用水炒冰糖為什麼沒顏色

『壹』 炒糖色應該用水還是用油，怎樣炒出來紅亮不糊

大家都愛吃的醬油紅燒肉，顏色不鮮紅，吃起來口感也不好。要想做出漂亮的顏色，建議學會炒糖色，用它上色，又紅又亮又香，特別好。用油炒駱駝，雖然會變得更加鮮紅，但很容易失敗，因為油的高溫為300攝氏度，而糖的沸點是180攝氏度，當油溫達到180攝氏度以上時，糖在高溫下會發生焦糖反應，並隨著不斷的高溫，油，和駱駝一起，使駱駝更紅更亮。炒糖更適合於上色，如飯店的廚師，在給各種食品上色時，都會用油炒。

水炒糖時，由於水溫低，糖的焦化反應會比較慢，而水炒糖的時間長，顏色相對較淺，顏色不是很好看，所以水炒糖最適合做冰霜之類的料理。有的人覺得炒糖很難，往往炒不好，有焦糊味或者顏色不明顯，其實很好做，幾分鍾就好了，但是如果想做好，需要先了解水還是油？並多次練習，畢竟這是一項技術活。

『貳』 求教炒糖色，怎麼回事，不紅，粘

什麼不紅，顏色不紅嗎，最理想的糖色炒制出來是呈金黃色的。不管水炒還是油炒糖色應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。下面給你介紹下如何油炒糖色
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

『叄』 用冰糖炒糖色為什麼還是白色

其實冰糖和白糖兩則在本質上沒有什麼區別，唯一的區別在於冰糖是塊狀，而白糖是沙裝，所以白糖在炒制的時候比冰糖反應要快些，總之區別就是冰糖的反應速度比白砂糖慢

『肆』 白糖炒化不變色不拉絲怎麼回事

白糖炒化不變色不拉絲，可能是炒糖色的時間不夠造成的。增加炒糖色的時間，白糖起先是變白霜，後變為香油色，然後冒泡，待泡沫由大泡轉為小泡時，此時糖色就炒好了。

炒糖色要點：

炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。

油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

以上內容參考：網路-炒糖色

『伍』 制鹵水前炒製冰糖是怎麼炒的啊用水還是用油我用水炒快幹了都炒不出顏色來!請教高人指點方法!我再多練練

用油炒。如果用的是菜油，先把油煎熟。小火炒制。把冰糖放入油鍋內，不停地用炒具攪動並將冰糖拍碎，待冰糖溶化，起泡，並即將散盡泡時，迅速關閉火源（以免冰糖熬焦），然後加入適量清水即可！

『陸』 為啥我總熬不好糖色

糖色，在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色，是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚，鹵製品，大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。

糖色熬不好，往往是在火候，時間的控制上，沒有掌握好。下面我分幾個步驟來和大家分享，來了解一下，怎麼可以熬出一鍋標準的糖色。

熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法，糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握；冰糖熬出來的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比較容易。

總結

炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術，炒糖色可以分為在時間上的控制，火候上的掌握這兩點很重要，只要掌握了這兩點，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色時要注意，盡量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。

『柒』 炒糖色的時候，為什麼炒不出來焦糖水，還發苦

生活中很多菜都是需要“炒糖”來上色的，比如說紅燒肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一項技術活，炒糖成功的話，那種紅燒的菜就算不用醬油顏色也會油光紅亮，特別漂亮，但如果炒不好的話，要麼就是不出焦糖色，肉上不去顏色，要麼就是吃起來特別苦，下面就針對這兩種情況分析下原因，另外再分享我自己習慣用的炒糖方法。

具體做法就是:涼鍋涼油的時候，就把糖放進去，全程小火加熱，在炒糖色的時候千萬不能走開，需要一直不停的攪動，在糖融化以後，加入適量的熱水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的時候，冒的是大泡，發現顏色變成焦糖色以後就可以停火了；如果是光用油炒的話，也是涼鍋涼油放糖，全程小火，不停的攪動，在發現糖融化成焦糖色時候，立刻把肉類倒進去，千萬不能等它冒泡再倒肉，否則就會是苦的。

『捌』 炒的糖色沒法上色是怎麼回事

糖色可能沒炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不夠，如果新手對這個沒概念，推薦你用可口可樂~代替糖色又省事賣相又好~原理是一樣的，都是焦糖色~

『玖』 為什麼冰糖炒不出來顏色

為什麼冰糖炒不出來？顏色炒冰糖的時候，冰糖就會化，他就有點發紅了，明顏色不明顯

『拾』 冰糖炒出來的糖水為什麼上不了色

冰糖炒出來的糖水是可以上色的。你可能炒的時間短，上不了色。