉的時候，大部分人用醬油或醬油上色，但兩者都會出錯。現在讓我們來看看正確的方法！我們先把肉切成塊，在鍋里放適量的水，放下肉放姜。記住五花肉是用冷水煮的，咀嚼五花肉吃的話味道會更好。加熱後撈出肉，用熱水沖洗表面。往鍋里放油，放下五花肉炒。油煎後放下生薑和八角，放入調料酒，再放入醬油和醬油。

當然也有技術好，不累的高手，但那畢竟是少數。用油炒可以解決這個問題。在冰糖中炒黃糖。用糖炒是自然的。有些人選擇糖，有些人選擇冰糖，甚至拿紅糖炒食物。但是老廚師說黃糖最好和冰糖一起炒。這樣炒的糖不僅好吃，而且顏色漂亮，有一種清澈透明的感覺。而且冰糖可以使肉變得更好吃，黃糖可以很好地塗上沒有紅糖苦味的顏色。如果買不到黃糖，可以直接用冰糖炒。沒有延遲。小火被打翻了。這就是重點。烹飪是一件精細的事情。多次想做好吃的盤子也不能著急。比如炸雞腿，慢炸雞腿，大火炸雞腿，口味不同薯條也不一樣。烤糖也是一樣的。如果你用大火快速炒，糖就容易炒。用焦糖煮紅燒肉肯定不好吃。關於焦糖，完全不能吃。炒糖不能著急，必須用文火慢慢炒。

『玖』 紅燒肉的顏色是如何產生的化學成分

紅燒肉的顏色主要是醬汁的顏色，是糖加熱的過程中產生的焦華現象。就是所謂焦糖色素。肉類的顏色是肉在家的過程中產生的美拉德反應。會帶來誘人的色彩。

『拾』 怎麼區別東坡肉和紅燒肉

紅燒肉怎麼做才好吃？

燒紅燒肉時要加糖，糖除了調味外，還會增加香味和色澤，有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖的量、火候處理得當，產生的美拉德反應產物好，無意中成了美拉德反應的高手。

做法：

材料五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽

步驟

1、准備材料，五花肉洗凈，切成麻將塊大小；

2、鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；

4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。

5、盛出，擺好，胃口會更好。