炒豬肉時為什麼加鹽顏色就變了

Ⅰ 豬肉在炒熟後發黑是什麼原因

豬肉炒熟後發黑是由於炒豬肉的時候，火太大了，油的溫度過高，時間長就會變成黑色。

這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料准確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鍾，動作稍一遲緩，菜就會變老。

炒菜的時候通常用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用鍋鏟不斷翻動，直到菜被炒熟。鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。

火候的掌握、翻動節奏以及調味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關鍵。

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煮肉小妙招：

1、加澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2、勾芡

炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料，若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4、開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙1-2分鍾，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鍾，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

5、熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

6、燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下，等肉變色時，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

7、滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

8、加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

Ⅱ 為什麼有些豬廋肉用食鹽腌制兩天後會變成粉紅色

豬_肉用食鹽腌制兩天後變成粉紅色是因為肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝肌紅蛋白的原因。
我們都知道，血液的紅色是血紅蛋白造成的，而肉質的色澤是一種叫肌紅蛋白的物質產生的。肌紅蛋白和血紅蛋白都屬於復合蛋白，由蛋白質和血紅素組成。 其中，血紅素是產生顏色的成分，在其中心有一個亞鐵離子，新鮮的肉類所呈現的鮮紅色，就是亞鐵-肌紅蛋白的顏色。

然而，這個亞鐵離子很容易被空氣中的氧氣氧化成高鐵，所形成的高鐵-肌紅蛋白呈暗褐色。因此，新鮮的肉類在經過一段時間後，顏色會很快變暗，看上去不再吸引顧客購買。

怎樣使腌制的肉食品保持鮮紅色呢？人們只需在腌制肉食品時，加入少量硝酸鹽或硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，就可使腌肉呈鮮紅色。目前最常用的是硝酸鈉、硝酸鉀等，它們被稱為食品發色劑。在肉製品的腌制過程中，硝酸鹽在亞硝化細菌(一種厭氧的微生物)作用下，被還原為亞硝酸鹽，又在乳酸（肉質中糖分由乳酸菌作用而產生)作用下轉化成亞硝基。 亞硝基由1個氮原子和1個氧原子組成，它極容易跟肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基-肌紅蛋白。由於亞硝基-肌紅蛋白的結構十分穩定，因而使腌肉能持久地保持鮮紅色。

但是，由於亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質，因此，國家對腌臘食品中的亞硝酸鹽的殘留量有嚴格的限制。 如每千克香腸或火腿中，亞硝酸鹽的殘留量不能超過0.07克，在每千克魚腸中則不超過0.05克。盡管如此，腌臘食品還是不宜長期過量地食用。

Ⅲ 肉為什麼炒了以後會變白

不炒也會變白，用溫度較高的水燙也會使它變白。因為高溫使蛋白質變性，他們是同樣的效果。

Ⅳ 腌肉為什麼要炒鹽

因為炒過的鹽的水份就更少，那樣就更能有把肉里的水份提出來，炒過後的香味也要好點。
1、腌肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。腌肉是四川省1982年鹹肉評比中的省優產品。產品特點：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有鹹肉固有的風味。
2、腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由於味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的腌肉稱南肉，蘇北產的腌肉稱北肉。

3、腌肉清洗：用清水漂洗腌肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低於腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹制了。

Ⅳ 炒菜的時候，媽媽說炒肉先放鹽肉就不容易熟，為什麼啊

鹽會去水，先放的話水一出來肉就炒幹了，讓水分含在肉里炒的話水在肉里加熱所以肉熟得快，要讓肉嫩可以提前用醬料加料酒最後裹澱粉腌一會，而且鹽炒的時間長了對身體不好，所以一般都是快熟的的時候加鹽調味。

Ⅵ 為什麼炒回鍋肉時，炒肉前在肉上撒鹽，如果就不會爆

鹽和肉里的水分形成溶液，遇熱油不容易飛濺出來，相對純水好多了。。。。。

Ⅶ 豬肉煮的時後加了食鹽,肉皮會變紅色嗎

會變紅色，而且影響口感，狗肉最好還是煮的時候只放些花椒大料生薑就可以了，不要放鹽，煮完切開沾著鹽吃是最好的

Ⅷ 豬肉炒了為什麼會變黑色

豬肉炒了，火太大，油的溫度太高，時間長了，會變黑色。

正確的炒法爆炒。

爆炒豬肉片

主料：豬肉500克。

輔料：青椒3個，蔥5克，蒜5克，醬油5克，鹽2克。

製作過程：

1、豬肉切薄片，倒入醬油和生粉腌制半小時，這樣可以保持肉片嫩滑且有色澤。‍

Ⅸ 炒豬肉時，醬油與鹽應該怎麼放

我們每天買菜最多的就是豬肉了，豬肉絕對是我們日常生活中吃得最多的一種肉類食材了，可以說大家對它都不會陌生，不僅是口感好、味道佳、營養豐富，價格相較於其他的肉類而言，也是相對比較便宜一些的。

所以說在炒豬肉的時候，無論是放鹽還是放醬油，最好都是稍微的晚一些，大概是等到菜品差不多快要熟的時候再放，效果最好，營養最好，肉質也很棒！如果在家裡做飯的朋友們，可以多試試新的吃法哦，或許你自己的大廚，做出最適合家裡人喜歡的菜式！

Ⅹ 炒肉的時候把鹽放咸了 要怎麼才能變清淡

炒肉類時鹽放多了怎麼辦？
炒肉類也是一樣，不管是炒菜新手或老手，都容易把鹽放多，我們在炒肉時，不管是豬肉、雞肉還是別的肉類，鹽放多了我首選的方法是將香菇用熱水泡發，然後將香菇的水分擠干放入肉類中翻炒，香菇是吸鹽高手，能夠很好地吸收鹹味，讓整道菜變淡又增香。

如果沒有香菇，可以在肉中加入適量的白糖，再澆上少許清水，將白糖完全融化在整道菜中，用白糖的甜味把肉類的鹹味掩蓋住，能夠很好地使肉類的鹹味變淡。

如果能夠接受得了醋酸味，也可以加入幾滴白醋，也能減輕整道菜的鹹味，加糖和加醋減輕鹹味的方法不僅適合肉類，也適合蔬菜類。

3、煮湯時鹽放多了怎麼辦？
煮湯時鹽放多了最容易解決，可以放入香菇吸收鹹味，或者最直接的方法是加水，但不要直接加冷水就行，煮湯中途加入冷水會使肉類遇冷收縮，蛋白質凝固不容易溶解，湯汁變得不鮮不濃，我們可以加入適量的熱開水再煮燉一下，不僅鹹味變淡，還讓湯汁保持原有的鮮美的口感。